Hervé Bourdon, chef du Petit hôtel du grand large : le jardin, une nécessité, pas un choix

LoadingAjouter cette recette à mon carnet de recettes

Elle est loin l’époque où Hervé Bourdon assurait son premier service en proposant à une poignée de convives un bar au beurre gris aux oeufs de hareng, une pintade au chou et un gâteau aux pommes. Nous étions le 4 février 2006. Depuis, de l’eau salée a coulé dans le petit port de Portivy et il n’y a plus au menu ni pintade ni aucune viande. Au fil des années, cet ancien publicitaire, autodidacte en cuisine, sans filiation revendiquée, a changé son fusil d’épaule et axé sa cuisine autour de « sa » presqu’île de Quiberon pour composer non pas une cuisine « terroiriste » mais territorialiste.

Lorsqu’il crée son premier potager en permaculture en 2012, à 5 minutes à pied du restaurant, Hervé Bourdon le fait non pas pour être en autonomie, mais pour avoir à disposition quelques légumes, des plantes aromatiques et des fleurs comestibles. Un an plus tard, il voit plus grand en trouvant non loin une deuxième parcelle, sans point d’eau. Avec Cyril, son jardinier-céramiste de l’époque, il réfléchit aux plantations en fonction des ressources d’eau naturelle.

hervé bourdon
Catherine et eHervé Bourdon – © 180°C – Photograhie Éric Fénot

Mais pourquoi cette quête de terres ? « S’il y avait sur la presqu’île, ou même à quelques kilomètres sur le continent, un maraîcher capable de me fournir des légumes de qualité toute l’année, je me tournerais évidemment vers lui. J’ai changé de vie pour devenir cuisinier, pas jardinier. » Malheureusement, il n’a pas trouvé cet homme providentiel :” En treize ans, aucun maraîcher n’est venu me voir pour me proposer ses services. La pression touristique est telle sur Quiberon qu’ils n’arrivent pas à fournir. Un chef de cuisine n’est pas une cible intéressante pour un maraîcher parce qu’il va lui demander des choses particulières. Il n’a pas le temps de se consacrer à ça. »

hervé bourdon
© 180°C – Photograhie Éric Fénot

C’est donc par nécessité et non par choix, mais aussi par conviction écologique, qu’Hervé Bourdon a décidé de produire lui-même. Mais pas seulement. À force de goûter, ou plutôt de faire goûter ses créations issues des jardins à Catherine, son épouse – car c’est elle qui valide –, il a compris la richesse du végétal :

Les saveurs animales sont sur un seul registre, c’est monolithique comme goût, alors que le végétal est d’une richesse incroyable. Il y a des notes de tête et des notes de queue. Prenez la betterave, elle possède plus de richesses gustatives qu’un foie de veau.

Cela étant dit, que faire ? La réponse est simple : « Créer des plats en fonction de ce que la nature veut bien me fournir. » Un vrai bouleversement car Hervé se demande si les clients sont prêts à venir dans un restaurant étoilé, au bord de l’océan, pour déguster uniquement des plats à base de légumes.

hervé bourdon
© 180°C – Photograhie Éric Fénot

Aujourd’hui, au Petit Hôtel du Grand Large, Hervé et Catherine ne sont plus sur un mode entrée-plat-dessert, mais salé-sucré, et, sur la douzaine de créations proposées, la part animale diminue de plus en plus. Subsistent les pouces-pieds, les palourdes, l’araignée, les huîtres et un poisson. Une singularité culinaire qui doit impérativement créer de l’émotion mais qui doit aussi être comprise par les clients. Hervé Bourdon n’étant pas un grand communicant, il se repose en salle sur Catherine – elle assure aussi la partie sommellerie – et son équipe pour transmettre le message : « On ne doit pas passer des heures à expliquer notre positionnement culinaire parce que, sur le principe, on n’a pas à se justifier, mais on doit s’assurer en fin de service que les clients ont vécu un bon moment qui sort de l’ordinaire. »

hervé bourdon
Capucines farcies – © 180°C – Photograhie Éric Fénot

Il y a tellement d’assiettes qui se ressemblent entre deux établissements, tellement de name-dropping autour des producteurs que, en étant un brin à part, Hervé espère prouver qu’une autre gastronomie est possible à condition qu’elle soit comprise : « Cette terre est petite, seul l’océan est immense. Je dois composer avec ce qu’il y a autour de chez moi. J’entends que cela puisse être déroutant pour certains clients mais, globalement, j’ai le sentiment, sans écrire des intitulés de plat sur deux lignes, qu’ils comprennent et valident la démarche. »

© 180°C – Texte Philippe Toinard / Photographies Éric Fénot

Hervé Bourdon, chef du Petit hôtel du grand large : le jardin, une nécessité, pas un choix

LE PETIT HÔTEL DU GRAND LARGE
11, quai Saint-Ivy – Portivy
56510 Saint-Pierre-Quiberon
Tel: 02 97 30 91 61

 Reportage extrait de notre livre Les Incontournables 

Hervé Bourdon, chef du Petit hôtel du grand large : le jardin, une nécessité, pas un choix

Plus d'articles de Philippe Toinard

Veiller au grain :
Les étiquettes prennent de la bouteille

Ajouter cette recette à mon carnet de recettesMieux informer les consommateurs sur...
Read More