Le câprier, pour les gros nuls

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© 180°C - Photographie Camille Oger

Il n’a jamais soif et il résiste à tout, sauf au froid : si vous habitez une région chaude, plantez des câpriers, la plante idéale pour les gros nuls. Mode d’emploi de ce génial buisson et recette des câpres au vinaigre.

Le câprier épineux (Capparis spinosa L.) est une plante fabuleuse. Sur ce petit buisson hérissé de quelques piquants un peu fourbes, tout se mange : ses boutons de fleurs, qu’on appelle câpres, ses fleurs, qui sont ravissantes, ses petites feuilles rondes, et ses fruits, appelés câprons. Pour ne rien gâcher, le câprier est le meilleur copain des mauvais jardiniers. Il ne demande pas d’arrosage, à part éventuellement la première année ; il ne se fait pas attaquer par les insectes ou les virus ; il pousse tout seul, sans demander de soins particuliers.

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Câpres sur la plante et câpres au sel, à l’italienne – © 180°C – Photographie Camille Oger

Ton sol est pauvre ? Pas de problème
Bien entendu, c’est une plante méditerranéenne, donc il ne faut pas chercher à le cultiver n’importe où. Le câprier a besoin de chaleur et de sécheresse, et ne se plaira jamais à Paris. Mais dans le Sud de la France, il prospère. Il trouve son bonheur dans les jardins de rocaille, sur des terres a priori trop pauvres pour quoi que ce soit à part les plantes grasses. La première année, il ne donne pas grand-chose et reste tout petit. Il s’installe.

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Jeune câprier et câprier géant ! – © 180°C – Photographie Camille Oger

Dès la deuxième année, le petit buisson commence à prendre de l’ampleur. Après avoir perdu toutes ses feuilles en hiver – on pourrait croire qu’il est mort, comme les framboisiers – il doit être taillé. Il reprend sa croissance au printemps et grandit très vite. Mon câprier, que je rabats tous les ans assez violemment car seules les nouvelles pousses donnent quelque chose, et parce qu’il a tendance à vouloir conquérir le monde, a déjà une envergure de plus de 2 mètres au début du mois de juillet. Il va continuer à s’étendre jusqu’à l’automne, ne cessant de produire des tiges, des feuilles, des fleurs puis des fruits.

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Mon câprier à la conquête du monde – © 180°C – Photographie Camille Oger

Surfines, capucines et capotes
Les boutons floraux se cueillent à la main à différents stades. Dans le commerce, on trouve plusieurs calibres : les câpres non pareilles, de 5 à 7 mm, les surfines, de 7 à 8 mm, les capucines, de 8 à 9 mm, les capotes, de 9 à 11 mm, et les fines, de 11 à 13 mm. Bien entendu, il n’existe pas de police de la câpre, et le calibre ne porte pas toujours le nom qu’il devrait sur les bocaux du supermarché. Capote, par exemple, n’est pas le terme le plus vendeur. Personnellement, il m’arrive de les cueillir minuscules, ou très grosses, et je les mélange joyeusement. J’y ajoute souvent des petites feuilles tendres et des câprons, histoire d’en avoir pour tous les goûts.

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Câpres et feuilles fraîchement cueillies – © 180°C – Photographie Camille Oger

Si elle n’est pas cueillie, la câpre va grandir, grandir, jusqu’à s’ouvrir. La fleur qui en sort est assez grosse – elle peut faire 7 à 8 cm de diamètre. Autant dire que dans sa petite enveloppe de câpre, elle était bien pliée. Elle va donc sortir toute chiffonnée, ses quatre pétales blancs froissés et ses étamines violettes en désordre.

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L’éclosion de la câpre – © 180°C – Photographie Camille Oger

Beauté fugace
Au bout de quelques heures, elle est enfin parfaitement déployée et attire toutes sortes de petits insectes curieux. Le spectacle est magnifique mais sa beauté est fugace : à partir de là, la fleur commence déjà à se faner. En fait, elle ne tient jamais plus de 24 heures.

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La fleur de câprier, beauté fugace – © 180°C – Photographie Camille Oger

Le câpron, un fruit croquant rempli de petites graines
Au centre de cette fleur, on trouve un long gynophore, l’espèce de tige centrale avec un renflement au bout. Celui-ci continuer à se développer quand la fleur meurt. Il va pousser et enfler jusqu’à donner le fruit du câprier, qui renferme les graines : le câpron. À maturité, le câpron va s’ouvrir pour disséminer ses graines. Il faut donc le cueillir un peu plus tôt pour profiter de son enveloppe croquante et de son cœur à la texture agréablement granuleuse.

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Un petit capron prêt pour la récolte – © 180°C – Photographie Camille Oger

Les fleurs peuvent être consommées telles quelles, mais on a souvent plus envie de les admirer que de les manger. Les câpres, les feuilles et les câprons, bien plus denses, ont une saveur forte et piquante et ne se mangent généralement pas crus. Ils sont bien meilleurs en conserve, au sel, en saumure ou confits au vinaigre. Voici une recette de base, infaillible, pour de délicieuses câpres faites maison.

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Le résultat, 1 mois après la mise en bocal – © 180°C – Photographie Camille Oger

Câpres confites au vinaigre


Ingrédients :
– Autant de câpres, feuilles et câprons que possible
– 1 volume de vinaigre d’alcool ou de vin blanc
– 3 volumes d’eau
– 10% du poids de la solution en sel
❶ Commencez par cueillir vos câpres. Il suffit de tirer dessus ou de couper le petit pédoncule avec l’ongle. Vous pouvez aussi cueillir des feuilles de la même façon. Les câprons ont en revanche un point de rupture très visible : pliez la tige au niveau de ce coude et elle cédera facilement.

❷ Placez tout ce beau monde dans un bocal avec pas mal de sel fin pendant 24 heures, il faut que ça dégorge un peu. Rincez ensuite le tout dans une passoire pour vous débarrasser du sel, égouttez bien, et remettez dans le bocal.

❸ Préparez votre saumure vinaigrée en fonction du volume de boutons, feuilles et fruits. Selon la place qu’ils occupent dans le bocal, vous pourrez déduire la quantité de solution nécessaire pour les recouvrir.

❹ La solution est faite de 75% d’eau et de 25% de vinaigre. On y ajoute ensuite 10% du poids total en sel. Donc, pour obtenir 100 ml par exemple, il vous faudra 75 cl d’eau, 25 cl de vinaigre et vous y ajouterez 10 g de sel. Placez tous ces ingrédients dans une casserole et portez à ébullition en faisant bien fondre le sel, puis versez sur les câpres jusqu’à totalement les recouvrir.

❺ Fermez le bocal et attendez au moins un mois avant d’y goûter. Oui, c’est dur, mais après toute cette patience, un monde merveilleux de sauces, steaks tartares et autres tapenades s’offrira à vous. Le bocal se conservera longtemps, très longtemps. Bon appétit.


Nb : Comme pour toutes les conserves, une hygiène irréprochable est nécessaire lors de la fabrication. Les plans de travail doivent être nettoyés, les produits doivent être d’une fraicheur irréprochable, les bocaux propres et avoir été ébouillantés juste avant le remplissage. Entreposez toujours vos conserves dans un endroit sombre et frais et consommez-les sans trop tarder après ouverture.

Écrit par
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