Faites l’aïoli, pas la guerre

Au début du mois d’octobre, la Confrérie des chevaliers de l’aiet (ail en provençal) organisait un concours d’aïoli «odorant et cordial» dans le village de Trets. L’occasion de plonger dans les ondulations onctueuses mais sourcilleuses de la fameuse spécialité provençale.

Commensaïoli
Autrefois associé aux jours de carême, le grand aïoli, c’est-à-dire le plat réalisé autour de la sauce aillée à grand renfort de produits de la mer (morue et bulots notamment) et de la terre (légumes, œufs, escargots), est progressivement devenu un rituel festif. En témoignent les nombreux banquets villageois organisés en Provence autour d’un aïoli, avec parfois un bal populaire pour prolonger les réjouissances. On le partage aussi le dimanche avec des amis conviés à la maison, ou, mieux encore, au cabanon.

L’aïoli, c’est le plat commensal par excellence : pour supporter les effets de l’ail cru sur l’haleine, surtout quand on danse le slow au bal populaire, il faut impérativement faire partie des heureux convives. L’écrivain Jean-Claude Izzo glissait audacieusement vers l’émoi amoureux dans La pensée de midi : « La première fille que j’ai embrassée sentait l’ail. C’était dans un cabanon, aux Goudes, à cette heure de l’été où les grands font la sieste. J’ai, cette année-là de mes quinze ans, appris à aimer l’ail. Son odeur dans la bouche. Son goût sur ma langue. Et l’ivresse des baisers, et du plaisir. Vinrent ensuite les bonheurs du pain simplement frotté à l’ail et du corps épicé des femmes. » Avant lui, Frédéric Mistral, chantre de la Provence, faisait dans le lyrisme communiel pour introduire son bien nommé journal L’Aiòli : « Autour d’un aïoli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? »

De l’ail, de la santé et de l’amour en Provence
À l’issue du concours d’aïoli de Trets, le cuisinier Emmanuel Perrodin, historien de formation et chevalier de l’aiet, rappelait que l’ail constitue l’identité de la cuisine provençale. Une vue que partageaient les gastronomes parisiens dès le début du XIXe siècle, suivis par Alexandre Dumas qui, en 1873, écrivait : « La cuisine provençale est basée sur l’ail. L’air, en Provence, est imprégné d’un parfum d’ail qui le rend très sain à respirer. » À Trets, alors que les concurrents jouaient du poignet dans leurs mortiers en répandant de puissants effluves aillés, une spectatrice paraphrasait – presque – Dumas : « Hummm, ça sent bon ! Comme on dit chez nous, on n’aura pas le ver au derrière ! » Eh oui. En Provence, on se fiche des baies de goji et du chou kaleuh : en guise de superaliment, on a l’ail. On croit à ses vertus médicinales depuis au moins le Moyen Âge et on l’accommode dans un grand nombre de recettes locales. Le neuropsychiatre Boris Cyrulnik a présenté à des nouveau-nés des tétines parfumées à l’aïoli : les bébés marseillais dont les mères avaient mangé un aïoli en fin de grossesse avaient des mimiques de plaisir, alors que les nourrissons parisiens faisaient la grimace, les pauvres. Quand on vous dit que l’aïoli, c’est de l’amour.

