La galette des rois : deux recettes en une !

Pas besoin d’attendre l’épiphanie pour se casser les dents sur la fève de la galette des rois. Non, on peut y risquer ses bridges et surtout profiter de sa crousti-fondance savoureuso-irrésistible toute l’année ! Malheureusement, les boulangers-pâtissiers lâchent l’affaire dès la seconde quinzaine de janvier… Alors il reste le fait-maison et le Traité de Miamologie Pâtisserie, of course… La galette des rois sous toutes ses coutures.

La pâte feuilletée : tellement feuillue ! Parmi les recettes “difficiles”, la pâte feuilletée se taille la part du lion et éclipse presque tout le reste : crème au beurre, sauce mousseline, lièvre à la royale… Oui car cette pâte délicate requiert connaissances, expérience et, plus que tout, des gestes “habités” et non “répétés”. Ça tombe bien : la compréhension des gestes est au cœur même du Traité de Miamologie consacré à l’art pâtissier qui, tout en donnant le “comment faire”, dévoile aussi les “pourquoi”, car on réussit toujours bien mieux ce que l’on comprend que ce que l’on répète comme un âne ou Jourdain faisant sa prose…

© 180°C – Traité de Miamologie – Illustrations Rémi Wyart

La frangipane : à tomber ! La frangipane est une recette bien plus accessible que la pâte feuilletée (qui est vraiment un des Everest de l’Art sucré, disons-le) même si elle demande plusieurs étapes : fabrication de la crème pâtissière, mélange avec les autres ingrédients : sucre, amandes, beurre, œufs, ect… En fait, vu sa saveur et sa texture quasi mythique, elle offre un excellent rapport difficulté/résultat ! Pour vous en convaincre, allez aux pages 88, 130 et 208 où tout est expliqué en mots simples et compréhensibles par le commun des mortels, auteur de ces lignes y compris.

Assemblage de la galette : Si pour les deux premières parties de la recette, le cordon bleu est un peu un sorcier, il devient géomètre pour la dernière partie : le montage. Epaisseur des pâtes, diamètres des disques quantité de frangipane, toute la poésie et le mystère font place ici à la rigueur et au contrôle. C’est ainsi, l’Art sucré mêle en proportions changeantes et variables, instinct et connaissance, rigueur et intuition, esprit de raison et esprit d’évasion. La preuve : lisez le Traité de Miamologie et faites des galettes…

© 180°C – Traité de Miamologie
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