Feuilleté au jambon façon Maison Verot
byÀ l’occasion de la sortie du livre qui recueille tout le savoir-faire de Gilles & Nicolas Verot en matière de “Terrinnes, rillettes, saucisses, et…
Plat
Pissaladière au salers
byRecette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 101
POUR 6 personnes
- 100 g de farine
- 50 g de poudre d’amandes
- 150 g de beurre demi-sel….
1 Mixez la farine avec la poudre d’amandes, le beurre, 150 g de salers et le piment…..
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Terrine de plat de côtes
byRecette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 99
POUR 6 personnes environ
- 800 g de plat de côtes cuits (avec légumes)
- 200 g de jus de cuisson
- 8 feuilles de gélatine
1 Passez au batteur la viande désossée afin qu’elle s’effiloche. Ajoutez les légumes…..
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Plat de côtes comme un bourguignon
byRecette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 96
POUR 6 personnes
- 4 kg de plat de côtes de bœuf entier (comme ça il en restera)
- 600 g de carottes
- 6 oignons…..
1 Épluchez les carottes et coupez-les en sifflets épais. Épluchez les oignons. Émincez-en 5 et piquez le dernier de clous de girofle. Éplucher et écrasez l’ail. Coupez les champignons en 4. Émincez et rincez le poireau. Taillez la poitrine en dés…..
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Tartare de bulots, avocat et pamplemousse
byRecette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 93
POUR 6 personnes
- 800 g de bulots crus
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à s. de cumin entier….
1 Faites dégorger les bulots pendant quelques heures dans un saladier recouvert d’eau avec 25 g de sel puis rincez abondamment. Placez les bulots dans une cocotte, ajouter le laurier, le cumin et 25 g de sel…..
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Carmine grillée, chorizo et orange sanguine
byRecette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 87
POUR 6 personnes
- 6 carmines
- 3 gousses d’ail
- 2 oignons nouveaux….
1 Coupez les carmines en 4. Éplucher et émincez l’ail et les oignons nouveaux. Taillez le chorizo en grosses allumettes. Récupérez le jus et le zeste d’une orange et prélevez les suprêmes de la seconde…..
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Gratin de cardons à la moelle
byRecette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 89
POUR 6 personnes
- 1 pied de cardon
- 20 cl de jus de citron
- 50 g de beurre….
1 Enlevez les cardes. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez les fils comme pour du céleri branche et la pellicule de la partie intérieure. Taillez les cardes en losanges de 1 centimètre et réservez-les dans de l’eau froide avec 10 cl de jus de citron…..
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Pâté aux pommes de terre
byRecette et stylisme Valery Drouet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 70
POUR 4 à 6 personnes
- 400 g de pâte brisée ou feuilletée… feuilletée, ça sera plus croustillant
- 1,4 kg de pommes de terre
- 20 à 25 cl de crème entière liquide….
1 Épluchez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Ciselez les herbes. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 3 mm environ. Déposez les rondelles dans un récipient avec les échalotes…..
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Lentilles vertes et riz à l’iranienne
byRecette et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 38
POUR 6 personnes
- 250 g de lentilles vertes
- 2 feuilles de laurier
- 2 oignons….
1 Rincez les lentilles, faites-les cuire dans une casserole d’eau à couvert avec le laurier. Comptez 15 minutes de cuisson à partir du frémissement…..
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Soupe de poulet aux champignons noirs
byRecette et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 37
POUR 6 personnes
- 3 échalotes
- 3 tiges de citronnelle
- 100 g de vermicelles de riz….
1 Épluchez et ciselez les échalotes et la citronnelle. Faites tremper les vermicelles de riz dans un saladier d’eau chaude pendant 5 minutes puis égouttez-les. Réhydratez les champignons dans un bol d’eau chaude pendant 5 minutes…..
