La recette du restaurant Dessance…

Photo : Fabrice Bloch
Christophe Boucher et Philippe Baranes du restaurant Dessance, qui nous avaient fait le plaisir de nous dévoiler leur cuisine dans le Sweet Touch de 180°C N°4 continuent d’explorer leur concept de cuisine végétale avec brio.

Christophe Boucher et Philippe Baranes du restaurant Dessance, qui nous avaient fait le plaisir de nous dévoiler leur cuisine dans le Sweet Touch de 180°C N°4 continuent d’explorer leur concept de cuisine végétale avec brio.

Sucré ? Salé ? Plat ? Dessert à l’assiette ? Ils continuent de brouiller les pistes mais n’oublient jamais le principal : la subtilité des goûts, des textures et des assemblages de compositions élégantes qui nous décrochent des sourires à chaque fois.
En exclusivité pour notre site, ils nous proposent cette recette phare du printemps dernier. Seul problème, il va falloir attendre quelque mois avant de vous y coller ! (Il est formellement interdit de craquer et d’acheter des asperges du Chili en novembre, OK ?)

Asperge verte, ail des ours, parmesan

Les ingrédients pour 6 personnes
18 asperges vertes
Pâte de citron confit au sel
4 citrons confits au sel
Jus de 2 citrons jaune
1 blanc d’œuf
Tuiles parmesan
75 g de farine
50 g de beurre
250 g de parmesan râpé
4 blancs d’œuf
Sel, poivre, sucre
Crème parmesan
250 g de parmesan
500 g de lait
50 g de bouillon de volaille
250 g de crème liquide
Sel, poivre
Pour mémoire (facultatif) huile de truffe blanche
Glace à l’ail des ours
200 g lait
100 g crème liquide
50 g de jaune d’œuf
20 g de sucre
Sel, poivre
Spoom d’Argousier
250 g de purée d’argousier
100 g d’eau
8 g de jus de citron
30 g de miel
18 g de sucre
4,5 feuilles de gélatine
Finition
Prévoir des petites pousses de cresson

La recette

1. Les asperges
Éplucher et blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée

2. Pâte de citron confit au sel
Tailler et vider les citrons confits (ne garder que l’écorce)
Les mixer avec le jus de citron et le blanc d’œuf
Passer au tamis et mettre en poche

3. Tuiles parmesan
Mélanger ensemble les farine, sel, poivre, sucre et parmesan, ajouter les blancs d’œuf et le beurre fondu chaud, sans trop remuer. Étaler très finement sur une feuille de papier cuisson et cuire à 130° pendant 15mn

4. Crème parmesan.
Mettre le lait, la crème et le bouillon de volaille à bouillir. Verser sur le parmesan et mixer longuement (10mn). Passer au chinois, assaisonner avec le sel, poivre et huile de truffe

5. Glace à l’ail des ours
Réaliser une crème anglaise, laisser la refroidir,
Mixer la crème froide avec 45 g d’ail des ours
Placer en sorbetière

6. Spoom d’Argousier
Mettre l’eau, le jus de citron, le miel, et le sucre à bouillir, ajouter au sirop la gélatine, et verser le tout sur la purée d’argousier. Laisser refroidir verser dans 1 siphon avec 2 cartouches de gaz

7. Dressage
Dans l’assiette au centre mettre 3 asperges, badigeonner les d’huile d’olive, faire quelques points de pâte de citron d’un côté de l’assiette. A la base des asperges déposer une tuile de parmesan, puis disposer dessus la glace à l’ail des ours. Planter dans la glace d’autres tuiles de parmesan, disposer avec le siphon du spoom d’argousier à côté des points de citron, de l’autre côté des asperges verser la crème de parmesan chaude.

Restaurant Dessance 74 Rue des Archives, 75003 Paris
http://www.dessance.fr/
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