Domaine La Millière, Antoine Petrus :
« se mettre au service d’un terroir »

Antoine Petrus
Antoine Petrus - © 180°C - Olivier Pascuito
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Nous l’avions rencontré en 2016, avec l’envie de brosser son portrait dans les pages du tout premier numéro de notre revue 12°5. Depuis, pour Antoine Petrus – comme pour notre revue qui a récemment rejoint la galaxie 180°C en devenant son spécial vin annuel –  l’eau a coulé sous les ponts et c’est non loin de celui d’Avignon, à Châteauneuf du pape, que nous retrouvé l’un des plus brillants chef sommeliers de sa génération. La tête remplie de projets, Antoine Petrus s’est installé au pays des galets roulés pour prendre les rênes du Domaine de La Millière. Un virage à 180 qui doit encore en étonner certains !

Mais que diantre est-il venu faire ici ? Adoubé des titres les plus prestigieux de la profession, meilleur jeune sommelier de France en 2007; sommelier de l’année en 2008; meilleur ouvrier de France en 2011, il a veillé sur les caves de Bocuse, Lasserre, du Crillon ou encore celles du Clarence, il a caressé et conté les charmes des plus beaux flacons dont un amoureux du vin puisse rêver. La logique aurait voulu qu’il poursuive tranquillement son ascension en s’offrant avec une certaine indolence au mercato des grands établissements parisiens… Mais ce serait mal connaître le garçon et son goût prononcé pour le challenge.

Domaine La Millière, Antoine Petrus : <br/>"se mettre au service d'un terroir"
Pour Antoine Petrus, les immeubles haussmaniens ont fait place aux contreforts des Dentelles de Montmirail – © 180°C – Olivier Pascuito

On est alors fin 2020, le Covid fait rage, Antoine est contacté par Isabelle Strasser qui a racheté quelques mois plus tôt le domaine de La Millière, sis en plein coeur de l’appellation Châteauneuf du Pape. L’ancienne professeure de français – reconvertie par le biais d’une formation oenologie à l’école du vin de Paris – a fait coup double, mettant aussi la main sur La mère Germaine, une adresse gastronomique historique non loin du domaine, liant ainsi d’un seul trait ses deux passions, bien manger et boire bon.

Domaine La Millière, Antoine Petrus : <br/>"se mettre au service d'un terroir"
Isabelle Strasser, la propriétaire des lieux et Antoine Petrus – © 180°C – Olivier Pascuito

Le projet est de taille, il lui faut un maître d’oeuvre à la hauteur, or Isabelle s’est laissée dire qu’Antoine Petrus, après trois années passionnantes au service de la Maison Taillevent, chercherait à changer d’air. Il ne sera pas trop difficile à convaincre, Antoine chérit depuis toujours cette partie de la Vallée du Rhône.

Parlez-lui d’un retour aux sources, il vous répondra qu’il y voit surtout une formidable opportunité de se mettre au service d’un terroir, de s’investir sans condition dans une aventure qui mêle deux de ses terrains de prédilection, la vigne et l’hôtellerie-restauration.

Lors de notre passage en septembre 2021,le domaine est animé par la frénésie d’une fin de vendanges, les petites mains s’affairent de toutes parts, les cageots se remplissent. Les derniers pieds de vigne sont délicatement débarrassés de leurs atours, tandis qu’un peu plus loin sur le domaine, on trie la récolte, on presse…

Antoine Petrus
L’éraflage, une étape qui permet de débarrasser les baies de leurs grappes et des autres débris végétaux, feuilles, sarments, ceci afin d’éviter de donner aux jus une saveur herbacée non désirée. – © 180°C – Olivier Pascuito

Antoine Petrus et Isabelle Strasser sont également sur le pont, fébriles, impatients, ils observent, goûtent et commentent le fruit de cette récolte qui est aussi celui de leur collaboration. Lorsqu’il accepte de venir diriger le domaine, il sait que les défis seront nombreux, du travail de la terre à la vinification et en accord avec la propriétaire, tout est à revoir pour obtenir des jus fidèles à ce que le terroir peut offrir.

Domaine La Millière, Antoine Petrus : <br/>"se mettre au service d'un terroir"
Isabelle Strasser peut sourire, la récolte est bonne cette année et la qualité des raisins promet de grands jus – © 180°C – Olivier Pascuito

Petite propriété familiale d’une dizaine d’hectares,  La Millière s’étire sur le terroir de Cabrières, au nord de l’appellation. Le sol, essentiellement sablonneux, dans lequel les vignes du domaine plongent avidement leurs racines, confère aux jus une certaine finesse, une allonge et un grain caractéristiques, nous explique Antoine.

Les cuvées, majoritairement du grenache, blanc, rose et noir, sont travaillées toujours avec cette quête d’authenticité. Le blanc, on l’assemble par petites touches précises avec de la clairette, du roussane ou encore du bonboulenc, pour donner naissance à des vins légèrement salins, avec beaucoup d’allonge, des vins qui invitent aux plaisirs de la table.

Domaine La Millière, Antoine Petrus : <br/>"se mettre au service d'un terroir"
À gauche, après l’éraflage, l’encuvage, une étape durant laquelle on laisse le moût, soit le jus ainsi que les pellicules de raisin, macérer ensemble dans une cuve en inox. À droite, Antoine prend le pouls des jus qui patienteront encore un peu avant leur mise en bouteille. – © 180°C – Olivier Pascuito

Tandis que sur les rouge, on travaille avec un éventail de vieilles vignes en grenache subtilement marié avec du mourvèdre, du syrah, du vaccarèse, trois des treize cépages qui composent l’appellation. Comme nous le confie Antoine :

sur ces mêmes rouge, on recherche l’infusion, on s’efface derrière le terroir, on tend l’oreille pour entendre ce que le terroir veut bien nous donner millésime après millésime. La règle : le moins d’intervention possible !

À la vigne comme au chais, la philosophie reste la même, ne pas imposer, ne pas dénaturer le caractère, le tempérament de ces cépages anciens avec lesquels ils ont choisi de travailler. Surtout, savoir s’effacer devant la noblesse d’une appellation séculaire et prendre le temps.
Car Châteauneuf du Pape, c’est un terroir qui prend le temps, à l’instar des vins proposés au domaine de La Millière, élevés au minimum 24 mois dont les deux tiers sous bois et le reste en bouteille.

Domaine La Millière, Antoine Petrus : <br/>"se mettre au service d'un terroir"
Depuis la fenêtre de son bureau, Antoine Petrus couve du regard les richesses du terroir dont il est aujourd’hui au service. – © 180°C – Olivier Pascuito

Bien sûr, les impatients pourront les déguster très tôt, juste après la mise en bouteille. Cependant, laisser à ces jus qui ne craignent pas les décennies le temps de s’affiner en cave, c’est leur permettre de faire montre de leur formidable potentiel en terme d’élégance et de subtilité.
C’est aussi faire honneur au travail réalisé par Isabelle et Antoine, pour enfermer dans chacun de leurs flacons un peu de la mythologie de Châteauneuf-du-Pape.

Domaine La Millière, Antoine Petrus : <br/>"se mettre au service d'un terroir"

Domaine la Millière – Châteauneuf du pape
Quartier Cabrières – Le Grès
84100 Orange – France

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