Automne

oignons doux des Cévennes
Les recettes, 180°C

Beignets d’oignons doux des Cévennes, sauce au Pélardon AOP

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

Poire, vanille, huile d'olive
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Poire, vanille, huile d’olive

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 102

POUR 4 personnes

  • 4 poires williams ou conférence, mûres mais encore fermes
  • ½ litre d’eau
  • 100 g de sucre….

1 Les poires : mélangez tous les ingrédients sauf les poires dans une sauteuse, portez à ébullition. Laissez frémir pendant que vous pelez les poires…..

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Bao poire-bleu
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Bao poire-bleu

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 105

POUR 6 personnes

La pâte

  • 250 g de farine
  • 150 ml d’eau tiède
  • 10 g de levure boulangère fraîche émiettée…..

1 La pâte : pétrissez les ingrédients pour obtenir une masse souple et élastique. Couvrez-la et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume…..

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Abondance, jambon, muffins et oeuf
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Abondance, jambon, muffins et oeuf

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 100

POUR 8 personnes

  • 8 œufs
  • 8 fines tranchettes de jambon de Savoie fumé, ou un autre jambon fumé
  • 8 tranches d’abondance….

1 Les muffins : mélangez tous les ingrédients et pétrissez-les jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Mettez-la dans un saladier, couvrez-la et laissez-la lever pendant 1 heure 30 à 2 heures dans un endroit tempéré (elle doit doubler de volume)….

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Okonomiyaki calmar-chorizo
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Okonomiyaki calmar-chorizo

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 95
POUR 4 personnes

  • 1 kg de calmars nettoyés et coupés en morceaux, avec les tentacules
  • 150 g de chorizo fort pelé et coupé en petits dés
  • 200 g de chou blanc finement émincé….

1 Déposez les calmars dans une poêle, à froid, avec un filet d’huile. Allumez le feu. Quand ils frisent et ont rendu leur eau, égouttez-les dans une passoire. Faites revenir le chorizo à feu vif….

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Porc effiloché en bahn mi
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Porc effiloché en bánh mì

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 98

POUR 4 personnes

  • 1 kg de cochon pris dans l’épaule
  • 2 c. à s. de miel
  • 3 c. à s. de sauce de soja claire….

1 Le porc effiloché : préchauffez le four à 150 °C. Déposez l’épaule dans une petite cocotte avec les autres ingrédients. Enfournez pour environ 5 heures, en tournant de temps en temps en cours de cuisson….

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Tataki de poire de boeuf
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Tataki de poire de boeuf

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 96

POUR 4 personnes

Le tataki

  • 1 poire de bœuf d’environ 600 g
  • Huile d’arachide
  • 1 jeune poireau d’automne….

1 La marinade : mélangez l’ensemble des ingrédients et réfrigérez.

2 Taillez la poire de bœuf en 2 dans la longueur. Faites chauffer un peu d’huile sur une plancha ou dans une poêle en fer, à feu très vif. Saisissez les morceaux de viande pendant 1 à 2 minutes sur chaque face….

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Tombée d'épinards, oeufs à saucer et poutargue
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Tombée d’épinards, œuf à saucer et poutargue

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 92

POUR 6 personnes

  • 1 gros sac d’épinards frais (environ 1,5 kg) lavés et équeutés
  • 125 g de beurre + 1 noix pour cuire les épinards
  • 1 c. à c. de moutarde….

1 Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes puis plongez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Chauffez le beurre à feu moyen, dans une casserole, jusqu’à ce qu’il soit ambré et sente la noisette…..

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Salade de betteraves rôties
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Salade de betteraves rôties

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 91

POUR 4 personnes

  • 3 betteraves crues de taille honorable
  • 1 radicchio ou trévise
  • 100 g de feta….

1 Préchauffez le four à 200 °C.

2 Pelez les betteraves et coupez-les en quartiers. Disposez-les sur une plaque, huilez-les et salez-les. Faites-les rôtir pendant une quarantaine de minutes en les tournant 1 ou 2 fois….

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Patates douces au sirop d'érable
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Patates douces au sirop d’érable

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 85

POUR 6 personnes

  • 1 kg de patates douces pas trop grosses
  • Crème épaisse AOP type de Bresse
  • Sirop d’érable….

