Chef Simon : la cuisine en douceur

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© Photographie Pierre Denaes

Le site chef Simon : histoire, famille et activité

Pourquoi avoir fait un site et quand l’avez-vous lancé ?
Presque par hasard, une prouesse technique dans un modèle que je ne connaissais pas du tout. À l’époque, j’étais utilisateur d’Internet et j’ai commencé avec maladresse à monter ce site comme un jeu… J’ai voulu me prouver que j’étais aussi capable de faire autre chose que de la cuisine, sans aucune connaissance informatique ! Je ne pensais vraiment pas que Chef Simon passerait l’été et que 17 ans plus tard, il serait aussi réputé et toujours en ligne !

Combien de personnes y travaillent ?
Nous sommes quatre, avec essentiellement :  Sabine, rédac chef, et Laurent, qui y passent la quasi-totalité de leur existence éveillée ! Il y a Guy, qui est celui qui tire les ficelles de l’informatique et moi je suis en cuisine, I’m the Cook ! C’est valorisant de se dire qu’on a créé de l’emploi sur un simple coup de tête, que le site participe aussi à la croissance, à la solidarité nationale, tout en restant un lieu unique de partage et d’échange.

Les principales dates du site, son histoire
Naissance le 13 juin 2000 à 11h de « Chef Simon Cook Rescue», puisque au lycée les élèves appellent leur prof de cuisine « Chef », alors Sabine accepte de regarder la première page et elle la valide, car j’avais auparavant créé le site de « Léon » qui compilait les photos, les gifs et des tas de conneries redoutables, qui ne faisaient rire que moi…
« Chef Simon », au départ, c’est un partage gratuit de mes cours, mais très vite, mes chers collègues virtuels, sans doute aigris, pinaillent sur les sources que j’utilise dans mes cours, ça m’énerve et ça cesse d’être un site de prof. Je suis donc indépendant de ma hiérarchie ce qui ne m’a pas aidé, je reconnais, à évoluer dans ma carrière. Le site est apprécié et détesté dans l’institution, pourtant, de nombreux professeurs viennent y retirer des informations. Dès le départ, je choisis l’axe du gratuit, de l’échange, et j’ignore encore que le site durera et sera un jour une entreprise. Je travaille comme un malade à produire des contenus essentiellement culinaires avec une dose culturelle, une façon de répondre à ceux qui me disaient que le métier que j’avais choisi était un métier de crétins…

Alors que la bulle Internet gonfle, je fais le choix malgré, les sollicitations chiffrées, de rester prof de lycée professionnel public gratuit et laïc, et obligatoire jusque 16 ans. Je crois en l’école de la république… Si, si !

Comme je me lasse vite de mes jouets et que preuve était faite que je savais créer quelque chose de neuf, je décide de faire crasher le site, parce que je considérais que le jeu avait assez duré.
Sabine fait les gros yeux et prend alors les choses en main en professionnalisant le site, on est en 2004. Elle invite Laurent Bazet en 2009 (Goosto- arts culinaires) à s’associer avec elle pour envisager un développement moderne. Nous créons alors la société éditrice de « Chef Simon » en « S2B2 productions », la structure crée un deuxième emploi à temps plein avec 4 associés, deux salariés et des collaborateurs occasionnels. Nous acceptons avec fierté le partenariat avec Le Monde qui nous apporte une valorisation éditoriale et un gage de sérieux quant à notre travail. Nous restons cependant  indépendants tant au niveau financier qu’éditorial.

Qu’est-ce que le partenariat avec le Monde a changé ?
C’est vrai que le monde change tous les jours ! Il nous incombe donc de le rendre le moins moche possible ! En ce qui concerne notre partenariat, cela nous a apporté une notoriété morale et un gage de sérieux quant à notre ligne éditoriale. Nous sommes complétement indépendants, nous vivons en symbiose, mais nous avons notre ligne économique et éditoriale.

Que vouliez-vous y dire ?
Que ce que j’apprends, je l’oublie. Que ce que j’enseigne, c’est oublié. Que ce que j’ai appris change et deviens obsolète. Que ce que je sais peut être utile à d’autres et que certains n’ont pas accès à l’enseignement de qualité. Que notre métier qui se dit partageur, ne partage pas tout ou alors pas toujours les belles valeurs… Alors, que le site puisse contribuer à quelque chose de gentil, ça me plaît !

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© Photographie Willy Kedziora

Qu’une fois parti, notre savoir se perd, tandis que sur Internet, le site, s’il existe encore après que je cesse de fonctionner, pourra continuer à assurer le partage de ce savoir. La permanence du savoir, c’est aussi ça l’idée…

Son lectorat ? Pro pas pro ?
Être pro n’est pas un gage de supériorité. Je n’utilise pas ce clivage, et franchement, parfois le travail des « non pro » dépasse celui des professionnels…
Le lectorat est vraiment universel. Sans faire le prétentieux, il est lu dans les écoles hôtelières du Chili, d’Afrique, du Maghreb, mais aussi dans quelques universités américaines, et parfois aussi en France. J’ai même quelques-uns de mes élèves qui parfois le parcourent. Il est regardé tant par des jeunes novices, que des cuisiniers professionnels, étoilés ou pas, expérimentés ou non, de collectivités, du classique. Oui il est vraiment lu par tous.

