180°C N°7 – La mousse au chocolat… Avec ou sans coquille !

180°C N°7 - La mousse au chocolat... Avec ou sans coquille !
© 180°C - Éric Fénot
Chers lecteurs de 180°c, page 129 de notre N°7, l’auteur de la recette de mousse au chocolat (Stephan Lagorce) s’est gravement mis le doigts dans l’œil, à peu près jusqu’au coude. En effet, sot ou éméché ou les deux, il a confondu les grammes et les centilitres ! Pour cette erreur, il a été recouvert de cendre, privé de dessert et fera pénitence à cloche-pied pendant 1 mois. Voici donc, avec nos excuses extraordinairement contrites, la recette telle qu’elle devait apparaître :

Pour 4/6 explorateurs mousseux :

Phase dispersée
180 g de chocolat noir (52 % cacao minimum syndical)
10 g de cacao en poudre
90 ml de lait (entier ou pas, on s’en moque)
Phase dispersante
200 g de blancs d’œufs
60 g de sucre glace

1 Introduction à la structure des mousses alimentaires Les mousses sont ainsi faites : un assemblage d’une phase dispersante et d’une autre dispersée. Ne demandez pas pourquoi, trop long ici, faites confiance. D’habitude dans la mousse au chocolat « maison », le chocolat fondu est la phase dispersante et les blancs celle dispersée. Pour garder une certaine légèreté à la mousse, il faut mettre le dispositif cul par-dessus tête et tout inverser. Pourquoi ? À voir dans un Traité de Miamologie 2.

2 Élaboration circonstanciée de la phase dispersante (celle dans laquelle on en mélange une autre) Dans une casserole, faites tiédir le lait avec le cacao (tamisé) et le chocolat coupé en carrés. Faites fondre sans trop chauffer, pas besoin. Ça va ? C’était pas trop dur ?

3 Élaboration attentive de la phase dispersée (celle qui va être mélangée) Battez les blancs en neige, ajoutez le sucre glace. Tout va bien, pas trop de migraine ?

4 Assemblage des phases dispersante et dispersée Pendant que vous mélangez avec grâce, distinction et style les blancs avec une maryse (ou tellement mieux, une Claudette), une autre personne de même éducation versera le chocolat tiède et quasi liquide. Ne mélangez que le strict nécessaire. Oubliez au frais et c’est tout.

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