Automne

Sparassis crépu Motown en assiette

Sparassis crépu à la crème

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 85

POUR 6 personnes

  • 1 kg de sparassis crépu
  • 4 gousses d’ail
  • 3 échalotes…

1 Nettoyez délicatement le sparassis crépu. Si vous êtes pressés, laissez tomber. Si vous êtes patient, poursuivez.

2 Épluchez et émincez les gousses d’ail et les échalotes…

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Échine de porc sautée à l’asiatique

Échine de porc sautée à l’asiatique

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 149

POUR 4 personnes

  • 4 côtes de porc dans l’échine désossées
  • 2 c. à s. d’huile de sésame
  • 1 c. à s. de miel liquide….
1 Taillez la viande en lanières. Disposez-les dans un plat, arrosez d’huile de sésame, de miel et des deux sauces…

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Mijoté de veau au citron confit

Mijoté de veau au citron confit

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 146

POUR 6 personnes

600 g de sauté de veau coupé en morceaux
2 oignons
2 citrons confits au sel
10 cl de vin blanc

1 Faites chauffer une cocotte en fonte, versez l’huile. Quand elle est bien chaude, faites revenir pendant 10 minutes les morceaux de veau…

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Sablés aux noisettes et chocolat

Sablés aux noisettes et chocolat

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 169
    • Pour un paquet de biscuits

      La pâte

      • 150 g de beurre salé mou
      • 100 g de sucre roux…
    • 1 Pour la pâte sablée, mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez l’œuf et mélangez. Versez ensuite la farine et la poudre de noisettes….

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Pâte de poire au coing

Pâte de poire au coing

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 166

Pour une multitude de petits cubes

  • 2 poires
  • 2 coings
  • 1 l de bon vin rouge
  • 1 bâton de cannelle…

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Pains ronds à la courge

Pains ronds à la courge

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 165

Pour une dizaine de petits pains

  • 260 g de courge butternut
  • 1 œuf
  • 2 c. à s. de sucre roux
  • 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 6 g de levure sèche de boulanger)
  • 1 c. à c. de sel….

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Gros Pancakes

Gros pancakes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 170

Gros pancakes

1 Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait fermenté et le beurre fondu.

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foie gras

Foie gras au gros sel

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 161

POUR une entrée – 6 à 12 personnes

  • 1 foie gras de canard cru
  • 1 c. à c. de baies roses
  • ½ c. à c. de graines de coriandre…

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Tarte campagnarde aux coings et aux pommes

Tarte campagnarde aux coings et aux pommes

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Pour 6 personnes

Pour la pâte :
-200 g de farine
-100 g de beurre mou salé…

1.Actrice principale : la pâte
Mélangez tous les ingrédients de la pâte, malaxez, formez une boule, enveloppez-la et réservez-la au frais 30 minutes…

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anchois confits

Anchois confits au four à se lécher les doigts

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 75

POUR 6 personnes

  • 1 kg d’anchois frais
  • 6 gousses d’ail
  • ½ botte d’estragon…

1 Appuyez sur le ventre des poissons afin d’en sortir les tripes puis rincez et séchez les anchois dans du papier absorbant.

2 Lustrez à l’huile d’olive un plat allant au four. Disposez les anchois côte à côte…

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tartiflette

Tartiflette du Haut-Doubs

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Recette Séphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 83

POUR 6 personnes

  • 1 mont d’or de 400 g
  • 2 saucisses de Morteau…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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poitrine laquée

poitrine laquée pomme-pomme

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 80

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg de poitrine de cochon désossée mais avec couenne
  • 8 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de graines de cumin…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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Terrine De Chevreuil

Terrine retour de chasse

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Recette Stéphane reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 79

POUR une tablée d’affamés

  • 400 g de viande de chevreuil
  • 150 g de poitrine fumée
  • 300 g de gorge de porc
  • 400 g d’échine de cochon…

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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chevreuil grand veneur

Chevreuil grand veneur

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 76

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg d’épaule de chevreuil
  • 150 g de lard gras salé
  • 2 carottes
  • 2 oignons….

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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Donuts à la courge

Donuts à la courge, cannelle et gingembre

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 38

POUR 16 pièces

  • 400 g de courge (potimarron ou bleu de Hongrie)
  • 2 œufs
  • 75 g d’huile de pépins de raisin…

1 Épluchez la courge puis taillez-la en petits morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ….

1 Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre, ajoutez la farine et le zeste de citron….

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….

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Fondant au citron

Fondant au citron

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 41

La pâte

  • 180 g de farine
  • 120 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace…

1 Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre, ajoutez la farine et le zeste de citron….

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….

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Petits flans aux poires et prunes

Petits flans aux poires et prunes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 39

POUR 6 personnes

  • 25 g de beurre + un peu pour les moules
  • 1 poire
  • 3 quetsches
  • 3 œufs….

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….

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Tarte aux poires et crème de châtaignes

Tarte aux poires et crème de châtaignes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 37

POUR 10 personnes

La pâte

  • 220 g de farine
  • 90 g de noisettes en poudre
  • 80 g de sucre….

1 Dans un saladier, assemblez la farine et la poudre de noisettes. Ajoutez le sucre puis le beurre mou taillé en morceaux. Mélangez bien en écrasant le beurre puis ajoutez un peu d’eau afin de former une boule de pâte lisse et homogène. Emballez et réservez au frais 30 minutes….

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Curry de poireaux

Curry de poireaux, cajou, coco et lieu noir

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 35

POUR 6 personnes

  • 2 oignons
  • 500 g de carottes
  • 2 poireaux
  • 3 gousses d’ail….

1 Épluchez les oignons, les carottes et les poireaux. Lavez-les et coupez-les en rondelles puis versez-les dans un faitout avec 1 gousse d’ail épluchée et coupée en 2, le laurier, le thym et le romarin….

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