L’aïoli n’est PAS UNE MAYONNAISE à l’ail. C’est un aïoli.
Cependant, en amour comme en cuisine, l’orage n’est jamais loin. La sauce est composée d’ail et de jaune d’œuf montés avec de l’huile d’olive, mais attention, pour les Provençaux, l’aïoli n’a rien d’une mayonnaise à l’ail – erreur que commet Alexandre Dumas quand il évoque « une espèce de mayonnaise que l’on mange avec du poisson et des escargots » HAN ! L’aïoli est un aïoli, point barre. D’ailleurs, pour certains zélateurs de la sauce à l’ail, il n’y a même pas de jaune d’œuf dans l’aïoli. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France consacré à la région PACA indique en effet que « l’aïoli d’autrefois ne comportait pas d’œuf, c’était l’ail qui devait “faire tenir”. Un peu de mie de pain, imbibée d’eau et pressée entre les doigts pour en exprimer tout l’excès, ou une pomme de terre farineuse cuite à l’eau et refroidie, aidaient à la réussite. » Malgré tout présent chez Frédéric Mistral, Jean-Baptiste Reboul, Guy Gedda et même Auguste Escoffier, le jaune d’œuf est aujourd’hui accepté, voire recommandé. Plus surprenant : dans son Histoire des recettes de Provence, Simone Martin Villevieille nous apprend que l’ancêtre de l’aïoli était préparé non avec de l’huile, mais… du lait d’amande. Ce n’est qu’au fil des siècles que celui-ci céda sa place à l’huile, conformément à l’étymologie du mot aïoli (l’oli de l’aïoli, c’est l’huile). De quoi donner des sueurs froides aux commentateurs énervés de cuisine en ligne, jamais avares de décrets sur les « vraies » recettes.

On a dit : PAS DE MIXEUR
Concrètement, comment plonge-t-on dans l’élan amoureux de l’aïoli ? Avec prévenance et application. D’abord, il est interdit de monter son aïoli autrement qu’au mortier (le délit de mixeur électrique est passible d’enfermement au château d’If – clin d’œil à Dumas et sa « mayonnaise »). Ensuite, il est ici de notoriété publique qu’il faut mettre dans l’aïoli la juste quantité d’ail. Juste ? « C’est compliqué, lâche Emmanuel Perrodin, originaire du Jura et Marseillais d’adoption. Ça dépend de l’ail et des personnes pour lesquelles on cuisine. Quand j’ai préparé mes premiers aïolis, on m’a reproché de faire des aïolis de Parisien : j’avais la main trop légère. Aujourd’hui, je dirais que 6 gousses d’ail pour 1 jaune d’œuf, c’est bien. » Ah oui, quand même ! De l’ail donc, un ou plusieurs jaunes d’œuf, de l’huile d’olive (douce, sans ardence), et en avant le pilonnage. On n’oublie pas de laisser reposer l’ail pilé avec l’œuf, comme le recommande Charles Blavette : « Tu prends les gousses d’ail épluchées, tu les piles dans le mortier avec un peu de sel ; quand c’est bien pilé, tu ajoutes deux roux d’œufs, et tu le laisses un quart d’heure comme ça, sans y toucher… après, tu verses l’huile d’olive à petit filet pour commencer, et tu montes ton aillé comme tu veux… Si c’est en hiver, fais attention que l’huile ne soit pas trop froide ». Pour éviter que l’aïoli ne tourne, certains auteurs conseillent de l’additionner de quelques gouttes de liquide quand il durcit : les puristes refusent catégoriquement vinaigre et jus de citron, mais Frédéric Mistral lui-même préconise d’utiliser de l’eau tiède et un demi-citron. Un peu comme pour une mayonnaise, en somme.

 

Sources et bibliographie 

. Charles Blavette, Ma Provence en cuisine, Jeanne Laffitte, 2002.
. Boris Cyrulnik, Sous le signe du lien, Hachette, 1990.
. Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine, Éditions 10/18, 1998.
. Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, Art culinaire, 1903.
. Guy Gedda, Coup de mistral sur la cuisine provençale, Archipel, 2015.
. Inventaire du patrimoine culinaire de la France – Provence-Alpes-Côte d’Azur, Albin Michel / CNAC, 1995.
. Jean-Claude Izzo, « Ivresse de l’ail », La pensée de midi n° 1, Actes Sud, 2000.
. Frédéric Mistral, « L’Aiòli », Armana prouvençau, 1874.
. Frédéric Mistral, « Qu’es acò, l’aiòli ? », L’Aiòli n° 1, janvier 1891.
. Jean-Baptiste Reboul, La cuisinière provençale, Tacussel, 2003 (1ère édition : 1897).
. Simone Martin Villevieille, Histoire des recettes de Provence, Jeanne Laffitte, 2000.
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