Crête en péril

Parler à un connaisseur de la volaille de Houdan, c’est voir son regard briller à l’évocation de cette race et entendre sa consternation de ne plus en trouver. Volaille phare jusqu’à la Première Guerre Mondiale, elle a aujourd’hui presque disparu. La rencontre de deux hommes, un éleveur et un chef de cuisine, peut éventuellement inverser le sens de l’histoire.

La star déchue
À la lecture du paragraphe consacré à la volaille de Houdan dans le très sérieux ouvrage « L’Inventaire du Patrimoine Culinaire d’Ile de France » paru aux éditions Albin Michel en 1993, on peut avoir le sentiment que cette volaille mythique est sauvée. Il y est fait mention de la mise en place en 1991 d’un Syndicat Interprofessionnel Avicole de Houdan dont on dit qu’il est au centre de ce renouveau. Une dizaine d’années plus tard, la Chambre d’Agriculture d’Ile de France s’enorgueillit d’être à l’initiative de la relance des filières de la volaille de Houdan et de celle du poulet de Favray, rappelle l’obtention du Label Rouge en 1990 (abandonné depuis) et imagine malgré tout pouvoir un jour demander une AOC. Aujourd’hui, la réalité est toute autre.

La volaille de Houdan, dont on dit qu’elle est millénaire, ne fait plus partie des races illustres et elle a presque disparu de notre patrimoine.

Servie à la table des tsars de Russie, à la Cour d’Angleterre, elle a connu son heure de gloire dès le XVIIIe siècle. Une publication de 1870 souligne qu’aux marchés de Houdan, de Dreux et de Nogent-le-Roi, 6 000 000 de poulets gras étaient vendus chaque année et au double du prix d’une volaille de Bresse. Le déclin débute après la Première Guerre Mondiale lorsque des races hybrides à forts rendements font leur apparition et un siècle plus tard, c’est à un chef de cuisine, Laurent Trochain, que l’on doit une nouvelle tentative de relance qu’il mène avec l’aide d’Eric Sanceau de la Ferme de la Petite Hogue à Auffargis (78).

Un dîner, un projet
Ancien cavalier international de saut d’obstacle, reconverti dans l’élevage et la pension de chevaux, Eric Sanceau est un fidèle client du restaurant étoilé Michelin de Laurent Trochain au Tremblay-sur-Mauldre. Au cours d’un dîner, Laurent se désole de ne pas pouvoir servir de la volaille de Houdan à ses clients. Bien qu’originaire du Nord, cet ancien élève de Pierre Gagnaire de l’époque de Saint-Etienne, est un fervent défenseur des produits franciliens depuis son arrivée dans les Yvelines en 2004. De son côté, Eric Sanceau, outre sa passion pour les chevaux, reste un éleveur dans l’âme. Il possède notamment onze races de bœufs (Aubrac, Maine-Anjou, Red Angus, Black Angus et même une Aurochs surnommée la vache préhistorique) et ne cherche que les meilleures génétiques pour chacune d’entre elles, toutes nourries à l’herbe de 21 jours selon les préceptes de l’agronome André Voisin qui considérait que l’herbe donne le meilleur d’elle-même pour les animaux au 21e jour et assure un persillé parfait. Parallèlement, réparties autour de sa ferme de 1782, des races anciennes de volaille ou inhabituelles sous nos contrées comme l’Ayam Cemani, originaire d’Indonésie, une poule entièrement noire, de sa viande jusqu’au plumage en passant par la crête dont on dit que sa présence fait fuir le terrible frelon asiatique, la Marans dont la coquille des œufs est particulièrement brun foncé (ou extra-roux) et la poule Nègre-Soie au plumage soyeux, abondant et mou. Par amitié, par passion et parce qu’Eric est intimement convaincu qu’il faut savoir perdre de l’argent pour préserver des produits de qualité, il décide de tenter le pari fou de relancer la volaille de Houdan sur ses terres en 2014. Après avoir cherché et trouvé quelques spécimens chez des particuliers, après s’être rapproché d’anciens éleveurs de la région, il comprend très vite qu’il ne pourra pas fournir la quantité attendue. Il apprend alors l’existence d’un centre de sélection dans l’Ain qui élève des souches de poulets A.O.C (ndlr, appellation d’origine contrôlée) et des poulets de races anciennes. Après moult négociations, il finit par décrocher un lot de 200 poussins. Le centre de sélection sera le naisseur et Eric, l’engraisseur.

