Le simple fait d’évoquer le département des Landes suffit à orienter une conversation autour de la gastronomie. Et celle des Landes est d’une telle richesse et diversité qu’elle donne envie de passer à table ou en cuisine.
Entre terre et mer, bordé par la Gironde, le Lot-et-Garonne, le Gers et les Pyrénées-Atlantiques, le département des Landes est une destination de choix aux paysages changeants au gré des kilomètres permettant à chacun, tout en roulant, de se remémorer les paroles d’anciennes chansons landaises qui évoquent le chant des forêts, le sable de la lande, les lacs enchantés, les rivières et le ciel lumineux. Sillonner les Landes, c’est aussi apprécier la diversité des cultures. En quelques minutes, l’on passe des champs de maïs au vignoble, des carottes des sables aux asperges sous signe officiel de qualité (IGP) sans oublier le kiwi de l’Adour Label Rouge (70 % de la production française provient du Sud-ouest), les piscicultures, l’élevage de bovins avec la fameuse Blonde d’Aquitaine et évidemment les volailles Label Rouge (chapons, poulets, cailles, dindes, poulardes) élevées en plein air et enfin les palmipèdes à foie gras.
Oie ou canard ?
À la Ferme de la Barthote à Sainte-Marie-de-Gosse, Myriam et Fabrice Lapegue ont repris l’exploitation familiale en 2019. Depuis des décennies, on élève ici des canards, 2 500 environ par an et quelques oies depuis 2020. Réceptionnés à un jour, les canards de race mulard vivent, dans un premier temps, bien au chaud dans un bâtiment, pendant 3 semaines avant qu’ils ne rejoignent les parcours herbeux sur lesquels sont distribués les aliments dont le maïs produit sur la ferme, broyé et transformé en semoule. Au bout de la quinzième semaine, les canards entrent en phase de gavage et les premiers foies gras seront à disposition du grand public autour du mois de septembre.
Ce n’est cependant pas la seule spécialité de l’exploitation qui fait tout sur place, de l’élevage à la transformation en passant par l’abattage.
Outre les foies gras, Myriam et Fabrice, préparent des gésiers confits, des manchons, de l’axoa, des pâtés, des confits, des magrets séchés et tranchés mais aussi des produits issus d’autres élevages de la ferme comme le porc élevé en plein air et les poulets ou les pintades.
Des produits majoritairement écoulés en vente directe à la ferme mais aussi depuis le mois d’octobre dans les halles de Dax entièrement refaites. Myriam a eu l’idée de s’associer avec d’autres agriculteurs sous le nom de « Fermiers d’Ici » et de proposer sur leur stand les produits d’une quinzaine de producteurs de fromage blanc fermier, de poulet, de confitures de kiwis, de pastis Landais, de conserves de porc et de vins.
Si les canards sont nombreux à Sainte-Marie-de-Gosse et dans les villages voisins comme Biarrotte, Pey ou Orthevielle, il est un autre élevage, sur la commune, qui mérite que l’on s’y attarde, celui du bœuf de Chalosse notamment chez Laurent Saint-Aubin, éleveur maintes et maintes fois récompensé depuis son installation en 2007 à la suite de son père, Robert.
Le bœuf de Chalosse n’est pas à proprement parler, une race mais une méthode d’élevage.
Les races qui composent le bœuf de Chalosse sont des Blondes d’Aquitaine, des Limousines ou des Bazadaises et sont élevées selon le mode allaitant pendant 4 mois avec leurs mères avant de poursuivre leur croissance pendant plusieurs années en alternant six mois en pâturages – la région est riche en herbe grasse – et six mois à l’étable où elles recevront les matières premières de l’exploitation, du foin, du maïs et des fourrages.
Au-delà de 3 ans et avant qu’elles n’aient 9 ans, ces bêtes entreront, au bon vouloir de l’éleveur, en phase de finition afin de développer ce qui participe à sa notoriété, le persillé et la tendreté. Avec deux signes officiels de qualité, l’Indication Géographique Protégée (IGP) et le Label Rouge, le bœuf de Chalosse mérite amplement son surnom de rolls des viandes rouges.
