Le beau label et le truand

Illustration : Valero Doval
Depuis près d’un an, le Collège culinaire de France, coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon, se disait qu’il était temps – tu m’étonnes – que les clients soient informés de ce qu’ils consomment dans les restaurants en définissant et en protégeant la dénomination du « fait maison » et en développant une appellation « Restaurant de Qualité ».

Depuis près d’un an, le Collège Culinaire de France, coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon, se disait qu’il était temps – tu m’étonnes – que les clients soient informés de ce qu’ils consomment dans les restaurants en définissant et en protégeant la dénomination du « fait maison » et en développant une appellation « Restaurant de Qualité ».

Un label de plus, pour celui qui l’obtient, noyé au milieu des vitrophanies et des plaques émaillées de TripAdvisor, Michelin, Gault & Millau, Chèque Déjeuner, Qualité Tourisme, Restaurateurs de France, Euro-Toques, Ami des Produits Tripiers, La Fourchette et consorts.

Sensibilisés, les pouvoirs publics s’emparaient du sujet et les députés votaient en juin 2013 le principe d’une appellation Fait maison, c’est-à-dire élaboré sur place à partir de produits bruts. Appellation censée être obligatoire sur les cartes des restaurants. Quelques agapes estivales plus tard, les sénateurs, sans doute caressés dans le sens du poil par le lobby agroalimentaire, décidèrent que l’appellation Fait maison ne pouvait pas être imposée et la rendirent facultative. Circulez, y’a plus rien à voir. Heureusement en seconde lecture, en décembre dernier, les députés votèrent définitivement la création du label Fait maison censé permettre aux clients d’identifier rapidement les plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts grâce à un logo simple et lisible. Évidemment, à l’heure actuelle, les modalités d’application restent assez floues…

Le plus risible dans l’histoire, c’est l’incapacité des chefs à s’entendre avec les politiques et inversement car au final, ce n’est pas l’initiative du Collège culinaire de France qui donne naissance à cette loi. Il y aura d’un côté, le logo sur les cartes voulu par les pouvoirs publics et de l’autre le panonceau émaillé du CCF « Restaurant de Qualité » obtenu moyennant finance ( ! ) et après étude du dossier. Et l’on ne vous parle pas du titre de Maître Restaurateur – avec sa petite plaque émaillée qui va bien – initié en 2008 par le ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat dans le cadre du contrat d’avenir pour la restauration qui « résulte de la volonté conjointe de l’État et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais ». Sans oublier l’association des Cuisineries Gourmandes qui a dévoilé en décembre 2013 le logo « Certifié 100 % fait maison ». Au final, alors que le client n’aspire encore et toujours qu’à une chose, la transparence, il se retrouve face à des restaurateurs au melon « fait maison », incapables de se mettre autour d’une table (justement) pour adopter un modèle unique qui réponde aux attentes non d’un label mais de… leur clientèle.

Cet article est issu de la revue 180°C, numéro 3, page 79.
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