Plat

fera
Les recettes, 180°C

Tartare fumé de féra, crème de pays et caviar osciètre

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

Cru-cuit thon rouge de ligne de Méditerranée au sésame noir et basilic
Les recettes, 180°C

Cru-cuit thon rouge de ligne de Méditerranée au sésame noir et basilic

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108

POUR 4 personnes

  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché….

1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes)…..

Coucou de Rennes au cidre
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Coucou de Rennes au cidre

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 89

POUR 6 personnes

  • 1 poule coucou de Rennes
  • 1 botte de carottes nouvelles
  • 500 g de pommes de terre grenaille….

1 Brossez les carottes et les grenailles. Coupez les carottes en tronçons et les grenailles en 2 pour les plus grosses. Taillez la poitrine en lardons. Ciselez les oignons…..

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Bonnottes en cocotte
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Bonnottes en cocotte

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 80

POUR 4 à 6 personnes

  • 1 kg de bonnottes
  • 2 cuisses de canard confites
  • 2 c. à s. de graisse de canard prélevée sur les cuisses confites….

1 Rincez les pommes de terre puis essuyez-les. Frottez-les dans un torchon avec le gros sel puis essuyez-les…..

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Casserons en persillade
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Casserons en persillade

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 77

POUR 4 personnes

  • 500 g de casserons nettoyés
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 gousse d’ail….

1 Portez une casserole d’eau à ébullition.

2 Rincez les casserons sous l’eau puis plongez-les dans l’eau bouillante 30 secondes. Égouttez-les aussitôt et épongez-les. Roulez-les dans la farine, salez, poivrez…..

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Denti au four sur son lit de fenouil
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Denti au four sur son lit de fenouil

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 79

POUR 4 personnes

  • 1 denti d’1 kg préparé par le poissonnier ou 2 de 500 g environ
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 oignons nouveaux rouges….

1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Nettoyez et coupez les bulbes de fenouil et les oignons en fines tranches. Disposez-les sur une plaque de cuisson huilée. Salez, poivrez et saupoudrez de thym effeuillé ou d’origan frais…..

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Beignets de poisson, sauce aux câpres
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Beignets de poisson, sauce aux câpres

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 43

POUR 6 personnes

  • 250 g de filets de poisson blanc (lieu ou cabillaud)
  • 30 cl de bière blonde glacée
  • 150 g de farine + un peu pour les poissons…..

1 Pour la sauce, mixez la menthe et le persil avec les câpres. Ajoutez le zeste du citron, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, la moutarde et l’huile. Salez, poivrez, mélangez et réservez…..

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Poitrine de cochon rôtie, sauce à la menthe
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Poitrine de cochon rôtie, sauce à la menthe

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 45

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg de poitrine de cochon avec os et couenne
  • 1 c. à c. de graines de cumin, de coriandre et de fenouil
  • 2 c. à c. de fleur de sel…..

1 Pour la sauce, chauffez le vinaigre et le sucre à feu doux en mélangeant pendant quelques minutes puis ajoutez hors du feu la menthe ciselée. Réservez…..

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Risotto aux légumes de printemps
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Risotto aux légumes de printemps

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 42

POUR 4 personnes

  • 300 g de riz arborio
  • 1 petite botte d’asperges vertes
  • 1 oignon…..

1 Équeutez les asperges et coupez-les en tronçons. Faites chauffez le bouillon dans une casserole. Épluchez et ciselez l’oignon et l’ail puis faites-les dorer dans une sauteuse avec l’huile pendant 5 minutes…..

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Tourte aux herbes
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Tourte aux herbes

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 40

POUR 4 personnes

La pâte

  • 250 g de farine
  • 65 ml d’huile d’olive
  • 10 cl d’eau…..

1 Assemblez tous les ingrédients de la pâte dans le bol d’un robot, pétrissez 2 à 3 minutes puis laissez reposer 1 heure à température ambiante…..

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Pâte brisée différente
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Pâte brisée différente

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 156

POUR 1 pâte

  • 200 g de farine de pois chiches
  • 100 g de fécule de maïs
  • 5 c. à s. d’huile d’olive…..

1 Mélangez la farine, la fécule et le sel. Ajoutez l’huile et l’eau. Formez une boule. Enveloppez-la et réservez au frais 30 minutes à 1 heure…..

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Taboulé bio maison
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Taboulé bio maison

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 109

POUR 4 personnes

  • 125 g de semoule moyenne bio
  • 2 citrons bio
  • ½ concombre bio…..

1 Zestez les citrons puis pressez-les. Versez le jus sur la semoule, ajoutez un demi-verre d’eau bouillante et l’huile d’olive. Couvrez et laissez gonfler la graine 10 minutes…..

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Pissaladière au salers
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Pissaladière au salers

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 101

POUR 6 personnes

  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 150 g de beurre demi-sel….

1 Mixez la farine avec la poudre d’amandes, le beurre, 150 g de salers et le piment…..

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Terrine de plat de côtes
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Terrine de plat de côtes

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 99

POUR 6 personnes environ

  • 800 g de plat de côtes cuits (avec légumes)
  • 200 g de jus de cuisson
  • 8 feuilles de gélatine

1 Passez au batteur la viande désossée afin qu’elle s’effiloche. Ajoutez les légumes…..

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Plat de côtes comme un bourguignon
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Plat de côtes comme un bourguignon

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 96

POUR 6 personnes

  • 4 kg de plat de côtes de bœuf entier (comme ça il en restera)
  • 600 g de carottes
  • 6 oignons…..

1 Épluchez les carottes et coupez-les en sifflets épais. Épluchez les oignons. Émincez-en 5 et piquez le dernier de clous de girofle. Éplucher et écrasez l’ail. Coupez les champignons en 4. Émincez et rincez le poireau. Taillez la poitrine en dés…..

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Tartare de bulots, avocat et pamplemousse
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Tartare de bulots, avocat et pamplemousse

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 93

POUR 6 personnes

  • 800 g de bulots crus
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de cumin entier….

1 Faites dégorger les bulots pendant quelques heures dans un saladier recouvert d’eau avec 25 g de sel puis rincez abondamment. Placez les bulots dans une cocotte, ajouter le laurier, le cumin et 25 g de sel…..

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Carmine grillée, chorizo et orange sanguine
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Carmine grillée, chorizo et orange sanguine

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 87

POUR 6 personnes

  • 6 carmines
  • 3 gousses d’ail
  • 2 oignons nouveaux….

1 Coupez les carmines en 4. Éplucher et émincez l’ail et les oignons nouveaux. Taillez le chorizo en grosses allumettes. Récupérez le jus et le zeste d’une orange et prélevez les suprêmes de la seconde…..

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Gratin de cardons à la moelle
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Gratin de cardons à la moelle

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 89

POUR 6 personnes

  • 1 pied de cardon
  • 20 cl de jus de citron
  • 50 g de beurre….

1 Enlevez les cardes. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez les fils comme pour du céleri branche et la pellicule de la partie intérieure. Taillez les cardes en losanges de 1 centimètre et réservez-les dans de l’eau froide avec 10 cl de jus de citron…..

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Pâté aux pommes de terre
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Pâté aux pommes de terre

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Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 70

POUR 4 à 6 personnes

  • 400 g de pâte brisée ou feuilletée… feuilletée, ça sera plus croustillant
  • 1,4 kg de pommes de terre
  • 20 à 25 cl de crème entière liquide….

1 Épluchez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Ciselez les herbes. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 3 mm environ. Déposez les rondelles dans un récipient avec les échalotes…..

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