Feuilleté au jambon façon Maison Verot
byÀ l’occasion de la sortie du livre qui recueille tout le savoir-faire de Gilles & Nicolas Verot en matière de “Terrinnes, rillettes, saucisses, et…
Les recettes
Retrouvez, en accès libre, sur cette page l’index des recettes parues dans 180°C, 12°5 et les Cahiers de Delphine.
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Gigot d’agneau à la plancha et au four
byGlenn Viel, le chef tout récemment auréolé de 3 étoiles Michelin pour le travail qu’il réalise dans les cuisines de l’Oustau de Baumanière, a…
couronne des rois au cédrat confit
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 66
- POUR 2 couronnes
Le cédrat confit :
- 1 gros cédrat
- du sucre de canne blond…
.
- Une semaine à l’avance, préparez le cédrat confit. Coupez un beau cédrat en 4 dans la hauteur, retirez la pulpe s’il y en a, puis coupez chaque quartier en tranches de 1 cm….
Préchauffez le four à 200 °C. Faites griller les amandes entières à la poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une agréable odeur torréfiée, puis passez-les au mixeur pour obtenir une poudre grossière…
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Gâteau amande-cédrat
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 65
POUR 1 gâteau
- 100 g d’amandes entières
- 120 g d’amandes en poudre…
Préchauffez le four à 200 °C. Faites griller les amandes entières à la poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une agréable odeur torréfiée, puis passez-les au mixeur pour obtenir une poudre grossière…
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Hamburgers au stilton, sauce porto
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 63
POUR 4 personnes
- Les petits pains :
- 500 g de farine forte (gruau ou type 00)
- 10 g de levure de boulanger fraîche…
Préparez les petits pains plusieurs heures à l’avance. Pétrissez les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, filmez-la au contact en débordant largement et couvrez-la avec un linge humide, puis laissez-la tripler de volume à température ambiante…
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Cailles en crapaudine à la mélasse de grenade
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 61
POUR 6 personnes
- 6 cailles
- 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 60 g de beurre fondu
- le jus d’1 orange…
Mettez les cailles sur la poitrine. Découpez leurs colonnes de part et d’autre avec des ciseaux et retirez-les. Tournez les cailles et aplatissez-les. Disposez-les dans un plat…
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Bouillon de tête de baudroie au miso
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 58
POUR 6 personnes
- 3 têtes de lotte
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail…
Pour le bouillon, pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les suer dans une marmite avec un beau filet d’huile. Ajoutez les têtes de lotte et faites-les revenir également de tous les côtés. Versez un splash de whisky puis couvrez d’eau (2 à 2,5 l)…
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Amuse-gueule baroque d’anchois au citron
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 57
POUR une dizaine de personnes
- 500 g d’anchois au sel
- 4 citrons
- 250 g de bonnes olives noires à la grecque
- 4 gousses d’ail…
Dessalez les anchois comme dans la recette précédente. Coupez chaque filet en deux.
Coupez les citrons en 8 dans la hauteur puis en petits morceaux…
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La fausse recette de la salade César
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 54
POUR 6 personnes
- une vingtaine de filets d’anchois au sel
- 3 gros filets de poulet (ou pas)
- une demi-miche de pain ou 1 baguette un peu rassise pour les croûtons…
Dessalez les anchois : retirez l’arête centrale puis plongez-les deux fois de suite dans de l’eau claire pendant 15 minutes. Égouttez-les et séchez-les…
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Lentilles au merlu en gravlax
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 50
POUR 6 personnes
- 600 g de filets épais de merlu, ou d’un autre poisson blanc de saison
- 60 g de gros sel gris de mer
- 60 g de sucre….
La veille ou le matin pour le soir, gravlaxez le merlu. Séchez soigneusement les filets de poisson. Mélangez le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé. Mettez la moitié de ce mélange au fond d’un plat, déposez le merlu puis couvrez avec le reste du mélange…
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Kimchi de chou-rave
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 49
POUR 1 bocal de 75 cl
- 500 g de chou-rave cru (poids net, après épluchage)
- 1 carotte
- 5 g de sel de mer non traité
1 Pelez le chou-rave et coupez la chair en cubes de 1 à 1,5 centimètre de côté. Préparez aussi les feuilles, entières ou coupées
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Purée pastel, daube noire de poulpe
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 47
La daube de poulpe à l’encre
- 1 beau poulpe de roche d’1,5 à 2 kg, nettoyé
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
1 Coupez la tête et la base des tentacules du poulpe en morceaux. Laissez les tentacules entiers.
2 Faites chauffer une cocotte en fonte….
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Langues de chat
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 35
POUR plein de biscuits
- 125 g de beurre salé mou
- 125 g de sucre….
5 Décollez les langues à la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille puis faites une autre fournée. Servez avec du thé vert aux fleurs de cerisier et pétales de rose et conservez le reste des biscuits, si vous n’avez pas tout mangé, dans une boîte en métal….
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beignets de pommes reinette
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 33
POUR 18 beignets
- 2 reinettes grises (500 g)
- 1 citron
- 4 c. à s. de sucre
1 Mélangez la farine et le sel puis versez la bière en touillant. La pâte doit être lisse et un peu coulante. Laissez reposer 2 heures dans un endroit chaud à couvert.
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Kumquats confits
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 31
POUR 2 pots à confiture
- 300 g de kumquats (une trentaine environ)
1 Portez une casserole d’eau à ébullition.
2 Lavez les kumquats, retirez le pédicule
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Pizza au thon et champignons
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 29
POUR 4 à 6 personnes soit 2 pizzas
-
- La pâte
- 480 g de farine + 20 g pour la finition
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 1 c. à s. de sucre….
- La pâte
- 1 Mélangez 160 g de farine avec la levure, le sucre et l’eau tiède. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine restante, le sel et l’huile d’olive….
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Conserves de thon à l’huile
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°19, p 27
POUR 9 petits bocaux de 165 ml chacun
-
- 800 g de thon blanc sans peau
- 18 feuilles de laurier
- 9 brins de thym frais
1 Versez le gros sel et l’eau dans un grand saladier et laissez le sel se dissoudre complètement. Comptez 20 à 30 minutes et mélangez de temps en temps…
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Picorette de pois chiches rôtis
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°17, p 150
1 Râpez les courgettes avec leur peau. Saupoudrez de 4 pincées de sel fin puis laissez s’égoutter dans une passoire fine pendant 45 minutes. Pressez-les ensuite entre vos doigts afin d’extraire le trop plein de jus.
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Gratin de pêches blanches à la lavande
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°17, p 163
1 Mélangez tous les ingrédients de la pâte, ajoutez de l’eau afin de former une boule souple, emballez-la de film alimentaire puis réservez 30 minutes au frais.
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Tatin aux prunes et au thym
byRecette de Delphine Brunet – publiée dans la revue 180°C n°17, p 162
1 Mélangez tous les ingrédients de la pâte, ajoutez de l’eau afin de former une boule souple, emballez-la de film alimentaire puis réservez 30 minutes au frais.
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