Pas de pub ?
Si, la pub permet de financer deux emplois à temps complet, de rémunérer aussi des collaboratrices et collaborateurs occasionnels.

Nous achetons tous nos produits et notre matériel pour garder notre liberté.

Notre leitmotiv c’est de parler de ce qu’on aime bien, alors si nous recevons (rarement) livres, produits ou matériels, nous n’en parlons que si nous adhérons…
Ce choix nous a permis de garder notre site « délibérément libre, gratuit, sans abonnement et sans visa » depuis 17 ans, aujourd’hui on peut même avoir accès à une version allégée en pub en s’inscrivant sur le club.

La transmission et le numérique ?
C’est aussi important que le livre, la parole directe, l’échange. Le numérique, c’est la bibliothèque d’Alexandrie, le big-data c’est aussi le repère du meilleur et du pire, ça aiguise l’esprit d’analyse, de comparaison.
Nous montrons, les gens font. Ils analysent et reviennent demander quand ça a loupé, ou au contraire viennent afficher leurs réussites sur le club.

La pédagogie et le numérique ?
C’est bien si c’est bien utilisé. Il faut un énorme travail de tri et de débroussaillage en amont. Baliser les étapes de recherches et diriger le raisonnement. Se méfier des flux d’informations mal maîtrisées. Il faut surtout profiter de ce foisonnement pour inciter à l’esprit critique.

Je pense avant tout qu’on ne peut pas stimuler l’envie d’apprendre, elle doit s’acquérir, se nourrir, mais en aucun cas être administrée, ça ne marche pas !

En revanche, je reste attaché à l’idée que chaque jour je sème à la volée, dans le réel comme dans le virtuel et que ce que j’ai semé quelque chose en sortira, plus ou moins vite, mais il en restera quelque chose qui à son tour sera redonné. Comme une course de relais…

Les futurs projets pour le site ?

Perdurer. Nous développer. Innover.
Comme nous sommes indépendants et n’avons pas de multinationale derrière nous, nous investissons sans cesse pour la performance du site, en contenu mais aussi en « mécanique » : la machine à cogiter est toujours en ébullition !

Votre futur livre ?

C’est, à cette heure, un brouillon énorme dans un nuage opaque ! C’est de l’écriture automatique, je suis en fait en pilote automatique depuis janvier 2017 et j’écris mes états d’âme de cuisinier-citoyen. Mes dernières explorations culinaires et mes réflexions culinaresques concernant nos libertés restreintes en matière de choix alimentaires. Je trouve que depuis « En Cuisine » le monde a changé alors je reviens avec une cuisine plus détendue, plus simple, moins académique, plus responsable, plus holistique.  Un regard sur la consommation qui évolue, et le rapport complexe que nous entretenons tous, particuliers, pros et citoyens en fonction de nos individualités et possibilités, avec des exclusivités culinaresques. Un livre qui en étonnera plus d’un !

Le chef Simon in personam !

Le jour où vous avez décidé de faire ce métier ?
Le jour où à 15 ans, tu dois très vite remplir tes vœux d’orientation…  Je me demandais si j’allais fuguer ou trouver un boulot diplômant à 18 ans et n’avoir aucune idée de ce que je voudrai devenir un jour. Mon ambition de l’époque était sûrement de ne rien faire…

J’étais – je le suis encore – fasciné par l’esprit Woodstock et baba-cool.

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© Photographie Pierre Denaes

Je pensais sincèrement que le monde des parents était révolu et qu’on vivrait à la cool toute notre vie, dans la paix et l’amour universel. Un copain qui était à l’école hôtelière m’a filé le tuyau : tu fais un BEP et dans deux ans tu as un boulot. Tu verras la cuisine, c’est facile ! Attiré par la facilité ainsi présentée, mais aussi par  la perspective d’être interne, je me suis décidé.

Votre premier souvenir professionnel ?
Il y en a de nombreux, de très tristes, mais aussi de très heureux. En fait c’est la découverte des premières années. Je ne connaissais pas un dixième des produits travaillés et encore moins des techniques de l’époque.

Votre première joie professionnelle ?
Tourner un champignon, rouler une omelette, pocher un œuf, cuire le turbot et la saint-jacques, l’asperge et l’ail, comme un dieu ! Tenir une cuisine étoilée en qualité de chef en second responsable. Prendre ma première place de chef. Réussir le BP 10 ans après la sortie de l’école et enquiller avec les deux concours de prof (niveau master2), et pour finir le BTS  passé à 48 ans.

Qu’est-ce que c’est votre métier ?
Lequel ? car j’ai deux métiers. Prof de cuisine depuis trente ans, je porte le costume de « chef Simon » depuis 17 ans, je suis salarié depuis1977. Au centre de cela, je suis d’abord un cuisinier, un ouvrier : c’est la cheville ouvrière de ma personnalité :

je suis un prolo, un vrai.

