Bouchées de crevettes

Ces bouchées de crevettes sont élaborées avec des crevettes crues, est-il besoin de le préciser ?

Pour 4/6 pêcheurs à pied

600 g de crevettes (les queues décongelées et décortiquées), tout à fait crues
1 blanc d’oeuf
1 c. à c. de Maïzena®
1 morceau de gingembre
2 tiges de citronnelle
Un quart de piment
Quelques brins de coriandre
2 citrons verts
Huile d’olive
Sel et poivre

1/Menus épluchages et découpes Épluchez le gingembre, la citronnelle, prélevez un zeste de citron. Hachez menu ces aromates et le piment.

Pourquoi ? Hacher menu ? Pour mettre peu en quantité… mais beaucoup en goût : c’est le principe même de la surface d’échange.

2/Les crevettes Avec détermination, mixez très finement 400 g de crevettes avec le blanc d’oeuf, la Maïzena® et du sel. Placez la pâte obtenue dans un bol. Ajoutez les restes des crevettes grossièrement coupées, tous les aromates, de la coriandre hachée et du poivre : c’est un cas typique d’incorporation directe de l’assaisonnement.

Pourquoi ? Mixer finement ? Pour acquérir une texture inimitable autrement. Le sel au début ? Il aide à obtenir cette texture en mettant en solution certaines protéines… Le blanc d’oeuf ? Il va coaguler à la cuisson, donnant ainsi plus de tenue aux bouchées. Ajouter une partie des crevettes « grossièrement » coupées ? Afin de créer des contrastes de textures avec des zones plus fermes que d’autres. On évite ici l’isotexture, trop banale et déjà-vu.

3/ Les bouchées Après avoir humecté vos mains, formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong, puis déposez-les dans le panier du cuit-vapeur. Démarrez la cuisson, comptez 8 à 10 minutes. Servez les bouchées décorées avec un peu de coriandre, un soupçon de piment, du sel, du poivre, quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron vert.

Pourquoi ? Les bouchées en forme de boulettes ? C’est, ici, la forme qui offre le meilleur rapport masse/surface pour une cuisson parfaite. La cuisson vapeur : parce que (en principe !) la vapeur qui cuira les bouchées sera légèrement moins chaude que 100 °C (en cours de condensation, en fait) et évitera à l’eau contenue dans les bouchées de dépasser cette température fatidique (tous les détails page 57). Ajout des épices et des aromates à la fin ? Afin de créer de la compétition aromatique et éviter les platitudes désespérantes de l’isolateur ! Sonnez la cloche de l’ouverture des festivités et si personne n’accourt, mangez cette caviarade avec des pâtes chaudes ou froides.

Une recette extraite du Une recette extraite du Traité de Miamologie