1 La pâte sablée : fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre et le zeste jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre, puis la farine, la poudre d’amandes et la levure…..

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Ceviche à la patate douce
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Ceviche à la patate douce

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Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 82

POUR 4 personnes

  • 1 kg de patates douces
  • ½ oignon rouge
  • ½ bulbe de fenouil….

1 Préchauffez le four à 220 °C.

2 Pelez les patates douces et coupez-les en tranches de 2 centimètres. Enrobez-les avec un peu d’huile d’olive, salez-les, rangez-les sur une plaque et enfournez-les pour une trentaine de minutes…..

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Gâteau aux amandes, noix et noisettes
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Gâteau aux amandes, noix et noisettes

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 144

POUR 6 personnes

  • 500 g de farine
  • 150 g de sucre roux + 3 c. à s.
  • 1 sachet de levure….

1 Mélangez la farine, le sucre et la levure puis ajoutez l’huile, le lait, le zeste du citron et l’eau de fleur d’oranger….

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Muffins au potimarron et pépites de chocolat
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Muffins au potimarron et pépites de chocolat

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 143

POUR 6 personnes

  • 250 g de potimarron
  • 2 œufs
  • 100 g d’huile de colza….

1 Lavez le potimarron puis coupez-le en morceaux et faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Écrasez-les ensuite à la fourchette, ajoutez les œufs, l’huile, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, le sucre roux, la farine, le sel, la levure….

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Quetsches et mirabelles rôties au miel et au thym
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Quetsches et mirabelles rôties au miel et au thym

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 140

POUR 4 personnes

  • 350 g de mirabelles
  • 300 g de quetsches
  • 2 c. à s. de miel de romarin….

1 Dénoyautez les fruits. Mixez les épices dans un moulin à épices avec le thym effeuillé. Chauffez le miel, ajoutez les épices en poudre et mélangez. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau….

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Tatin de poires au romarin
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Tatin de poires au romarin

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 139

POUR 6 personnes

  • 4 à 6 poires conférence
  • 2 brins de romarin frais
  • 50 g de beurre salé….

1 Épluchez et coupez les poires en 6. Citronnez-les. Ciselez finement le romarin effeuillé….

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Crumble de tomates, mozzarella et noix de cajou
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Crumble de tomates, mozzarella et noix de cajou

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 137

POUR 4 personnes

  • 8 tomates cornues des Andes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de basilic…..
1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Coupez les tomates en morceaux, placez-les dans un plat à four. Épluchez et mixez l’ail avec la moitié du basilic et une partie du thym effeuillé…..

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Saucisse au couteau, purée au camembert
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Saucisse au couteau, purée au camembert

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 135

POUR 4 personnes

  • 80 cm de saucisse au couteau
  • 1,5 kg de pommes de terre à purée (de la bintje par exemple)
  • 60 g de beurre salé….

1 Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau avec le gros sel. Comptez 20 minutes à partir de l’ébullition….

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Epinards et crevettes au lait de coco
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Épinards et crevettes au lait de coco

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 134

POUR 4 personnes

  • 2 grosses poignées d’épinards frais
  • 1 c. à s. de pâte de curry jaune
  • 1 c. à s. de satay….

1 Lavez à grande eau les épinards, retirez les queues puis égouttez et coupez les feuilles en morceaux….

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Cailles en crapaudine et champignons
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Cailles en crapaudine et champignons

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 132

POUR 4 personnes

  • 4 cailles ouvertes en crapaudine
  • 400 g de champignons en mélange (chanterelles et trompettes des morts par exemple)….

1 Préchauffez le four à 200 °C.

2 Épluchez le gingembre et râpez-le finement. Lavez le citron vert, épongez-le puis râpez finement sa peau avant de le presser pour recueillir le jus. Versez le tout dans une casserole et ajoutez le restant des ingrédients de la marinade….

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Velouté aux coques
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Velouté aux coques

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 131

POUR 4 personnes

  • 1,5 kg de coques
  • 300 g de champignons de Paris rosés
  • 1 blanc de poireau….

1 Faites tremper les coques dans une bassine d’eau froide avec le gros sel pendant 30 minutes à 1 heure….

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