Et l’ouvrier chaque jour réapprend, chaque jour recommence, chaque jour s’améliore pour ne pas se faire bouffer par son patron !

Qui vous a le plus appris ?
Mon premier chef Jean-Claude Dufaye, qui m’a appris ce que c’était qu’être cuisinier et a contribué à faire de moi celui que je suis devenu ensuite. Une belle personne, qui m’a aussi transmis des valeurs de tolérance et de ténacité.
C’est aussi le monde qui m’entoure, les expériences. Les miennes et celles des autres.
C’est la vie et la nécessité de plier quand il le faut pour conserver le travail, pour progresser, pour accepter chaque jour que notre métier n’est pas un hobby. J’ai aussi appris beaucoup des autres et des choses qu’il ne faut pas faire.

Votre plus belle réussite ?
Séduire Sabine qui était en salle pendant un banquet de 150 personnes (à deux en cuisine) dans le climat électrique d’un service catastrophique…
Ma réussite c’est aussi chaque jour au LHIL (Lycée Hôtelier International de Lille) quand je retrouve dans les gestes de mes élèves une partie de mes 40 ans d’expérience, et cet échange quotidien entre les profs de toute génération..
La pérennité de « Chef Simon » sur le net et les vrais services qu’il rend chaque jour sur la planète (et peut-être au-delà de la ceinture d’astéroïdes).

Votre plus belle foirade ?
Il y en a eu beaucoup et il y en aura d’autres. Le degré critique est relatif en fonction de l’époque, du contexte, mais en règle générale, on foire à peu près en continu et on rattrape en continu. C’est toujours gênant et vexant de foirer, mais ça entretient cette tension continue…
Ce que je déteste le plus, c’est que mes élèves virtuels ou du vrai monde se plantent, je prends cela pour un échec personnel de ma méthode de travail.

Ce qui vous plait le plus ?
Cette capacité que nous acquérons à chaque service. On apprend à encaisser, serrer les dents. On passe de l’euphorie à la déception, de la fierté à la honte… et on a l’impression d’avoir gagné sur le ring quand on compare les services.

Ce qui vous sort par les yeux ?
Le culte de la personnalité, les plats signature, la cuisine pédante, les micros portions, les ultra-locavores, les donneurs de leçons, le star système, la complexification poussée à l’extrême, les messages flous, les cartes incompréhensibles, les personnalisations extrêmes des restaurants, la duplicité des chefs entre naturalité et agro-alimentaire, les collectifs qui la jouent perso.

Je déteste qu’on vienne me dire : Vous êtes sûr de ce que vous écrivez ?

Alors que je ne publie que de l’expérience vécue par ma pratique et jamais d’ouï-dire et que l’information est vérifiée, recoupée et contrôlée…alors, oui, je suis sûr de ce que je signe.
C’est un métier immoral, en fait où, par exemple, la valorisation n’existe pas, où le salarié est sans cesse remis sur la ligne de départ quel que soit son parcours.

Les vraies difficultés du métier ?
Tenir sur le temps, c’est un métier fatiguant, prenant, épuisant, usant. Un cuisinier vieillit plus vite que d’autres.
Être victime des modes et tendances et devoir les suivre pour survivre.
Ce n’est pas un métier de « gentil », même si la rhétorique martelée le laisse entendre.
C’est un métier contraignant qui entame notre propre esprit et notre personnalité, c’est contraint qu’on accepte toutes ces obligations et on transforme la contrainte en une sorte de code d’honneur, qu’on appelle « déontologie » que l’on déguise sous des myriades de médailles, de quolifichets, de distinctions pour faire passer la pilule. Le plus dur c’est d’envisager très vite sa reconversion. Les chefs sont chefs très jeunes et ne font pas de vieux os.

Un chef qui réussit est un chef qui a un bon second !

J’encourage les jeunes, les autodidactes, ceux qui commencent à avoir de l’âge, à se consolider en diplômes, par la VAE, la formation continue pour envisager une deuxième carrière, comme les sportifs.

Et si c’était à refaire ?
Jeune, je serais parti sur les routes du monde, assis sur ma moto, ou le pouce en l’air, avec ma guitare dans le dos, de ville en ville, de pays en pays, m’enrichir de la vie des autres.
J’écouterais de la musique à m’en faire saigner les oreilles.
J’écouterais la nature et le monde, je prendrais le temps de regarder le monde et les gens qui m’entourent. Je grimperais des montagnes, franchirais des plaines infinies, j’écouterais le vent, je regarderais la vie me frôler, je parlerais aux animaux, j’écouterais les gens.
Je vivrais avec ma famille en symbiose avec la nature, l’esprit clair et l’âme apaisée.


chefsimon.lemonde.fr

“En cuisine by Chef Simon”
Editions Le Chêne, 2013
256 pages,
19,90 euros

 

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