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C'est de saison

Depuis son lancement en 2013, 180°C a toujours veillé à respecter les saisons. Nos auteurs, Stéphan, Valéry, Stéphane, Mayalen, Delphine, Keda, Fabrice…, mais aussi les chefs de cuisine n’ont eu de cesse d’imaginer et de cuisiner des recettes uniquement dictées par les produits de saison.

Ainsi, dans ce numéro d’été, la tomate est-elle au coeur de la rubrique C’est de saison, parce que, oui, la tomate est à son apogée entre juin et octobre, quand bien même nous la trouvons toute l’année sur nos étals, issue d’une production hors-sol alimentée par du gaz russe. Les recettes des rubriques Divin quotidien, Home made et Le marché de ce 28e numéro sont aussi, et comme toujours, écrites en fonction de ce que nos auteurs trouvent sur les étals de leur boucher, de leur fromager, de leur primeur ou de leur poissonnier : des cocos de Paimpol, des moules, des abricots, des quetsches, des pêches, des figues, des courgettes, des palourdes, de la feta…

S’il faut bien avouer que, parfois, vous et moi avons du mal à définir la saison exacte du reblochon, du homard, du pigeonneau, de l’artichaut, du fenouil, du chou-fleur ou du carrelet, nous connaissons assez bien, à force de baguenauder au marché ou dans les rayons d’un supermarché, le calendrier des produits de saison. Chez Casino, ils ont pensé que non en créant, en 2022, un baromètre de saisonnalité. Il consiste en une demi-sphère de couleur allant du vert au rouge indiquant si le fruit ou le légume proposé en rayon respecte ou non la saisonnalité. Vert clair pour le début ou la fin de saison, vert foncé pour la pleine saison, rouge pour le hors saison. On imagine aisément le nombre de réunions de travail pendant lesquelles tout le board s’est penché sur ce baromètre. Naïvement, nous aurions pu imaginer que l’un des participants, Jean-Michel Brugnon, interroge : « Et si, tout simplement, pour des raisons écologiques, environnementales et de bon sens, nous enlevions des rayons les fruits et légumes étiquetés « rouge », puisqu’ils ne sont pas de saison ? » Tout le monde a dû s’esclaffer face à cette incongruité avant de lui rétorquer : « Jean-Michel, tu as pensé à nos marges ? »

Le pire dans cette histoire, c’est la logorrhée qui accompagne ce baromètre avec, en tête de gondole, « Casino s’engage en faveur du climat et du goût ». Pardon de vous déranger en pleine réunion, mais non ! Si la demi-sphère est rouge, c’est que le produit n’a rien à faire dans vos rayons, ce qui sous-entend que vous ne vous engagez pas pour le goût et encore moins pour le climat – avez-vous vraiment pensé à l’impact carbone de vos fraises espagnoles proposées en février ou de vos kiwis de Nouvelle-Zélande ? Vouloir participer à l’éducation de vos clients sur les produits de saison commence déjà par ne pas leur proposer… des produits hors saison. Et, pour incarner et cautionner cette mascarade, était-il vraiment nécessaire de faire appel à un chef de cuisine 3 étoiles Michelin comme Mauro Colagreco ? Rassurez-nous, il le fait bénévolement.

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C