Recette : Poulet mariné et frit

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©180°C - Recette Stephan Lagorce / Stylisme Delphine Brunet / Photographie Éric Fénot


 

Poulet mariné et frit

Les voyageurs intrépides reconnaîtront peut-être ici une recette servie sans façon en Algarve, au Portugal, pour le plus grand bonheur des enfants (pour autant que les parents leur laissent quelques morceaux…)

Pour 4 enfants (ou 2 parents)

  • 1 poulet fermier, voire bio
  • 4 gousses d’ail
  • 1 demi-piment
  • 1 citron
  • 3 brins de thym frais
  • 3 brins de romarin frais
  • Noix de muscade
  • Huile de cuisson
  • Sel et poivre

 

1/Massacre : Coupez, ou mieux encore, faites couper le poulet en morceaux (les cuisses, les pilons et les ailes doivent être recoupés en deux). Épluchez l’ail, épépinez le piment, pressez le jus du citron, massacrez ces aromates au couteau avec le thym et le romarin.

Pourquoi ? Recouper le poulet ? Comme la température de friture est intense, elle a tendance à trop cuire la périphérie des gros morceaux et à ne jamais en cuire l’intérieur… C’est pourquoi on en limite la taille.

2/ Noyade : Placez le poulet dans un grand saladier, puis noyez-le sous les aromates, le jus de citron, du sel, beaucoup de poivre et un peu de noix de muscade râpée. Mélangez bien et oubliez au frais quelques heures si possible.

Pourquoi ? Report de quelques heures ? Parce que les saveurs des aromates vont diffuser dans le poulet, pardi !

3/ Carbonisation : Faites chauffer 2 ou 3 litres d’huile dans une friteuse ou une casserole profonde. Quand la température atteint les 160/170 °C, la cuisson peut commencer. Faites frire le poulet en 2 ou 3 fois, 4 à 6 minutes environ, égouttez-le et épongez-le dans un papier absorbant, avant de le servir, brûlant à en perdre les doigts !

Pourquoi ? Cuire en 2 ou 3 fois ? Afin que la chaleur dissipée par le bain de friture soit toujours supérieure à celle absorbée (par le poulet). Sans quoi, la température chute et le poulet n’est jamais croustillant. À 160 °C ? Pour enclencher des réactions de Maillard.

© 180°C – Recettes Stephan Lagorce / Stylisme Delphine Brunet / Photographie Eric Fénot

Une recette extraite du Traité de Miamologie .

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