Feuilleté au jambon façon Maison Verot
byÀ l’occasion de la sortie du livre qui recueille tout le savoir-faire de Gilles & Nicolas Verot en matière de “Terrinnes, rillettes, saucisses, et…
Plat
Gigot d’agneau à la plancha et au four
byGlenn Viel, le chef tout récemment auréolé de 3 étoiles Michelin pour le travail qu’il réalise dans les cuisines de l’Oustau de Baumanière, a…
Hamburgers au stilton, sauce porto
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 63
POUR 4 personnes
- Les petits pains :
- 500 g de farine forte (gruau ou type 00)
- 10 g de levure de boulanger fraîche…
Préparez les petits pains plusieurs heures à l’avance. Pétrissez les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, filmez-la au contact en débordant largement et couvrez-la avec un linge humide, puis laissez-la tripler de volume à température ambiante…
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Cailles en crapaudine à la mélasse de grenade
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 61
POUR 6 personnes
- 6 cailles
- 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 60 g de beurre fondu
- le jus d’1 orange…
Mettez les cailles sur la poitrine. Découpez leurs colonnes de part et d’autre avec des ciseaux et retirez-les. Tournez les cailles et aplatissez-les. Disposez-les dans un plat…
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Bouillon de tête de baudroie au miso
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 58
POUR 6 personnes
- 3 têtes de lotte
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail…
Pour le bouillon, pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les suer dans une marmite avec un beau filet d’huile. Ajoutez les têtes de lotte et faites-les revenir également de tous les côtés. Versez un splash de whisky puis couvrez d’eau (2 à 2,5 l)…
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Amuse-gueule baroque d’anchois au citron
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 57
POUR une dizaine de personnes
- 500 g d’anchois au sel
- 4 citrons
- 250 g de bonnes olives noires à la grecque
- 4 gousses d’ail…
Dessalez les anchois comme dans la recette précédente. Coupez chaque filet en deux.
Coupez les citrons en 8 dans la hauteur puis en petits morceaux…
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La fausse recette de la salade César
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 54
POUR 6 personnes
- une vingtaine de filets d’anchois au sel
- 3 gros filets de poulet (ou pas)
- une demi-miche de pain ou 1 baguette un peu rassise pour les croûtons…
Dessalez les anchois : retirez l’arête centrale puis plongez-les deux fois de suite dans de l’eau claire pendant 15 minutes. Égouttez-les et séchez-les…
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Lentilles au merlu en gravlax
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 50
POUR 6 personnes
- 600 g de filets épais de merlu, ou d’un autre poisson blanc de saison
- 60 g de gros sel gris de mer
- 60 g de sucre….
La veille ou le matin pour le soir, gravlaxez le merlu. Séchez soigneusement les filets de poisson. Mélangez le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé. Mettez la moitié de ce mélange au fond d’un plat, déposez le merlu puis couvrez avec le reste du mélange…
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Purée pastel, daube noire de poulpe
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 47
La daube de poulpe à l’encre
- 1 beau poulpe de roche d’1,5 à 2 kg, nettoyé
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
1 Coupez la tête et la base des tentacules du poulpe en morceaux. Laissez les tentacules entiers.
2 Faites chauffer une cocotte en fonte….
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Chaussons au poulet
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°17, p 159
1 Pour la pâte, mélangez les œufs avec le yaourt et l’huile, ajoutez le sel puis la farine et la levure. Pétrissez 5 minutes puis laissez lever 1 heure à couvert dans un endroit chaud.
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Petits poulpes rôtis
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°17, p 156
1 Nettoyez les poulpes et rincez-les bien. Placez-les dans un faitout avec 1 ou 2 gousses d’ail, le laurier et le piment. Couvrez et faites cuire sans eau et à feu très doux pendant 35 minutes. Laissez refroidir les poulpes dans l’eau rendue pendant la cuisson.
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Marmouma aux œufs
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°17, p 154
2
1 Lavez les tomates et les poivrons puis coupez-les en morceaux. Épluchez les gousses d’ail et taillez-les en tranchettes.
2 Chauffez l’huile dans un faitout, ajoutez les tomates, les poivrons, l’harissa, l’ail, du sel et du poivre. Faites cuire 15 minutes à feu vif
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Bagel-chou au thon, câpres et tomates
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°17, p 152
2 Pour la pâte, faites fondre le beurre dans l’eau à feu moyen puis versez la farine d’un seul coup et mélangez avec ardeur pendant 2 minutes. Ajoutez les œufs, un par un, hors du feu en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte à choux est prête.
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Panzanella tomate-poivron
byRecette de Mayalen Zubillaga – publiée dans la revue 180°C n°17, p 105
1 Grillez les poivrons au barbecue ou au four jusqu’à ce qu’ils noircissent. Laissez-les refroidir, pelez-les et coupez la chair en lamelles avec les mains, en conservant le jus.
2 Coupez le pain, les tomates et le concombre en cubes…
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Lapin à l’ail
byRecette de Mayalen Zubillaga – publiée dans la revue 180°C n°17, p 99
1 Salez les morceaux de lapin. Pelez l’ail. Coupez 2 gousses en gros morceaux, hachez finement les autres.
2 Chauffez l’huile dans une grande sauteuse. Faites-y sauter les quartiers de lapin avec les gros morceaux d’ail…
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khatchapouri à la tome fraîche
byRecette de Mayalen Zubillaga – publiée dans la revue 180°C n°17, p 90
1 Pétrissez tous les ingrédients de la pâte pendant quelques minutes pour obtenir une masse lisse. Couvrez avec un torchon humide et laisser reposer pendant 1 bonne heure à température ambiante.
2 Mélangez la tome grossièrement râpée, la feta émiettée…
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Moules à la plancha, sauce au vinaigre
byRecette de Mayalen Zubillaga – publiée dans la revue 180°C n°17, p 89
1 Préparez la sauce quelques heures ou 2-3 jours avant de l’utiliser : mettez l’ail pelé et finement haché, ainsi que les herbes, le piment et le zeste râpé de citron dans un grand bocal. Ajoutez l’huile et le vinaigre, secouez et réservez au frais. Au moment de cuisiner, ajoutez le jus du citron à la sauce…t
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Spanakopita
byRecette de Keda Black – publiée dans la revue 180°C n°17, p 83
1 Nettoyez, triez et hachez les épinards en lanières. Saupoudrez de sel et mettez-les dans une passoire. Brassez-les avec les mains pour les attendrir.
2 Lavez, essorez, effeuillez et hachez les herbes. Émiettez le fromage. Battez les œufs.
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Moussaka
byRecette de Keda Black – publiée dans la revue 180°C n°17, p 80
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches. Épluchez les pommes de terre et coupez-les également en tranches. Étalez ces légumes en une couche sur des plaques huilées et badigeonnez généreusement d’huile. Répartissez dessus les gousses d’ail écrasées, non pelées, un peu de sel et d’origan et enfournez pour 20 minutes. Les légumes doivent s’attendrir sans être tout à fait cuits.
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Souvlakia
byRecette de Keda Black – publiée dans la revue 180°C n°17, p 76
1 Préparez la marinade en mélangeant environ 3 cuillerées de jus des citrons avec l’ail râpé ou pilé, l’huile d’olive, les feuilles de laurier déchirées, le thym effeuillé, du sel et du poivre.
2 Taillez des morceaux de poulet relativement gros et placez-les dans la marinade. Laissez reposer jusqu’à 24 heures.
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