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Fondue de poireaux et saint-jacques poêlées
byRecette et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 34
POUR 4 personnes
- 6 petits poireaux (ou 4 gros)
- 2 oranges
- 30 g de beurre + 2 noix….
1 Épluchez les poireaux, coupez la partie la plus verte et gardez-la pour parfumer des bouillons. Fendez les fûts dans la hauteur et lavez-les bien entre chaque feuille. Coupez-les ensuite en fines tranches…..
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Ragoût de veau
byRecette et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 33
POUR 6 personnes
- 1,5 kg de tendron de veau coupés en tranches
- 1 os de veau coupé en 2 par votre boucher
- 2 oignons….
1 Mélangez le cumin avec les zestes du citron. Salez, poivrez et saupoudrez ce mélange sur les tranches de veau sur toutes les faces…..
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Croquettes de lentilles corail au cumin
byRecette et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 132
POUR une trentaine de croquettes
- 250 g de lentilles corail
- 2 carottes
- 1 oignon….
1 Rincez les lentilles, placez-les dans une casserole, couvrez d’eau (4 cm au-dessus du niveau des lentilles) et faites-les cuire 12 à 15 minutes….
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Croziflette
byRecette et stylisme Valery Drouet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 74
POUR 4 personnes
- 240 g de crozets au sarrasin
- 2 tranches un peu épaisses de jambon de Savoie ou 200 g de petits lardons
- ½ oignon jaune….
1 Préchauffez le four à 200 °C.
2 Faites cuire les crozets dans un grand volume d’eau salée pendant 12 à 15 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide…..
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Patia
byRecette et stylisme Valery Drouet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 73
POUR 4 personnes
- 1 kg de pommes de terre à gratin pas trop grosses
- 5 gousses d’ail
- 1 petit oignon jaune….
1 Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Épluchez et émincez l’oignon et coupez le lard en lardons…..
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Chou farci
byRecette et stylisme Valery Drouet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 69
POUR 4 personnes
- 10 grandes feuilles de chou vert
- 2 tranches de pain de mie
- 10 cl de lait….
1 Retirez les grosses nervures des feuilles de chou. Préférez un jeune chou pas trop gros, ses feuilles sont plus tendres. Faites blanchir les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée….
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Garbure
byRecette et stylisme Valery Drouet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 65
POUR 4 personnes
- 2 cuisses de confit de canard avec un peu de graisse
- 4 manchons de canard confits
- 1 belle tranche de jambon de Bayonne avec sa couenne ou un talon…..
1 La veille ou le matin, commencez par mettre les haricots blancs à tremper dans un grand volume d’eau froide, laissez-les immergés 8 h puis rincez-les sous l’eau froide…..
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Potée franc-comtoise
byRecette et stylisme Valery Drouet – publiée dans la revue 180°C n°22, p 65
POUR 4 personnes
- 1 belle saucisse de Morteau
- 2 tranches de lard fumé de 2 cm d’épaisseur
- 2 tranches de lard salé de la même épaisseur…..
1 Déposez l’échine et les tranches de lard dans une grande cocotte. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition pendant 3 minutes puis rincez les morceaux de cochon pour retirer les impuretés…..
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Bao poire-bleu
byRecette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°21, p 105
POUR 6 personnes
La pâte
- 250 g de farine
- 150 ml d’eau tiède
- 10 g de levure boulangère fraîche émiettée…..
1 La pâte : pétrissez les ingrédients pour obtenir une masse souple et élastique. Couvrez-la et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume…..
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Abondance, jambon, muffins et oeuf
byRecette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°21, p 100
POUR 8 personnes
- 8 œufs
- 8 fines tranchettes de jambon de Savoie fumé, ou un autre jambon fumé
- 8 tranches d’abondance….
1 Les muffins : mélangez tous les ingrédients et pétrissez-les jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Mettez-la dans un saladier, couvrez-la et laissez-la lever pendant 1 heure 30 à 2 heures dans un endroit tempéré (elle doit doubler de volume)….
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