Apéritif ou digestif ?
Si les Landes abritent différents vignobles, l’AOC Tursan (blanc, rouge et rosé), l’IGP Landes Coteaux de Chalosse autour des communes de Pouillon et Mugron, l’IGP Landes Sable de l’Océan et le vin des Dunes près de Capbreton, il est une autre spécialité généralement attribuée au Gers, l’Armagnac, mais dont une partie du vignoble est bel et bien dans les Landes à l’Est de Mont-de-Marsan.
Parmi les représentants de l’Armagnac landais, le domaine de Jouatmaou au Frêche de Nelly Lacave, une ancienne vendeuse de jouets, qui a décidé en 2014 de prendre la suite de ses parents. Sur des sols de sable et d’argile que l’on appelle ici, les sables fauves, Nelly, 41 ans, exploite 8,5 hectares de vignes de sauvignon, de gros manseng, de cabernet franc, de merlot, de folle blanche et de baco, le maître des lieux qui donne naissance aux armagnacs.
Si une partie des raisins part à la cave coopérative, le reste permet de produire les deux produits phares du domaine, le Mystère et les armagnacs.
Le premier est plus connu dans la région sous le nom de Floc de Gascogne (mélange de jus de raisin frais et d’armagnac jeune) mais parce que son grand-père, Roger, avait refusé à son époque – il s’est installé ici en 1940 – de se plier au cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée, l’apéritif maison devint le Mystère produit pour le blanc avec le sauvignon et le gros manseng et pour le rouge avec le merlot et le cabernet franc.
Ce Mystère n’est pas la seule particularité du domaine. La cave en est une autre. Bâtie en 1795, la maison familiale abrite une cave souterraine où sont entreposés sur un sol en terre battue, les fûts d’armagnac qui profitent d’un taux d’humidité qui frôle les 80 %. Sur chacun, une année, un millésime. C’est aussi une particularité de Nelly, le souhait de perpétuer le travail de son grand-père, des armagnacs mono-cépage (100 % baco ou 100 % folle blanche) et millésimés. Pas de V.S.O.P, pas de Hors d’Âge, pas de XO, seulement des armagnacs – Nelly produit 1 500 litres par an – qui patientent 20 ans avant d’être mis sur le marché sauf pour certains que Nelly a décidé de sortir de la cave pour créer deux nouveaux produits en 2021, des armagnacs arrangés, le premier à la vanille, le second au citron vert, menthe et sucre. Une gamme de produits forts et légers à savourer avec une grande partie des richesses du patrimoine Landais.
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© CDT40// Vidéo de Sébastien Chebassier
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Tél. : 05 58 44 14 14 // www.villamirasol.fr
Le Moulin de Poustagnacq
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40990 Saint-Paul-lès-Dax
Tél. : 05 58 91 31 03 // www.poustagnacq.fr
Goustut
Quai de la Pêcherie
40130 Capbreton
Tél. : 05 58 42 18 38 // www.goustut.fr
Auberge du Pas de Vent
281, avenue du Pas de Vent
40350 Pouillon // Tél. : 05 58 98 34 65
www.auberge-dupasdevent.com
Ferme-auberge Bastebieille
60, chemin des Bastes
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Tél. : 05 58 55 30 05 // www.fermebastebieille.com
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La Madeleine de Dax®
Maison Cazelle
6, rue de la Fontaine Chaude
40100 Dax.
Tél. : 05 58 74 26 25 // www.madeleinesdax.com
Le Pastis Landais (ou pastis bourrit)
Philamande
8, place Aristide Briand
40110 Morcenx-la-Nouvelle
Tél. : 05 58 08 21 67
– NOS ADRESSES –
Ferme de la Barthote
274, route de la Barthote
40390 Sainte-Marie-de-Gosse
Tél. : 06 33 62 25 29 // www.ferme-la-barthote.com
EARL Saint-Aubin
279, chemin du Boy
40390 Sainte-Marie-de-Gosse
Tél. : 06 70 56 08 97
Domaine de Jouatmaou
1399, route de Lannemaignan
40190 Le Frêche
Tél. : 06 82 21 62 90. www.domainedejouatmaou.fr
