Sylvain Huchette ou la communauté de l’ormeau

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© Texte Eric Libiot - Photographie Patrick Swirc

Souvenez-vous : au menu du #2 de la revue, nous étions partis à la rencontre de  Sylvain Huchette, patron de France Haliotis, qui s’était installé dans le Finistère pour élever et commercialiser ce mollusque étrange et méconnu. Trois ans plus tard, nous avons voulu savoir ce que devenait Sylvain et son projet…

Comment ça va depuis notre rencontre il y a maintenant 3 ans ?

Pas forcément simple de faire un résumé. Du bon, du moins bon… mais encore et toujours de la passion…

En fait, l’hiver 2013-2014, au moment de la parution de votre sujet, nous avons failli finir dans les ténèbres du Mordor ! Nous avons subi de plein fouet les tempêtes de l’hiver : 9 gros coups de vent, une mer démontée pendant 4 mois. Après ce passage cruel, dans sa magnanimité, la mer nous a laissé les deux tiers de nos structures d’élevage à peu près en état avec un grand trou dans les stocks de jeunes ormeaux. Il nous a fallu 2 ans pour le reconstituer et retrouver notre optimisme et notre production de 2013. Nous avons donc éliminé toutes les structures d’élevage trop fragiles pour ne plus compter que sur le robuste et le durable.

Nous avons appris à mieux gérer les récoltes d’algues que nous utilisons comme fourrage pour les ormeaux : nous comprenons mieux leur saisonnalité et gérons mieux leur abondance. Cela s’est ressenti sur la santé de nos animaux, meilleure croissance et plus de mortalité estivale.

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© Texte Eric Libiot – Photographie Patrick Swirc
Que s’est il passé après votre passage dans la revue ?

Suite à la parution de l’article, notre notoriété s’est renforcée. Et la communauté de l’ormeau s’est élargie.

D’abord, quelques chefs curieux sont venus nous voir, parfois de très loin, pour comprendre, toucher et … goûter. Yannick Germain, Guillaume Viala, Franck Giovannini, Christophe Schmidt ou Christopher Hache sont venus nourrir quelques ormeaux avec nous en mer… Nous avons été producteur-invité du festival OMNIVORE à Paris en 2015 avec Xavier Pensec, le chef de l’étonnant HINOKI à Brest. Et puis l’article a provoqué de belles rencontres: nos ormeaux ont trouvé le chemin de belles et grandes tables… la maison BRAS, Anne Sophie PIC, Olivier Rollinger… mais le plus étonnant dans tout ça, c’est que les chefs bretons qui ont d’abord boudé nos ormeaux se sont mis à les adopter dans leurs menus. Plus de local, moins de transport, ça nous va bien.

Des projets à venir ?

Coté projets, ça bouillonne en permanence ici… alors l’idée directrice pour les deux années à venir, c’est produire mieux, plus propre encore (nous sommes toujours l’unique élevage d’ormeaux certifiés bio au monde). Nous installons un séchoir pour mieux gérer les algues, récolter en période d’abondance et laisser la ressource se reconstituer en hiver. Nous attendons des panneaux photovoltaïques pour produire notre propre électricité afin d’être autosuffisant et travaillons à un plan de surveillance de la biodiversité marine locale… Il y a aussi une histoire d’affinage de fromage en pleine mer avec les amis Sten Marc et Benoît Darley… A suivre !

Que peut-on vous souhaiter ?

Comme on dit par chez nous : “Bon vent” !

Et plus encore, ici : http://www.francehaliotis.com

© 180°C – Texte de Stephan Lagorce

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