Hareng et pommes de terre mentholées à l'huile

Hareng et pommes de terre mentholées à l’huile

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 94

POUR 6 personnes

  • 600 g de harengs doux fumés (de la maison J. C. David)
  • 1 carotte orange
  • 1 carotte jaune….

1 Épluchez les carottes et les oignons et coupez-les en fines rondelles. Émincez finement le bulbe de fenouil. Coupez les filets de harengs en 4 et effeuillez l’estragon….

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Carmine grillée, chorizo et orange sanguine

Carmine grillée, chorizo et orange sanguine

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 87

POUR 6 personnes

  • 6 carmines
  • 3 gousses d’ail
  • 2 oignons nouveaux….

1 Coupez les carmines en 4. Éplucher et émincez l’ail et les oignons nouveaux. Taillez le chorizo en grosses allumettes. Récupérez le jus et le zeste d’une orange et prélevez les suprêmes de la seconde…..

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Salade de carmines, noisettes grillées, mayo au bleu d'Auvergne

Salade de carmines, noisettes grillées, mayo au bleu d’Auvergne

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 84

POUR 6 personnes

  • 6 carmines
  • 1 échalote
  • 80 g de noisettes…..

1 Préchauffez le four à 180°C.

2 Épluchez et émincez l’échalote dans la longueur. Faites-la revenir dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive rapidement, juste pour la dorer sans trop la cuire…..

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Gratin de cardons à la moelle

Gratin de cardons à la moelle

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 89

POUR 6 personnes

  • 1 pied de cardon
  • 20 cl de jus de citron
  • 50 g de beurre….

1 Enlevez les cardes. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez les fils comme pour du céleri branche et la pellicule de la partie intérieure. Taillez les cardes en losanges de 1 centimètre et réservez-les dans de l’eau froide avec 10 cl de jus de citron…..

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Pâté aux pommes de terre

Pâté aux pommes de terre

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 70

POUR 4 à 6 personnes

  • 400 g de pâte brisée ou feuilletée… feuilletée, ça sera plus croustillant
  • 1,4 kg de pommes de terre
  • 20 à 25 cl de crème entière liquide….

1 Épluchez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Ciselez les herbes. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 3 mm environ. Déposez les rondelles dans un récipient avec les échalotes…..

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Croziflette

Croziflette

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 74

POUR 4 personnes

  • 240 g de crozets au sarrasin
  • 2 tranches un peu épaisses de jambon de Savoie ou 200 g de petits lardons
  • ½ oignon jaune….

1 Préchauffez le four à 200 °C.

2 Faites cuire les crozets dans un grand volume d’eau salée pendant 12 à 15 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide…..

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Patia

Patia

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 73

POUR 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre à gratin pas trop grosses
  • 5 gousses d’ail
  • 1 petit oignon jaune….

1 Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Épluchez et émincez l’oignon et coupez le lard en lardons…..

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Chou farci

Chou farci

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 69

POUR 4 personnes

  • 10 grandes feuilles de chou vert
  • 2 tranches de pain de mie
  • 10 cl de lait….

1 Retirez les grosses nervures des feuilles de chou. Préférez un jeune chou pas trop gros, ses feuilles sont plus tendres. Faites blanchir les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée….

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Garbure

Garbure

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 65

POUR 4 personnes

  • 2 cuisses de confit de canard avec un peu de graisse
  • 4 manchons de canard confits
  • 1 belle tranche de jambon de Bayonne avec sa couenne ou un talon…..

1 La veille ou le matin, commencez par mettre les haricots blancs à tremper dans un grand volume d’eau froide, laissez-les immergés 8 h puis rincez-les sous l’eau froide…..

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Potée franc-comtoise

Potée franc-comtoise

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 65

POUR 4 personnes

  • 1 belle saucisse de Morteau
  • 2 tranches de lard fumé de 2 cm d’épaisseur
  • 2 tranches de lard salé de la même épaisseur…..

1 Déposez l’échine et les tranches de lard dans une grande cocotte. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition pendant 3 minutes puis rincez les morceaux de cochon pour retirer les impuretés…..