Une volaille et un élevage particulier
La volaille de Houdan prend son temps. Quand, pour obtenir un poulet dit de label, il faut compter 120 jours d’élevage, pour la Houdan, il faut patienter huit mois pour un poids inférieur à une race classique, 2 kilos pour un chapon, parfois 2,5 kg, 1,5 pour une poule.

Elevées à l’air libre, elles se nourrissent de ce qu’elle trouve sur les terres d’Eric avec un complément d’un mélange de blé, de maïs et de lin, riche en protéines.

Cinq à six semaines avant d’être abattues, elles sont cantonnées dans des anciens box à chevaux où elles reçoivent une alimentation à base de lait, de pain et de céréales. Depuis le début de l’aventure et du partenariat entre Eric et Laurent, les difficultés sont grandes. Dans un premier temps, il a fallu analyser un taux de mortalité étrange dans l’élevage. En cause, la guerre entre les coqs qui se sont assagis depuis par l’intégration d’une autre race, la Faverolles issue d’un croisement entre la Dorking, la Cochin, la Langshan, la Brahma et la Houdan. Comme cette dernière, elle a la particularité de posséder cinq doigts. En revanche, la Houdan est reconnaissable par sa huppe volumineuse, sa crête double qui ressemble à un papillon aux ailes ouvertes et son plumage noir caillouté de blanc dont la surface augmente avec l’âge même s’il existe aussi en uni, noir, gris ou blanc. La présence de la Faverolles et de quelques cous nus a calmé la Houdan et les rixes se sont atténuées. Dans un second temps, il a fallu se protéger de la fouine et du renard qui se font un plaisir de venir festoyer la nuit et ce bien qu’elles soient rentrées dans un hangar en fin de journée. Résultat, en deux ans, sur les 400 volailles élevées chez Eric, seules 200 ont été consommées. Pas assez pour relancer une filière mais de quoi satisfaire le chef Trochain et quelques uns de ses confrères parisiens étoilés comme Frédéric Vardon du 39V, Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen ou francilien comme Christophe Cornier de l’Auberge de l’Elan (78), une enseigne de la grande distribution des Yvelines et quelques particuliers qui réservent, sans garantie aucune, un chapon pour le réveillon. À date, la race n’est évidemment pas sauvée et les instances agricoles locales ou régionales ne semblent pas motivées pour apporter leur aide. Elle est cependant encore présente sur les grandes tables comme naguère mais essentiellement en fin d’année quand les fêtes approchent. L’occasion pour les amateurs comme pour les curieux de goûter à une chair dont les chefs assurent qu’elle est l’une des plus fines qui existe à condition de ne pas se tromper sur le mode de cuisson.

Pour les professionnels, ce n’est pas une volaille destinée à la broche mais à la cocotte, sa chair très serrée préférant le milieu humide alors que la rôtissoire a tendance à la dessécher.

Laurent Trochain lui a même consacré un ouvrage (paru en 2015 aux éditions Menu Fretin) avec pas moins de 50 recettes, de l’entrée au dessert. Majoritairement et pour respecter cette chair, Laurent poche la volaille, même quand il s’apprête à la rôtir pour qu’elle soit plus tendre. Et quand il ne poche pas les blancs ou les suprêmes, il les cuit à basse température à 62°C pendant une heure. Un régal pour Eric l’éleveur qui, par amitié, va continuer l’aventure mais aussi parce qu’il y a des chefs, des bouchers et des volaillers prêts à le soutenir : « s’il n’y a plus de chefs, il n’y a plus de restaurants, s’il n’y a plus de restaurants, il n’y a plus de producteurs ou d’éleveurs décidés à leur fournir de la qualité. Tant que Laurent et ses confrères seront là, je continuerai parce que c’est notre patrimoine et que je me dois, avec mes moyens, de le préserver ».


Laurent Trochain
Restaurant Numéro 3
3, rue du Général de Gaulle
78490 Le Tremblay sur Mauldre
Tél. : 01 34 87 80 96

Eric Sanceau
Ferme de La Petite Hogue
La Petite Hogue
78610 Auffargis
Tél. : 06 07 47 69 42.

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