180°C #7

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La liste des courses

L'édito de 180°C #7

Contrairement aux plombiers-chauffagistes, éleveurs de truites, coiffeurs, concierges de palaces ou castreurs de porcs, pour ne citer qu’eux, les chefs de cuisine et le petit monde de la gastronomie en général ont ceci de particulier qu’ils aiment, adorent, vénèrent les listes et les classements.

Ces dernières années auront été riches en palmarès en tout genre, tous soutenus au passage par des géants de l’agroalimentaire, ce qui ne dérange aucunement les grandes toques qui pourtant rappellent à longueur d’interviews qu’ils sont de fervents défenseurs des produits du terroir. Parmi ces listes, à peine publiées et déjà oubliées, « Le classement 2016 des 100 meilleurs chefs cuisiniers », établi par une revue professionnelle, « The World’s 50 Best Restaurants » et « La Liste », dévoilée en décembre dernier par le désormais ex-ministre des Affaires étrangères et du Développement international, Laurent Fabius. Une liste de 1 000 restaurants obtenue par de puissants algorithmes qui moulinent des données tirées de guides et de sites participatifs. à cela, vous pouvez ajouter la liste des 12 restaurants les plus originaux du monde, celle des chefs les plus influents, celle des restaurants à plus de 550 € par tête, vins non compris, ou encore celle des restaurants avec vue (sur ce que vous voulez). Des listes, classements, palmarès, appelez ça comme bon vous semble, suivis de pince-fesses sous les dorures au cours desquels les chefs se congratulent d’être 4e dans l’une, 49e dans l’autre et 356e dans la dernière.

Chez 180 °C, il n’y a que trois listes qui comptent. La liste des courses pour cuisiner, la liste des productions à défendre et la liste des invités pour partager une bouteille de vin blanc du Jura et un pavé de veau aux légumes de saison.

Dans la première, des fèves pour composer une soupe, du fenouil pour le préparer en salade, du lapin pour escorter des oignons nouveaux, des tomates à farcir, de la crème pour la caraméliser et du fromage de brebis pour le mêler à de la crème de courgettes.

Dans la deuxième, nos pas nous ont menés pour ce 7e opus dans le Béarn, en Normandie, dans le Mâconnais et à Martigues, à la découverte de quatre producteurs dont le travail pour préserver un savoir-faire, parfois ancestral, mérite d’être défendu sous peine de le voir un jour disparaître. Patrice et Séverine, Marc, Anthony, Gilbert et son équipage, rejoignent la liste de ces hommes et de ces femmes dont nous soutenons le travail depuis le lancement de 180 °C en 2013. Souvenez-vous, Soizic et David, producteurs de pommes de terre sur l’île de Quéménès ; Florent, ostréiculteur dans l’étang de Thau ; Catherine, productrice de fourme de Montbrison bio ou Olivier, pêcheur sur le lac du Bourget.

Quant à la troisième, celle des invités qui prendront place autour de la table dressée sous le saule-pleureur, on vous laisse le soin de la composer. Vous avez même le droit de convier un chef… qu’il soit ou non classé dans une liste.

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C.

180°C numéro 7 disponible en librairie ou directement sur notre boutique en ligne.