Hiver

Couronne des rois Cedrat
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couronne des rois au cédrat confit

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 66
  • POUR 2 couronnes

    Le cédrat confit :

    • 1 gros cédrat
    • du sucre de canne blond…

    .

  • Une semaine à l’avance, préparez le cédrat confit. Coupez un beau cédrat en 4 dans la hauteur, retirez la pulpe s’il y en a, puis coupez chaque quartier en tranches de 1 cm….

Préchauffez le four à 200 °C. Faites griller les amandes entières à la poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une agréable odeur torréfiée, puis passez-les au mixeur pour obtenir une poudre grossière…

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Gateau Amandes Cedrat
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Gâteau amande-cédrat

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 65

POUR 1 gâteau

  • 100 g d’amandes entières
  • 120 g d’amandes en poudre…

Préchauffez le four à 200 °C. Faites griller les amandes entières à la poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une agréable odeur torréfiée, puis passez-les au mixeur pour obtenir une poudre grossière…

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Hamburger Stilton sauce porto
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Hamburgers au stilton, sauce porto

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 63

POUR 4 personnes

  • Les petits pains :
    • 500 g de farine forte (gruau ou type 00)
    • 10 g de levure de boulanger fraîche…

Préparez les petits pains plusieurs heures à l’avance. Pétrissez les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, filmez-la au contact en débordant largement et couvrez-la avec un linge humide, puis laissez-la tripler de volume à température ambiante…

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Cailles Crapaudine Melasse Grenade
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Cailles en crapaudine à la mélasse de grenade

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 61

POUR 6 personnes

  • 6 cailles
  • 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
  • 60 g de beurre fondu
  • le jus d’1 orange…

Mettez les cailles sur la poitrine. Découpez leurs colonnes de part et d’autre avec des ciseaux et retirez-les. Tournez les cailles et aplatissez-les. Disposez-les dans un plat…

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tête de baudroie
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Bouillon de tête de baudroie au miso

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 58

POUR 6 personnes

  • 3 têtes de lotte
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail…

Pour le bouillon, pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les suer dans une marmite avec un beau filet d’huile. Ajoutez les têtes de lotte et faites-les revenir également de tous les côtés. Versez un splash de whisky puis couvrez d’eau (2 à 2,5 l)…

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Anchois citron
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Amuse-gueule baroque d’anchois au citron

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 57

POUR une dizaine de personnes

  • 500 g d’anchois au sel
  • 4 citrons
  • 250 g de bonnes olives noires à la grecque
  • 4 gousses d’ail…

Dessalez les anchois comme dans la recette précédente. Coupez chaque filet en deux.

Coupez les citrons en 8 dans la hauteur puis en petits morceaux…

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Salade césar
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La fausse recette de la salade César

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 54

POUR 6 personnes

  • une vingtaine de filets d’anchois au sel
  • 3 gros filets de poulet (ou pas)
  • une demi-miche de pain ou 1 baguette un peu rassise pour les croûtons…

Dessalez les anchois : retirez l’arête centrale puis plongez-les deux fois de suite dans de l’eau claire pendant 15 minutes. Égouttez-les et séchez-les…

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Salade Lentilles Merlu Gravlax-01
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Lentilles au merlu en gravlax

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 50

POUR 6 personnes

  • 600 g de filets épais de merlu, ou d’un autre poisson blanc de saison
  • 60 g de gros sel gris de mer
  • 60 g de sucre….

La veille ou le matin pour le soir, gravlaxez le merlu. Séchez soigneusement les filets de poisson. Mélangez le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé. Mettez la moitié de ce mélange au fond d’un plat, déposez le merlu puis couvrez avec le reste du mélange…

 

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kimchi
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Kimchi de chou-rave

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 49

POUR 1 bocal de 75 cl

  • 500 g de chou-rave cru (poids net, après épluchage)
  • 1 carotte
  • 5 g de sel de mer non traité

1 Pelez le chou-rave et coupez la chair en cubes de 1 à 1,5 centimètre de côté. Préparez aussi les feuilles, entières ou coupées

 

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poulpe
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Purée pastel, daube noire de poulpe

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 47

La daube de poulpe à l’encre

  • 1 beau poulpe de roche d’1,5 à 2 kg, nettoyé
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail

1 Coupez la tête et la base des tentacules du poulpe en morceaux. Laissez les tentacules entiers.

2 Faites chauffer une cocotte en fonte….

 

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langues de chat
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Langues de chat

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 35

POUR plein de biscuits

  • 125 g de beurre salé mou
  • 125 g de sucre….

5 Décollez les langues à la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille puis faites une autre fournée. Servez avec du thé vert aux fleurs de cerisier et pétales de rose et conservez le reste des biscuits, si vous n’avez pas tout mangé, dans une boîte en métal….

 

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beignets pomme
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beignets de pommes reinette

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 33

POUR 18 beignets

  • 2 reinettes grises (500 g)
  • 1 citron
  • 4 c. à s. de sucre

1 Mélangez la farine et le sel puis versez la bière en touillant. La pâte doit être lisse et un peu coulante. Laissez reposer 2 heures dans un endroit chaud à couvert.

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kumquats confits
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Kumquats confits

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 31

POUR 2 pots à confiture

  • 300 g de kumquats (une trentaine environ)

1 Portez une casserole d’eau à ébullition.

2 Lavez les kumquats, retirez le pédicule

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pizza thon
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Pizza au thon et champignons

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 29

POUR 4 à 6 personnes soit 2 pizzas

    • La pâte
      • 480 g de farine + 20 g pour la finition
      • 1 sachet de levure de boulangerie
      • 1 c. à s. de sucre….
  • 1 Mélangez 160 g de farine avec la levure, le sucre et l’eau tiède. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine restante, le sel et l’huile d’olive….

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conserves thon
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Conserves de thon à l’huile

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 27

POUR 9 petits bocaux de 165 ml chacun

    • 800 g de thon blanc sans peau
    • 18 feuilles de laurier
    • 9 brins de thym frais

1 Versez le gros sel et l’eau dans un grand saladier et laissez le sel se dissoudre complètement. Comptez 20 à 30 minutes et mélangez de temps en temps…

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Spanakopita
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Spanakopita

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Recette de Keda Black –  publiée dans la revue 180°C n°17, p 83

1 Nettoyez, triez et hachez les épinards en lanières. Saupoudrez de sel et mettez-les dans une passoire. Brassez-les avec les mains pour les attendrir.

2 Lavez, essorez, effeuillez et hachez les herbes. Émiettez le fromage. Battez les œufs.

 

 

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Recette Tarama
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Tarama

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Recette de Keda Black –  publiée dans la revue 180°C n°17, p 78

2. mixez les œufs avec la moitié du jus du citron, et l’oignon haché. Hors du robot, ajoutez en fouettant à la spatule, la purée de pommes de terre et l’huile d’olive, pour monter l’ensemble comme une sauce.

 

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recette Pintade
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Pintade aux légumes et fruits secs

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1.Pintade
Épluchez et ciselez les oignons puis faites-les revenir dans une grande cocotte en fonte avec 5 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez les morceaux de pintade et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté avec du cumin

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