Raymond Oliver en rouge et blanc

En 2007, Sabine Bucquet-Grenet, fondatrice et responsable des éditions de l’épure, découvre Recettes pour un ami dans la vitrine d’une salle de vente aux enchères : coup de foudre. Paru pour la première fois en 1964, l’ouvrage témoigne de la complicité qui unit pendant plusieurs années Raymond Oliver et Jean Cocteau autour des tables du Grand Véfour. La réédition qui vient de paraître fait revivre un trésor de bibliophile n’ayant rien d’une antiquité.

La piste aux étoiles
On connaît surtout Raymond Oliver par les archives d’Art et magie de la cuisine pieusement conservées à l’INA. Dans l’une des premières émissions culinaires cathodiques, diffusée de 1954 à 1967, le chef étoilé du Grand Véfour donnait des cours de cuisine aux ménagères françaises sous le regard de la speakerine Catherine Langeais :

 

 

Avec la réédition de Recettes pour un ami, dont la couverture toilée écarlate rencontre le trait expressif et poétique des dessins de Jean Cocteau, le docte professeur en noir et blanc qu’était Raymond Oliver prend vie en rouge. « J’ai trouvé le livre d’une beauté incroyable dès le premier coup d’œil, raconte Sabine Bucquet-Grenet. Quand je me suis plongée dans sa lecture, ça m’a donné l’estocade finale ! Il m’a cependant fallu près de dix ans pour réussir à le rééditer. » Sur la forme, l’élégante maquette originale a été respectée. Seules les couleurs de la couverture ont été interverties (cf. photos), avec un résultat magistral. Le contenu, riche et animé, forme un arrêt sur image sur une époque, celle des années 1950 et 60, et un milieu, celui des artistes et intellectuels qui se retrouvaient au Grand Véfour pour y manger – et y boire – en conversant.

La tête et les jambes (et vice versa)
On découvre alors un Raymond Oliver écrivain, amateur d’art et de beaux livres, racontant qu’il troquait casse-croûtes et soufflés au jambon d’York contre les « tirages de luxe » vendus par une équipe de jeunes libraires à vélo, « fraîchement démobilisés de la Première Armée (…), tous solides coureurs de jupons et épicuriens consciencieux ». Ami de chair et de cœur, il prend soin du cholestérol de Jean Cocteau et fait livrer des plats chez Colette, alors handicapée, tel ce « coulibiac » spécialement élaboré pour la romancière. Quant à Cocteau l’immortel, il dévoile un autre de ses dadas, ajoutant à ses qualités de cinéaste, chorégraphe, peintre, auteur dramatique et poète  celles d’un gourmet terrestre et convivial. À travers de multiples anecdotes, on apprend qu’il « aimait surtout ce qui lui était défendu » et qu’il « devait sa guérison à un médecin qui lui administra trois fois par jour un scotch en guise de drogue. Il en avait gardé une grande reconnaissance au médecin et un goût certain pour les bons whiskies écossais. » Raymond Oliver sourit, nous aussi.

Bon appétit, bien sûr ! 
Mais Recettes pour un ami reste avant tout un livre de cuisine. On y perce les secrets d’un consommé, d’un soufflé, d’un potage aux nids d’hirondelles ou encore d’œufs au plat, dont Fernand Point, « géant débonnaire, affectueux, prévenant, d’une exquise modestie », disait qu’ils étaient difficiles à réussir. Et Raymond Oliver de commenter :

« Quand on approche la perfection, tout se complique. »

Coup de cœur pour la recette – testée avec bonheur – de « beurre fondu », servi ici avec des pommes de terre à l’anglaise et un turbot soufflé en papillote : « Fondre du beurre sans le clarifier, en le fouettant y ajouter sel, poivre de Cayenne et beaucoup de fines herbes hachées avec dominante de persil et de cerfeuil, très peu d’estragon et un peu de ciboulette. Au moment d’envoyer à la salle à manger, mettre volume pour volume de crème fraîche, fouetter sans trop chauffer et servir aussitôt, tiède. » (tant pis pour le cholestérol !)

 

Recettes pour un ami
de Raymond Oliver
illustré par Jean Cocteau et préfacé par Emmanuel Berl
Les éditions de l’épure
60 €

 

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