Bouchées de crevettes

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© 180°C - Stylisme Delphine Brunet / Photographies Eric Fénot


 

Bouchées de crevettes 

Ces bouchées de crevettes sont élaborées avec des crevettes crues, est-il besoin de le préciser ?

 

Pour 4/6 pêcheurs à pied

  • 600 g de crevettes (les queues décongelées et décortiquées), tout à fait crues
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 c. à c. de Maïzena®
  • 1 morceau de gingembre
  • 2 tiges de citronnelle
  • Un quart de piment
  • Quelques brins de coriandre
  • 2 citrons verts
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

1/Menus épluchages et découpes Épluchez le gingembre, la citronnelle, prélevez un zeste de citron. Hachez menu ces aromates et le piment.

Pourquoi ? Hacher menu ? Pour mettre peu en quantité… mais beaucoup en goût : c’est le principe même de la surface d’échange.

2/Les crevettes Avec détermination, mixez très finement 400 g de crevettes avec le blanc d’oeuf, la Maïzena® et du sel. Placez la pâte obtenue dans un bol. Ajoutez les restes des crevettes grossièrement coupées, tous les aromates, de la coriandre hachée et du poivre : c’est un cas typique d’incorporation directe de l’assaisonnement.

Pourquoi ? Mixer finement ? Pour acquérir une texture inimitable autrement. Le sel au début ? Il aide à obtenir cette texture en mettant en solution certaines protéines… Le blanc d’oeuf ? Il va coaguler à la cuisson, donnant ainsi plus de tenue aux bouchées. Ajouter une partie des crevettes « grossièrement » coupées ? Afin de créer des contrastes de textures avec des zones plus fermes que d’autres. On évite ici l’isotexture, trop banale et déjà-vu.

3/ Les bouchées Après avoir humecté vos mains, formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong, puis déposez-les dans le panier du cuit-vapeur. Démarrez la cuisson, comptez 8 à 10 minutes. Servez les bouchées décorées avec un peu de coriandre, un soupçon de piment, du sel, du poivre, quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron vert.

Pourquoi ? Les bouchées en forme de boulettes ? C’est, ici, la forme qui offre le meilleur rapport masse/surface pour une cuisson parfaite. La cuisson vapeur : parce que (en principe !) la vapeur qui cuira les bouchées sera légèrement moins chaude que 100 °C (en cours de condensation, en fait) et évitera à l’eau contenue dans les bouchées de dépasser cette température fatidique (tous les détails page 57). Ajout des épices et des aromates à la fin ? Afin de créer de la compétition aromatique et éviter les platitudes désespérantes de l’isolateur ! Sonnez la cloche de l’ouverture des festivités et si personne n’accourt, mangez cette caviarade avec des pâtes chaudes ou froides.


© 180°C – Textes & recettes Stephan Lagorce / Stylisme Delphine Brunet / Photographie Eric Fénot

Une recette extraite du Une recette extraite du Traité de Miamologie

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