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Feuilleté au jambon

Feuilleté au jambon

Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 180

POUR 6 à 8 personnes

La pâte feuilletée
(à préparer la veille)

  • 250 g de farine T55 de force
  • 120 g d’eau
  • 255 g de beurre….

1 Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre les autres ingrédients hormis le beurre….

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Tourte au cochon et au canard

Tourte au cochon et au canard

Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 182

POUR une dizaine de personnes

La pâte brisée
(à préparer la veille)

  • 300 g de farine T55
  • 150 g de beurre…

Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre le beurre froid coupé en petits cubes, le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Mélangez délicatement, mais assez rapidement, du bout des doigts en écrasant bien les cubes de beurre…..

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Tarte aux amandes

Tarte aux amandes

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 80

POUR 4 à 6 personnes

La pâte

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre glace….

1 La pâte : laissez le beurre à température. Mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre taillé en cubes. Mélangez en écrasant le tout avec la paume de la main puis ajoutez le jaune d’œuf. Continuez de fraiser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Conservez-la au frais 1 heure….

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Carrot cake

Carrot cake

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 64

POUR 4 personnes

  • 200 g de carottes nouvelles
  • 1 citron
  • 1 orange…..
1 Épluchez et râpez les carottes. Récupérez les zestes et les jus du citron et de l’orange.

2 Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Blanchissez au robot les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine, les amandes, les carottes râpées, le rhum, la cannelle, la levure, les zestes des 2 agrumes et le jus du citron…..

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Langoustines et crème de têtes

Langoustines et crème de têtes

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 71

POUR 4 personnes

  • 12 langoustines (vivantes, c’est bien)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon….
1 Décortiquez les langoustines, châtrez-les. Réservez les carapaces ainsi que les têtes et conservez les corps au réfrigérateur dans un torchon.

2 Épluchez l’ail, l’oignon. Hachez-les avec la branche de céleri (gardez les feuilles). Écrasez grossièrement les tomates ainsi que la citronnelle….

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Raviolis d'artichaut au beurre de sauge

Raviolis d’artichaut au beurre de sauge

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 62

POUR 4 personnes

  • 200 g d’artichauts à la barigoule
  • 10 feuilles de sauge
  • 300 g de farine….

1 Hachez finement les feuilles de sauge. Mélangez la farine avec 3 œufs et la moitié des feuilles de sauge. Pétrissez en ajoutant un peu d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez et gardez au frais 2 heures….

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Flan aux oeufs au caramel

Flan aux oeufs au caramel

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 180

POUR 4 à 6 personnes

  • 1 l de lait
  • 8 œufs
  • 300 g de sucre…..

1 Préparez le caramel. Attention à ne pas trop le faire cuire sinon votre flan risque d’être amer. Faites cuire 100 g de sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel légèrement brun. Versez le caramel dans un plat allant au four…..

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Oeufs flottants aux pralines roses

Oeufs flottants aux pralines roses

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 179

POUR 4 à 6 personnes

La crème anglaise

  • 60 cl de lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 140 g de sucre….

1 Commencez par la crème anglaise, c’est le plus délicat car attention aux grumeaux. Ouvrez et grattez l’intérieur de la gousse de vanille, mettez la gousse et les graines dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant en ôtant la gousse, mélangez puis remettez le tout dans la casserole…..

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Aspics d'oeuf au jambon

Aspics d’oeuf au jambon

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 176

POUR 4 personnes

  • 8 petits œufs
  • 1 grosse carotte
  • Quelques brins de cerfeuil….

1 Demandez à votre charcutier de vous vendre 8 petits moules à aspic jetables, c’est ce qu’il y a de mieux pour les réussir et les démouler parfaitement, sinon vous pouvez utiliser de petits ramequins…..

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Oeufs mimosa

Oeufs mimosa

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 175

POUR 4 personnes

  • 8 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à s. de moutarde…..

1 Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. À l’ébullition, plongez les œufs dans l’eau avec une écumoire pour éviter qu’ils ne fêlent et laissez cuire 10 minutes. La cuisson d’un œuf dur parfait est de 9 minutes et 30 secondes pour avoir le jaune cuit mais encore un peu brillant…..

 

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