Automne

Pain à la tomate

Pain à la tomate

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Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 61

POUR une part

  • 2 tranches de pain au levain (un pain avec une croûte, à la texture ferme et assez alvéolée)
  • 1 bonne tomate mûre
  • 1 gousse d’ail (facultatif)….

1 Faites griller légèrement le pain sur ses 2 faces – il faut qu’il soit juste légèrement durci en surface, mais pas excessivement torréfié….

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Poires, meringue et crème fouettée

Poires, meringue et crème fouettée

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Pour 4 :

Pour les meringues :

  • 3 blancs d’œuf
  • 150 g de sucre blanc….

1.Les meringues
Battez les blancs d’œufs en neige puis ajoutez le sucre en plusieurs fois en continuant de fouetter.
Préchauffez le four à 120 °C….

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Cake au chocolat et crème de châtaigne

Cake au chocolat et crème de châtaigne

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Pour 6 personnes :

  • 80 g de chocolat noir
  • 400 g de crème de châtaigne
  • 3 œufs
  • 65 g de beurre…..

1.Ainsi fond, fond, fond…
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre dans une petite casserole sur feu doux en mélangeant….

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Rougets grillés et tomates à la provençale

Rougets grillés et tomates à la provençale

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Pour 4 personnes :

  • 4 rougets portion préparés par le poissonnier
  • 4 tomates rondes
  • 1 tête d’ail rose frais….

1.Petits poissons
Épongez les poissons puis roulez-les dans la farine, salez, poivrez. Réservez…..

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Crème de courgettes et burrata

Crème de courgettes et burrata

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Pour 4 personnes :

  • 2 courgettes vertes
  • 2 courgettes jaunes
  • 2 c. à s. de pois chiches cuits…..

1.Les courgettes
Coupez une courgette jaune et une courgette verte en morceaux et faites-les cuire 8 minutes à la vapeur. Mixez-les avec les pois chiches, le mascarpone, le basilic et la coriandre. Ajoutez du sel, du poivre, le cumin et 1 c. à s. d’huile d’olive…..

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Focaccia au romarin

Focaccia au romarin

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Pour 6 personnes :

  • 350 g de farine
  • 25 cl d’eau tiède
  • 15 g de levure fraîche….

1.Assemblage
Versez l’eau tiède dans la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez la levure émiettée et le sucre…..

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Poulet caramélisé au gingembre

Poulet caramélisé au gingembre

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Pour 4 :

  • 400 g de filets de poulet
  • 1 pouce de gingembre
  • 2 gousses d’ail….
1.Préparatifs
Épluchez les gousses d’ail et le gingembre puis râpez-les finement avec une Microplane® par exemple.

Coupez les filets de poulet en cubes….

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Pompe aux pommes

Pompe aux pommes

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Pour 6 :

  • 1,5 kg de pommes à cuire (comme la reinette grise du Canada)
  • 50 g de beurre salé
  • 100 g de sucre roux….

1.Beurre vanillé
Travaillez le beurre mou avec le contenu de la gousse de vanille puis coupez-le en parcelles.

2.Pommes d’amour
Coupez les pommes en 4, épluchez-les puis coupez-les en fines tranches.
Beurrez un plat à gratin…..

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Salade d'automne

Salade d’automne

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Pour 4 :

  • 1/4 de chou rouge
  • 4 carottes violettes
  • 1 betterave cuite….

1.Douchette
Rincez longuement le quinoa en le frottant entre vos mains au-dessus d’une passoire fine sous un filet d’eau froide. Il perdra ainsi son amertume.
Faites-le cuire dans 2 fois son volume d’eau froide pendant 15 minutes. Égouttez-le et rincez-le puis laissez-le tiédir…..

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Boulettes hérisson au riz

Boulettes de boeuf « hérisson » au riz

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Pour 25 boulettes environ :

  • 500 g de bœuf haché
  • 1 bouquet d’herbes en mélange (persil, coriandre, basilic…)
  • 3 oignons
  • 200 g de riz basmati….

