Les escargots libanais,
entre tradition et modernité

On veut souvent croire que les Français sont les seuls à se délecter en mangeant des escargots à l’ail, pourtant, au Liban aussi, ces petites bêtes à coquilles font partie du patrimoine culinaire. Pour certains investisseurs, elles sont même un gage d’avenir.

L’heure du service approche au  Petit Gris. Dans ce restaurant beyrouthin, les équipes s’activent aux fourneaux pour préparer… des escargots. Les petits mollusques sont proposés à toutes les sauces : à la bourguignonne, en omelette avec tomates séchées, avec des pâtes à l’ail, dans des champignons farcis. « J’ai commencé à manger des escargots vers 6 ou 7 ans, avec ma grand-mère et c’est devenu une passion ! » explique Makram Rabbath, propriétaire du restaurant.
Pour les connaisseurs, le clou du spectacle reste les escargots « à la libanaise ». Pour ce plat, les bêtes sont servies bouillies, accompagnées d’une sauce « tarator » – mélange de crème de sésame, jus de citron ail et persil.

Les petits gris de Makram Rabbath sont 100% libanais. « Chaque automne, j’achète une tonne d’escargots sauvages à des familles du sud qui les ramassent sous les oliviers. C’est une manière d’encourager le savoir-faire et l’économie locale » ajoute le restaurateur qui les conservent ensuite sous vide.
Au Liban, la cueillette aux escargots fait bien partie des habitudes héritées d’antan. « C’est un met qui célèbre le retour de la pluie. Dès que les escargots sortent de leurs cachettes d’été, les villageois vont les chercher de nuit, avec des lampes torches » explique Kamal Mouzawak, fondateur marché de producteurs Souk el Tayeb.
Plus encore qu’une tradition, l’héliciculture est devenue une activité en vogue au Liban. Nawfal Daou s’est lancé il y a quatre ans, il supervise aujourd’hui un réseau de 12 fermes qui produisent environ 70 tonnes de petit gris par an. « Le défi était trouver un secteur agricole stratégique qui ouvre de nouveaux horizons à l’économie libanaise », explique-t-il.

En 2015, le marché mondial de l’escargot représentait environ 2,5 milliards de dollars pour 500.000 tonnes vendues. La demande globale pour ce produit étant de loin plus forte que l’offre, les professionnels du secteur estiment que les ventes d’escargots vont quintupler ces dix prochaines années.

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