Croquettes de flétan fumé
byDes croquettes bien croustillantes au bon goût fumé, à déguster avec une salade d’endives aux noix ou de chou rouge à l’orange. Une jolie recette imaginée…
Automne
Sparassis crépu à la crème
byRecette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 85
POUR 6 personnes
- 1 kg de sparassis crépu
- 4 gousses d’ail
- 3 échalotes…
1 Nettoyez délicatement le sparassis crépu. Si vous êtes pressés, laissez tomber. Si vous êtes patient, poursuivez.
2 Épluchez et émincez les gousses d’ail et les échalotes…
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Échine de porc sautée à l’asiatique
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 149
POUR 4 personnes
- 4 côtes de porc dans l’échine désossées
- 2 c. à s. d’huile de sésame
- 1 c. à s. de miel liquide….
1 Taillez la viande en lanières. Disposez-les dans un plat, arrosez d’huile de sésame, de miel et des deux sauces…
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Mijoté de veau au citron confit
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 146
POUR 6 personnes
600 g de sauté de veau coupé en morceaux
2 oignons
2 citrons confits au sel
10 cl de vin blanc
1 Faites chauffer une cocotte en fonte, versez l’huile. Quand elle est bien chaude, faites revenir pendant 10 minutes les morceaux de veau…
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Sablés aux noisettes et chocolat
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 169
-
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Pour un paquet de biscuits
La pâte
- 150 g de beurre salé mou
- 100 g de sucre roux…
- 1 Pour la pâte sablée, mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez l’œuf et mélangez. Versez ensuite la farine et la poudre de noisettes….
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Pâte de poire au coing
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 166
Pour une multitude de petits cubes
- 2 poires
- 2 coings
- 1 l de bon vin rouge
- 1 bâton de cannelle…
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Pains ronds à la courge
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 165
Pour une dizaine de petits pains
- 260 g de courge butternut
- 1 œuf
- 2 c. à s. de sucre roux
- 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 6 g de levure sèche de boulanger)
- 1 c. à c. de sel….
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Gros pancakes
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 170
Gros pancakes
1 Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait fermenté et le beurre fondu.
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Foie gras au gros sel
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 161
POUR une entrée – 6 à 12 personnes
- 1 foie gras de canard cru
- 1 c. à c. de baies roses
- ½ c. à c. de graines de coriandre…
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Tarte campagnarde aux coings et aux pommes
byPour 6 personnes
Pour la pâte :
-200 g de farine
-100 g de beurre mou salé…
1.Actrice principale : la pâte
Mélangez tous les ingrédients de la pâte, malaxez, formez une boule, enveloppez-la et réservez-la au frais 30 minutes…
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Anchois confits au four à se lécher les doigts
byRecette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 75
POUR 6 personnes
- 1 kg d’anchois frais
- 6 gousses d’ail
- ½ botte d’estragon…
1 Appuyez sur le ventre des poissons afin d’en sortir les tripes puis rincez et séchez les anchois dans du papier absorbant.
2 Lustrez à l’huile d’olive un plat allant au four. Disposez les anchois côte à côte…
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Tartiflette du Haut-Doubs
byRecette Séphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 83
POUR 6 personnes
- 1 mont d’or de 400 g
- 2 saucisses de Morteau…
1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.
2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…
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poitrine laquée pomme-pomme
byRecette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 80
POUR 6 personnes
- 1,5 kg de poitrine de cochon désossée mais avec couenne
- 8 gousses d’ail
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 1 c. à s. de graines de cumin…
1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.
2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…
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Terrine retour de chasse
byRecette Stéphane reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 79
POUR une tablée d’affamés
- 400 g de viande de chevreuil
- 150 g de poitrine fumée
- 300 g de gorge de porc
- 400 g d’échine de cochon…
1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….
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Chevreuil grand veneur
byRecette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 76
POUR 6 personnes
- 1,5 kg d’épaule de chevreuil
- 150 g de lard gras salé
- 2 carottes
- 2 oignons….
1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….
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Donuts à la courge, cannelle et gingembre
byRecette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 38
POUR 16 pièces
- 400 g de courge (potimarron ou bleu de Hongrie)
- 2 œufs
- 75 g d’huile de pépins de raisin…
1 Épluchez la courge puis taillez-la en petits morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ….
1 Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre, ajoutez la farine et le zeste de citron….
1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….
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Fondant au citron
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 41
La pâte
- 180 g de farine
- 120 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace…
1 Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre, ajoutez la farine et le zeste de citron….
1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….
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Petits flans aux poires et prunes
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 39
POUR 6 personnes
- 25 g de beurre + un peu pour les moules
- 1 poire
- 3 quetsches
- 3 œufs….
1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
2 Épluchez la poire et coupez-la en petits morceaux. Coupez les quetsches en lamelles….
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Tarte aux poires et crème de châtaignes
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 37
POUR 10 personnes
La pâte
- 220 g de farine
- 90 g de noisettes en poudre
- 80 g de sucre….
1 Dans un saladier, assemblez la farine et la poudre de noisettes. Ajoutez le sucre puis le beurre mou taillé en morceaux. Mélangez bien en écrasant le beurre puis ajoutez un peu d’eau afin de former une boule de pâte lisse et homogène. Emballez et réservez au frais 30 minutes….
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Curry de poireaux, cajou, coco et lieu noir
byRecette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot – publiée dans la revue 180°C n°25, p 35
POUR 6 personnes
- 2 oignons
- 500 g de carottes
- 2 poireaux
- 3 gousses d’ail….
1 Épluchez les oignons, les carottes et les poireaux. Lavez-les et coupez-les en rondelles puis versez-les dans un faitout avec 1 gousse d’ail épluchée et coupée en 2, le laurier, le thym et le romarin….
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