Se recentrer sur ses producteurs régionaux en réduisant son empreinte carbone, c’est bien. L’expliquer, c’est mieux. Julien Allano, le chef du restaurant Le Clair de la Plume s’est engagé dans une démarche de gastronomie durable qui ne s’arrête pas aux portes de sa cuisine. En salle aussi le chef promeut auprès de ses clients sa philosophie, présente ses assiettes, explique ses choix, raconte l’histoire des produits et celle des hommes et femmes qui les font vivre…

Aux clients qui s’étonneraient que chez un étoilé Michelin il n’y ait pas de langoustines mais des écrevisses de Camargue, pas de turbot ou de saint-pierre mais du merval (de la famille des silures), pas de veau élevé sous la mère mais des cailles de Montoison, pas de carte mais des menus sans détails, Julien répond par la pédagogie. Plusieurs fois pendant le service, il sort de sa cuisine pour accueillir chaque nouvel arrivant et lui expliquer comment il a conçu son menu du moment. Il parle des producteurs locaux, donne leurs noms, les situe géographiquement, rappelle le principe élémentaire des saisons, des approvisionnements qui peuvent parfois dépendre de la météo… En quelques secondes, les tables sont conquises. Elles le sont encore plus quand il revient servir lui-même ses assiettes et détailler le contenu de chacune d’entre elles.

Julien Allano Clair de la Plume — Le chef et l’un de ses plats, serval de la Camargue pêché par M. Franck, radis de M. Darnat aux deux citrons – © 180°C – Photographies Éric Fénot

Ainsi, il pourrait se contenter d’expliquer que les pigeons de Stéphane Durand, il les prépare en deux façons et les escorte de menthe et de coriandre. Sauf qu’il va plus loin que cela, rappelant que Stéphane Durand n’est pas qu’un simple éleveur, qu’il est avant tout naisseur et nourrit ses volailles avec les céréales de sa ferme.
Pendant que Julien explique, le temps semble suspendu au-dessus des convives. Ils écoutent religieusement et finissent par sourire quand le chef utilise le verbe « rouziguer », qui signifie ronger l’os : « Prenez-les avec les doigts, personne ne vous regarde et, de toute façon, tout le monde va lefaire, soyez à l’aise. » Il s’éclipse et, quelques minutes plus tard, tout le monde «rouzigue » comme à la maison.

Se recentrer sur le local, ne plus céder aux sirènes commerciales, être en accord avec ses convictions, battre la campagne pour dénicher les meilleurs produits, quitte à multiplier le nombre de fournisseurs et à rendre fou le service comptable… Tout cela ne serait pas complet sans la chasse au gaspi et la volonté de tendre vers le zéro déchet. « Prenez les asperges. Il y a encore quelques mois, j’aurais demandé à mon fournisseur de me les livrer calibrées pour qu’elles répondent parfaitement à ma fiche technique. Aujourd’hui, c’est terminé. Ce n’est pas à MM. Rozel ou Guillermond de faire ce travail. C’est à moi de m’adapter à ce qui sort de la terre. »

Pour ses asperges crues et justes étuvées, jaune d’oeuf et ponzu, Julien trie. Les plus belles dans l’assiette, les disgracieuses dans une mousse dressée au siphon et toutes les parures dans un bouillon. Même chose pour le sandre ou le merval. Julien reçoit désormais les poissons entiers, alors qu’avant il commandait les pièces débitées en fonction de la recette qu’il avait imaginée.

Aujourd’hui, c’est en cuisine que ça découpe et le personnel se régale des morceaux non souhaités, comme les joues du sandre transformées en brandade. Et les parures ? « Dans une sauce avec un peu de vin blanc pour l’acidité, de la crème pour la rondeur et un mélange betteraves et carottes pour la couleur » précise Julien Allano, que l’on sent aujourd’hui mieux dans sa tête, mieux dans son corps et en communion avec son terroir et la cuisine qui en découle.