Gnocchetti sardi, foot et vatican ou la cuisine d’Amici miei

« Quand on meurt de faim il se trouve toujours un ami pour vous proposer à boire. » Antoine Blondin

Georgio Perozzi est las. Il est tard, ou tôt, il ne sait plus. Il a passé la nuit sur son Olivetti, dans le tabac et la fatigue, pour rendre sa prochaine chronique. Perozzi c’est Philippe Noiret. Ereinté, cerné, il glisse, de son bureau embrumé, au café faisant face à la rédaction. C’est l’heure où celles qui terminent croisent ceux qui débutent. Perozzi avale un ristretto. Il ne veut pas rentrer chez lui.  Se retrouver entre quatre murs. Perozzi a le cafard, il voudrait un peu de compagnie. Pas celle d’une femme, il a besoin de rire, de bavarder. Il a besoin d’amis.

C’est sur cette amorce brodée de mélancolie que s’ouvre une des plus fabuleuses comédies italiennes : Amici Miei de Mario Monicelli (1975), dont le genre, qui avait su mêler les joies et peines du peuple italien, connaîtra son chant du cygne avec l’arrivée de Berlusconi, Canale 5, la privatisation de l’audio-visuel et la mort de Cinécittà. Mes chers amis, en VF, c’est l’histoire de cinq amis capables, sous l’impulsion d’un des leurs, de quitter travail, femme et enfants, pour assouvir leur « Tziganerie », ce besoin ancestral de prendre le large, de se soustraire à la mécanique urbaine, institutionnelle, conformiste, et se retrouver autour d’un plat de Pici al Ragù dans la campagne Toscane.

S’il vous arrive d’être animé de ce même sentiment, prenez quelques copains, armez-vous de votre meilleure fourchette (celle frappée des armes du grand père) et poussez le volet de cette authentique adresse sarde : Amici Miei, située au cœur de la planète Fooding®. Table de quartier et de convivialité depuis 1993, elle va à contre-courant de la mono-activité qui embrase le 11ème arrondissement. On y croise plus souvent des doublures d’Ugo Tognazzi que des graphistes en quête de wi-fi.

J’ai commencé à faire les saisons en 2002, boulevard Beaumarchais, dans notre première adresse » nous explique Andréa, jeune homme de 34 ans, venu appuyer la gérance de son oncle Paolo. « C’était tout petit, un couloir, avec des portraits d’acteur italiens. C’était beau, différent, plus trattoria que restaurant, mais il n’y avait que 25 couverts et les gens attendaient sur les marches avec leurs verres de vin. J’ai fais ma première saison l’été de l’euro. Ici on supporte le Milan AC, on n’est pas très en forme en ce moment, mais attention, chez nous, juste après le Vatican, il y a le foot».

En 2005, le père et l’oncle d’Andréa emménagent au 44 rue Saint Sabin. On entre et l’on est immédiatement plongé dans le climat chaleureux d’une osteria familiale. La salle est pleine. Les verres se lèvent. C’est le restaurant des amis : « le nom du restaurant n’est pas forcement inspiré du titre du film, mais c’est un film drôle et on voulait un lieu festif » nous apprend Paolo. Pour le reste c’est comme au cinéma : Dolby sassaressu 5.1 et visuel dans l’assiette.

Les crustacés, la charcuterie, la poutargue – cette poche d’œufs de mulet, salée et séchée que vous pouvez râper sur vos pâtes, ou accompagner d’un simple filet d’huile d’olive – les gnocchetti sardi, à la tomate et saucisse, ou les raviolis farcis aux pommes de terre, menthe et pecorino, sont les spécialités de la maison. Ils accompagnent les vins de la péninsule, mais ce sont les Dettori bianco ou rosso de Alessandro Dettori qui retiennent notre attention. Un vin en biodynamie du nord de la Sardaigne, à Sennori (dont nous vous invitons à découvrir le site http://www.tenutedettori.it/fr/).

En véritable artisan de la table ils choisissent tous leurs produits : « Pour la pasta il faut qu’elle soit trafila bronzo, c’est à dire un tréfilage au bronze. C’est la seule façon d’obtenir une pâte rugueuse et parfumée, capable de tenir la sauce» explique Paolo ; « Les raviolis nous les faisons nous mêmes » enchaîne le jeune homme, « la recette est celle de notre village : Butti, dans le centre montagneux. Mais en Italie, la recette, les ingrédients, peuvent changer d’un village à l’autre, certains mettront du citron, du basilic ou du persil. Je pense que dans la restauration le pain est la première chose que vous mettez dans la bouche, alors c’est important, c’est la première impression. De même le café est le dernier souvenir, parfois on fait de très bons repas et au café tout s’écroule. Il faut être exigent, ne pas accepter que la qualité baisse selon les fournisseurs. Attention, le café c’est la troisième religion après le Vatican et le football. »

A ce degré d’orthodoxie on veut bien toucher à l’eau, pour se signer lors d’un pénalty, et se convertir au Milan AC. Après tout, ne vibre-t-on pas plus grandement lorsque le film est en VO ?

Amici Miei
44 Rue Saint-Sabin, 75011 Paris
Tel. : 01.42.71.82.62

Plus d’articles de Nicolas Reyboubet

À la recherche des femmes chefs

« Le problème vient aussi des femmes. Il faut que les femmes changent...
Lire l’article