1.Jardinage de cuisine
Épluchez les oignons.
Coupez-en 1 en 4 et mixez-le avec les herbes.
Lavez le riz abondamment à l’eau froide.
Mélangez le bœuf avec le hachis, ajoutez le riz égoutté, le curcuma, l’ail en poudre, du sel et du poivre…..

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Boeuf à la bière

Boeuf à la bière

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Pour 6 :

  • 850 g de poitrine de bœuf avec os, coupée en morceaux par votre boucher
  • 500 g de joue de bœuf
  • 200 g de gros chorizo
  • 2 carottes…..
1.Faut trancher
Coupez les joues en cubes de 4 cm, recoupez les morceaux de poitrine s’ils sont gros, retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits cubes….

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Scones

Scones

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Pour 1 douzaine de biscuits

  • 350 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1/2 c. à c. de sel….

1.Pâ-pâte
Coupez le beurre en petits dés.
Tamisez la farine et la levure puis ajoutez le beurre et écrasez-le dans la farine du bout des doigts sans trop insister…..

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tarte à la courge et aux noisettes

Tarte à la courge et aux noisettes

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Pour 6 personnes

Pour la pâte :

  • 200 g de farine
  • 90 g de farine de pois chiche
  • 40 g d’huile d’olive…..

1.À toute vapeur 
Lavez le potimarron, coupez-le en 2, retirez les graines puis coupez-le en morceaux.
Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur…..

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poulet aux dattes

Poulet aux dattes

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Pour 5 à 6 personnes

  • 3 cuisses de poulets bien élevés coupées en 2
  • 4 gousses d’ail
  • 100 g d’olives en mélange…..

1.Relaxation
Épluchez les gousses d’ail, dénoyautez les olives et les dattes, ciselez le romarin. Découpez le citron confit en dés……

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poulet aux dattes

Poulet aux dattes

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Pour 5 à 6 personnes

  • 3 cuisses de poulets bien élevés coupées en 2
  • 4 gousses d’ail
  • 100 g d’olives en mélange…..

1.Relaxation
Épluchez les gousses d’ail, dénoyautez les olives et les dattes, ciselez le romarin. Découpez le citron confit en dés……

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Sauce paloise

Filets de bœuf sautés « Strogonoff »

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Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 171
  • POUR 4 personnes
    • 4 jaunes d’œufs
    • 40 g d’échalotes ciselées
    • 40 g de vin blanc….

1 Pour la réduction, assemblez dans la sauteuse les échalotes ciselées, le poivre concassé et la moitié de la menthe et du cerfeuil ciselés…

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Sauce paloise

Sauce paloise (dérivée de la béarnaise)…

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Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 171
  • POUR 4 personnes
    • 4 jaunes d’œufs
    • 40 g d’échalotes ciselées
    • 40 g de vin blanc…

1 Pour la réduction, assemblez dans la sauteuse les échalotes ciselées, le poivre concassé et la moitié de la menthe et du cerfeuil ciselés….

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Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

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Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 169
  • POUR 4 personnes
    • 1 l de bouillon de bœuf maison et sa graisse
    • 350 g de riz arborio ou carnaroli
    • 30 cl de vin blanc à température ambiante

1 La veille, préparez votre bouillon de bœuf selon votre recette mais à base d’un morceau de bœuf plutôt gras et laissez-le refroidir

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Amaretti au chocolat

Amaretti au chocolat

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 126
  • POUR 6 personnes
    • 2 blancs d’œuf
    • 100 g de sucre
    • 4 à 5 c. à s. de farine…

1 Montez les blancs d’œuf en neige puis ajoutez le sucre tout en continuant à battre puis versez la farine, la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère. Mélangez délicatement…

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Tarte au chocolat, banane et noix de coco

Tarte au chocolat, banane et noix de coco

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 124
  • La pâte sablée
    • 250 g de farine
    • 110 g de sucre en poudre
    • 120 g de beurre mou…

1 Pour la pâte sablée, assemblez la farine, le sucre et le beurre mou puis ajoutez le jaune d’œuf et un peu d’eau pour former une boule de pâte…

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