Hiver

Saint-jacques gratinées aux noisettes
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Saint-jacques gratinées aux noisettes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 140

Saint-jacques gratinées aux noisettes

1 Torréfiez les noisettes entières à la poêle pendant quelques minutes en remuant souvent. Mixez-les grossièrement avec les biscottes, l’échalote et le persil. Mélangez le tout avec le beurre mou, du sel et du poivre…..

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Chouquettes
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Chouquettes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 90

Chouquettes

2 Montez les blancs au batteur. Quand ils moussent, ajoutez les 20 g de sucre restants en continuant à fouetter…

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Miel de potiron
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Miel de potiron

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 169

Miel de potiron

1 Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux et faites-le cuire dans une casserole d’eau salée. Comptez 8 à 10 minutes à partir du frémissement. Égouttez et réduisez en purée…

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Biscuits bretons 1
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Biscuits bretons

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 166

Biscuits bretons

 1 Assemblez le beurre froid coupé en mini dés avec le sucre et la farine. Malaxez du bout des doigts puis ajoutez les jaunes d’œuf et la vanille. Mélangez bien, enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez au frais 30 minutes….

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Crème de carotte au chèvre
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Crème de carotte au chèvre

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 165

Crème de carotte au chèvre

1 Épluchez et coupez les carottes en petits tronçons. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à la vapeur. Écrasez-les au presse-purée puis ajoutez le chèvre et l’huile d’olive…

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Gressins au parmesan et romarin
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Gressins au parmesan et romarin

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 162

Gressins au parmesan et romarin

1 Faites fondre le beurre avec le lait dans une petite casserole sans le faire bouillir puis versez dans la cuve d’un robot pétrisseur muni du crochet. Ajoutez le sel et les feuilles d’une branchette de romarin finement ciselées……

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Filets de truite marinés à la betterave
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Filets de truite marinés à la betterave

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 161

Filets de truite marinés à la betterave

1 Placez les morceaux de lapin sans les abats dans une grande marmite, couvrez d’eau, ajoutez le gros sel et mettez à chauffer. Épluchez l’oignon, les carottes et le céleri puis coupez-les en morceaux…..

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terrine de lapin
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Terrine de lapin aux figues

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 158

Terrine de lapin aux figues

1 Placez les morceaux de lapin sans les abats dans une grande marmite, couvrez d’eau, ajoutez le gros sel et mettez à chauffer. Épluchez l’oignon, les carottes et le céleri puis coupez-les en morceaux…..

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Saint-jacques étuvées au gingembre
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Saint-jacques étuvées au gingembre

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 141

Saint-jacques étuvées au gingembre

1 Disposez 4 noix de saint-jacques avec leur corail dans 4 coquilles vides.
Placez-les dans les paniers d’un cuit vapeur….

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carpaccio saint Jacques
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Carpaccio de saint-jacques aux agrumes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 139

Carpaccio de saint-jacques aux agrumes

1 Placez les noix de saint-jacques au congélateur pendant 15 minutes.

2 Lavez les citrons et les kumquats. Prélevez le zeste puis coupez le zeste  des ciitrons en fines lanières…

2 Lavez les citrons et les kumquats. Prélevez le zeste puis coupez le zeste  des ciitrons en fines lanières…

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Ceviche de saint-jacques passionnant
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Ceviche de saint-jacques passionnant

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 136

Ceviche de saint-jacques passionnant

  • 1 Lavez le citron, épongez-le, râpez finement sa peau puis pressez-le. Coupez le fruit de la passion en 2 et grattez la pulpe à l’intérieur. Coupez la pomme sans l’éplucher en mini dés…

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Gâteau à la compote de pommes
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Gâteau à la compote de pommes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Guilaume Czerw –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 127

Gâteau à la compote de pommes

  • 1 Épluchez 4 pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans une casserole avec l’huile et le sucre de coco…

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Roulé aux amandes et à la rose
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Roulé aux amandes et à la rose

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Guilaume Czerw –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 126

Roulé aux amandes et à la rose

  • 1 Assemblez la farine, le sucre roux, le sucre vanillé puis ajoutez le beurre coupé en parcelles…

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Mousse au chocolat et chantilly aux spéculoos
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Mousse au chocolat et chantilly aux spéculoos

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Guilaume Czerw –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 125

Mousse au chocolat et chantilly aux spéculoos

La mousse

  • 5 œufs
  • 200 g de chocolat noir…

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Couronne biscuitée, sauce chocolat
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Couronne biscuitée, sauce chocolat

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Guilaume Czerw –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 123

Couronne biscuitée, sauce chocolat

1 Fouettez 1 minute le beurre mou avec le sucre au batteur puis ajoutez la farine, la levure, le lait et les œufs et mélangez à la cuillère.

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Cocotte de veau aux amandes, carottes et betteraves
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Cocotte de veau aux amandes, carottes et betteraves

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Guilaume Czerw –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 123

Cocotte de veau aux amandes, carottes et betteraves

1 Épluchez les carottes et les betteraves. Coupez-les en morceaux de même taille environ.
Épluchez et ciselez les oignons.

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Patates douces confites au lard
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Patates douces confites au lard

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Guilaume Czerw –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 122

Patates douces confites au lard

Brossez les patates sous l’eau, essuyez-les et nappez-les d’huile d’olive au pinceau. Disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 45 minutes…

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Croquettes de lieu
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Croquettes de lieu fumé et trévise

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Guilaume Czerw –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 119

Croquettes de lieu fumé et trévise

1 Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes…

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