Ne m’appelez plus aspergette…

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© 180°C - Photographie Camille Oger

On s’acharne à l’appeler aspergette, mais l’ornithogale des Pyrénées n’en est pas une. C’est une herbe folle au petit goût de chou frais, sans lien de parenté avec l’asperge, à cueillir au mois de mai un peu partout en France. Franchement, bougez-vous, allez en ramasser.

L’Amérique n’est pas l’Inde.
L’ornithogale des Pyrénées (Loncomelos pyrenaicus) est plus connue sous le nom d’aspergette. Pourtant, elle n’a rien d’une asperge. Elle n’en a ni le goût, ni même vraiment l’apparence ; elle ressemble plus à un jeune épi de blé. Mais voilà : la confusion est entretenue, comme pour les Indiens d’Amérique qu’on continue à appeler Indiens alors qu’on a compris que l’Amérique n’était pas l’Inde. Bon, il faut admettre que l’ornithogale est printanière, et que sa saison coïncide avec celles des asperges commerciales, ce qui peut brouiller les pistes. Mais elle ne pousse pas en même temps que la véritable asperge sauvage, Asparagus acutifolius.

Printemps violent, brusque et trompeur
Dans les rares régions où nous avons les deux espèces, dans le sud de la France, l’ornithogale des Pyrénées fait son apparition au moment où les toutes dernières asperges véritables montent en graine, vers la mi-avril. Elle les suit immanquablement, mais sa saison est bien plus courte que la leur. Le printemps est étrange dans le Sud ; il est violent, brusque et trompeur, il évolue vite. L’ornithogale n’a qu’une fenêtre d’environ deux semaines chaque année pour pousser. Très vite, elle fleurit.

Un petit goût de chou
On la cueille jeune, en faisant céder sa tige là où elle est tendre. On sent immédiatement que c’est une herbe : elle n’a pas la densité d’une asperge sauvage, elle contient bien plus d’eau. Et quand on goûte l’ornithogale crue, on lui trouve un étonnant petit goût de chou, un joli chou blanc de printemps, bien frais, vif et croquant. Et puis il y a aussi ce côté poivré, un peu fort, qui s’exprime de plus en plus à mesure que la plante se développe. Les fleurs ont une saveur particulièrement relevée. Cuites – à peine -, les ornithogales rappellent toujours le chou, cuit cette fois, il est donc avisé de les marier avec du cochon.

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Toutes jeunes, elles sont mignonnes, très courtes avec une tête un peu arrondie

Commune dans les sous-bois durant tout le mois de mai
On trouve des ornithogales un peu partout en France, pas seulement dans les Pyrénées. Plutôt que de les acheter une fortune, on peut aller en cueillir, y compris en région parisienne, c’est plus rigolo et c’est gratuit. Dans la moitié nord de la France, la saison est plus tardive et bien plus longue que dans le Sud : l’ornithogale est commune dans les sous-bois durant tout le mois de mai et même au-delà. Attention toutefois : l’espèce est protégée dans plusieurs départements, notamment les Alpes-de-Haute-Provence, l’Alsace, la Loire et le Nord-Pas-de-Calais. Partout ailleurs, si vous en trouvez, voici une manière simple – mais vraiment très bonne – de les cuisiner.

 

Ornithogales des Pyrénées aux lardons rissolés

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© 180°C – Photographie Camille Oger
Pour 2-3 accompagnements ou entrées

. 1 grosse botte d’ornithogales des Pyrénées
. 100-150 g de lardons fumés
. 1 petit oignon rouge
. Poivre

  1. Coupez la tige des ornithogales à hauteur de 10 cm environ. Tout doit être bien tendre. Ne gardez que ces têtes. Émincez l’oignon. Réservez.
  2. Dans une poêle chaude, faites suer les lardons à feu vif, puis passez à feu moyen et ajoutez l’oignon émincé. Faites-les revenir, en baissant le feu si nécessaire, jusqu’à ce que tout soit bien doré.
  3. Repassez sur feu vif et ajoutez les ornithogales qui doivent à peine être saisies, 1 ou 2 minutes, en remuant sans cesse. Poivrez généreusement, servez.
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