Faire du tendre avec du dur

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© 180°C - Stephan Lagorce

Envoyé par une agence de communication sise « rue des jeûneurs » (ça ne s’invente pas), un communiqué de presse spécial viandards nous a annoncé que de nouveaux moments de consommation étaient en perspective…Eh oui ! Et qu’en sélectionnant toujours le meilleur, pour tous les amateurs de viande, la maison Charal® nous proposait Burgers en édition limitée, avec formats et gammes créatives ». Là franchement, il y avait de quoi exulter.

Lire la fiche produit : un devoir
Face à cette offrande certes un peu sibylline, je me suis donc jeté sur la « fiche produit » venant elle aussi de la rue des jeûneurs pour découvrir les innovations du 1er semestre 2017 de la maison. Un florilège irrésistible : des hamburgers auvergnats, des burgers californiens, des nuggets de bœufs (mais si !), d’énigmatiques «Craquis » de bœufs et d’autres marinades plus exotiques encore ! Mais aussi et surtout le poétique « Tendre de bœuf »….

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© 180°C – Stephan Lagorce

Le « Tendre de bœuf », ou comment faire du mou avec du dur
Avec un nom pareil, j’avais bêtement pensé à du filet de bœuf mais finalement non. Il s’agit, en fait, d’une sorte de mille-feuille de bœuf mais sans la crème pâtissière ni le sucre glace : un morceau de viande (le rond de gite pour être précis, pièce des plus coriaces) cryodurcie puis émincé en fins feuillets, lesquels sont ensuite empilés jusqu’à former une sorte de tournedos new-age & reconstitué.

Pas de doute : ce tour de force fait passer la conquête de la Lune pour une promenade de santé.

Alors, le tendre, il donne quoi ?
Après cuisson, le Tendre se révèle assez tendre, même si sa texture évoque plus les lasagnes ou le baklava que le Chateaubriand, mais à ce prix, qui se plaindra ? Il faut noter que ce tour de passe-passe transformant une carne en «Tendre » se fait uniquement avec des traitements physiques, sans additifs ni produits chimiques. Mais pourquoi vouloir transformer le dur en mou ? Pourquoi ne pas laisser les choses comme elles sont et cuire longuement les morceaux que la nature a quasiment conçus pour être mijotés ? Mystère. Nous attendons impatiemment le « Dur de bœuf » à base de filet et à mitonner en cocotte.

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© 180°C – Stephan Lagorce
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