Travers de porc croustifondant
et compotée de coings

©180°C - Stylisme Delphine Brunet / Photographie Guillaume Czerw

Les saisons passent et reviennent, les recettes aussi, toujours un peu les mêmes… On a froid, il fait gris, on s’ennuie ! C’est le temps pour cuisiner et partager nos découvertes, faire goûter nos trouvailles et vivre au rythme des produits si riches de ces saisons que l’on croit mortes. Voici donc notre « travers de porc croustifondant et compotée de coings », une recette originale imaginée par Delphine.


Pour 4 personnes 

1 kg de travers de porc avec os
4 coings
50 g de beurre demi-sel
1 c. à c. de cannelle
5 cl d’huile d’olive
2 c. à c. de purée de piments
2 citrons verts
3 cm de gingembre
4 c. à s. de ketchup bio
2 c. à s. de miel liquide
2 gousses d’ail
2 citrons confits
1 c. à c. de cumin en poudre
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. de paprika
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de poivre de Sichuan concassé
2 c. à s. de sauce aigre-douce pimentée (épicerie asiatique)
1 bouquet de coriandre


1 Préparez la marinade en mélangeant les épices avec l’huile, la sauce aigredouce, la purée de piments, le ketchup, le miel, l’ail écrasé, le gingembre râpé, le jus des citrons et les citrons confits coupés en dés.
2 Coupez les travers en portions et faites-les mariner 1 heure dans cette sauce au frais.
3 Épluchez les coings, coupez-les en cubes et faitesles cuire dans 25 cl d’eau avec la cannelle, du sel et du poivre pendant 30 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre, écrasez les coings à la fourchette si nécessaire puis rectifiez l’assaisonnement.
4 Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les travers dans un grand plat à gratin avec un peu de sauce. Gardez le reste pour le service. Enfournez pour 1 heure de cuisson. Retournez-les plusieurs fois et ajoutez un peu d’eau dans le fond du plat pour éviter que la sauce ne brûle.
5 Servez la viande bien grillée avec la compotée de coings, la coriandre ciselée et le restant de marinade.

 

Recette de Delphine Brunet, extraite du numéro 2 de la revue 180°C
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