Automne

Sparassis crépu Motown en assiette
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Sparassis crépu à la crème

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 85

POUR 6 personnes

  • 1 kg de sparassis crépu
  • 4 gousses d’ail
  • 3 échalotes…

1 Nettoyez délicatement le sparassis crépu. Si vous êtes pressés, laissez tomber. Si vous êtes patient, poursuivez.

2 Épluchez et émincez les gousses d’ail et les échalotes…

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anchois confits
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Anchois confits au four à se lécher les doigts

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 75

POUR 6 personnes

  • 1 kg d’anchois frais
  • 6 gousses d’ail
  • ½ botte d’estragon…

1 Appuyez sur le ventre des poissons afin d’en sortir les tripes puis rincez et séchez les anchois dans du papier absorbant.

2 Lustrez à l’huile d’olive un plat allant au four. Disposez les anchois côte à côte…

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tartiflette
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Tartiflette du Haut-Doubs

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Recette Séphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 83

POUR 6 personnes

  • 1 mont d’or de 400 g
  • 2 saucisses de Morteau…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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poitrine laquée
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poitrine laquée pomme-pomme

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 80

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg de poitrine de cochon désossée mais avec couenne
  • 8 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de graines de cumin…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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Terrine De Chevreuil
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Terrine retour de chasse

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Recette Stéphane reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 79

POUR une tablée d’affamés

  • 400 g de viande de chevreuil
  • 150 g de poitrine fumée
  • 300 g de gorge de porc
  • 400 g d’échine de cochon…

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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chevreuil grand veneur
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Chevreuil grand veneur

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 76

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg d’épaule de chevreuil
  • 150 g de lard gras salé
  • 2 carottes
  • 2 oignons….

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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Donuts à la courge
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Donuts à la courge, cannelle et gingembre

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 38

POUR 16 pièces

  • 400 g de courge (potimarron ou bleu de Hongrie)
  • 2 œufs
  • 75 g d’huile de pépins de raisin…

1 Épluchez la courge puis taillez-la en petits morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ….

1 Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre, ajoutez la farine et le zeste de citron….

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….

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Fondant au citron
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Fondant au citron

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 41

La pâte

  • 180 g de farine
  • 120 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace…

1 Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre, ajoutez la farine et le zeste de citron….

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….

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Petits flans aux poires et prunes
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Petits flans aux poires et prunes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 39

POUR 6 personnes

  • 25 g de beurre + un peu pour les moules
  • 1 poire
  • 3 quetsches
  • 3 œufs….

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….

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Tarte aux poires et crème de châtaignes
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Tarte aux poires et crème de châtaignes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 37

POUR 10 personnes

La pâte

  • 220 g de farine
  • 90 g de noisettes en poudre
  • 80 g de sucre….

1 Dans un saladier, assemblez la farine et la poudre de noisettes. Ajoutez le sucre puis le beurre mou taillé en morceaux. Mélangez bien en écrasant le beurre puis ajoutez un peu d’eau afin de former une boule de pâte lisse et homogène. Emballez et réservez au frais 30 minutes….

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Curry de poireaux
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Curry de poireaux, cajou, coco et lieu noir

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 35

POUR 6 personnes

  • 2 oignons
  • 500 g de carottes
  • 2 poireaux
  • 3 gousses d’ail….

1 Épluchez les oignons, les carottes et les poireaux. Lavez-les et coupez-les en rondelles puis versez-les dans un faitout avec 1 gousse d’ail épluchée et coupée en 2, le laurier, le thym et le romarin….

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Cocote d’échine aux haricots et chorizo
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Cocote d’échine aux haricots et chorizo

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 32

POUR 6 personnes

  • 1 kg d’échine de porc sans os
  • 600 g de haricots blancs en gousses (ou 300 g écossés environ)
  • 1 c. à c. de bicarbonate
  • 100 g de chorizo fort
  • 1 oignon….

1 Écossez les haricots puis faites-les cuire dans 1 grand volume d’eau froide avec le bicarbonate pendant 35 minutes….

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Nouilles sautées aux légumes
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Nouilles sautées aux légumes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 31

POUR 4 personnes

  • 160 g de nouilles de riz
  • 2 carottes
  • ½ brocoli….

1 Épluchez les carottes et coupez-les en lanières avec un économe. Coupez les fleurettes de brocoli en tranches fines. Équeutez les épinards, lavez-les et coupez-les grossièrement.
Épluchez et ciselez les échalotes….

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Blanquette de poulet aux morilles
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Blanquette de poulet aux morilles

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 30

POUR 6 personnes

  • 1 poulet coupé en morceaux
  • 40 g de morilles sèches
  • 4 échalotes
  • 1 c. à s. de farine….

1 Mettez les morilles à tremper dans un petit saladier d’eau chaude pendant 10 minutes. Épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre dans une cocotte avec l’huile….

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Galettes nuageuses à la truite
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Galettes nuageuses à la truite

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 27

POUR 4 personnes

La pâte

  • 2 œufs
  • 60 g de fromage blanc
  • ½ c. à c. de levure chimique
  • Sel et poivre….

1 Commencez par les galettes. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec le fromage blanc. Salez, poivrez. Battez les blancs en neige ferme avec la levure et mélangez-les ensuite délicatement aux jaunes….

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Canapés de boudin blanc aux poires
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Crèmes au foie gras

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 27

POUR 4 personnes

  • 1 pâte feuilletée pur beurre épaisse
  • 3 poires
  • 1 oignon….

1 Épluchez les poires et coupez-les en petits dés. Épluchez l’oignon et le gingembre et mixez-les. Faites revenir le tout dans une poêle avec le beurre et le miel. Salez, poivrez, couvrez et laissez fondre 10 minutes….

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Canapés de boudin blanc aux poires
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Canapés de boudin blanc aux poires

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 25

POUR 4 personnes

  • 1 pâte feuilletée pur beurre épaisse
  • 3 poires
  • 1 oignon….

1 Épluchez les poires et coupez-les en petits dés. Épluchez l’oignon et le gingembre et mixez-les. Faites revenir le tout dans une poêle avec le beurre et le miel. Salez, poivrez, couvrez et laissez fondre 10 minutes….

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Velouté de châtaignes au lard croustillant
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Velouté de châtaignes au lard croustillant

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 22

POUR 4 personnes

  • 400 g de châtaignes cuites au naturel
  • 1 oignon
  • 2 c. à s. d’huile d’olive….

1 Épluchez l’oignon et ciselez-le. Faites-le revenir dans un faitout avec le beurre et l’huile pendant 5 minutes puis ajoutez les châtaignes et le bouillon chaud. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 minutes….

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Pain de campagne aux graines
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Pain de campagne aux graines

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 121
POUR une belle miche
  • 300 ml d’eau (non chlorée !)
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de sucre roux….

1 Versez dans la cuve d’un robot pétrisseur muni du crochet l’eau, l’huile, le sucre et le sel puis ajoutez les farines et la levure. Pétrissez 10 minutes à vitesse lente. Ajoutez les graines de tournesol et la moitié des graines de pavot….

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Pain de mie
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Le pain de mie

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 119
    • POUR un moule à pain de mie avec couvercle de 25 x 9 cm pour 11 cm de hauteur
      • 300 ml de lait demi-écrémé
      • 15 g de levure fraîche de boulanger….

      .

    1 Faites tiédir légèrement le lait puis versez-le dans un bol. Émiettez la levure dedans, ajoutez le sucre et laissez fondre 5 minutes.

    2 Assemblez dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, la farine et le sel. Mélangez puis versez le bol de lait. Pétrissez 5 minutes….

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