Olivier Valade – La Chapelle du Château Saint-Jean :
« La salle, c’est la dernière note du plat »

Chapelle Chateau Saint-Jean - © Olivier Pascuito
Les entrailles de La Chapelle du Château Saint-Jean et à droite, le chef Olivier Valade - © Photos Olivier Pascuito

« La salle, c’est la dernière note du plat, quand les assiettes se vident, l’émotion, elle, doit rester ». Avec ces quelques mots, le chef Olivier Valade résume l’expérience gastronomique proposée au sein de la somptueuse Chapelle du Château Saint-Jean de Montluçon. Un temps chahuté par les crises et autres confinements qui avaient sérieusement grévé son activité, l’établissement, fort d’une jeune et dynamique équipe en salle et d’une brigade au savoir-faire affûté, a repris du poil de la bête, bien décidé à accrocher sur le toit de sa chapelle une seconde étoile.

Inaugurée en avril 2019 à Montluçon, La Chapelle du Château Sait-Jean, l’un des établissements du célèbre hôtelier Jean-Claude Delion, aura nécessité de coûteux travaux pour se voir insuffler une seconde vie, consacrée celle-ci à la haute gastronomie. De l’argent bien investi, le résultat est grandiose, atypique, spectaculaire… Arrivé 6 mois avant les travaux, Olivier Valade s’est improvisé chef de chantier avant de pouvoir investir enfin  ses cuisine. Cette chapelle, il l’a vue renaître. De ces belles pierres du XIIe siècle, on a conservé le caractère brut et authentique en leur apportant de la chaleur avec de subtiles jeux d’éclairage.

Chapelle Chateau Saint-Jean - © Olivier Pascuito
Au coeur de La Chapelle, le chef Olivier Valade et la directrice de restaurant Mathilde Ganne – © Photos Olivier Pascuito

Durant ces 6 mois qui précèdent l’ouverture et tandis qu’il jongle avec les problèmes de fournisseurs, les délais et autres retards qu’accumule le chantier, Olivier Valade s’imprègne de cet endroit insolite et affine sa vision de la cuisine qu’il voudrait y proposer.

Dans le prolongement de ce qui a été réalisé pour La Chapelle, le chef envoie des assiettes conjuguant élégance et authenticité, produits bruts et cuisine fine…

Olivier Valade - La Chapelle du Château Saint-Jean : <br/>"La salle, c'est la dernière note du plat"
Élégante et ingénieuse, la cloche suspendue au plafond diffuse une lumière qui habille avantageusement les pierres brutes de La Chapelle – © Photos Olivier Pascuito

Reste à trouver les producteurs et c’est sans doute là que le bas blesse. On est au centre de la France, un territoire de bocage, des produits manquants de finesse et une cuisine qui se veut par défaut ancrée dans la terre. Avant cela, Olivier Valade a passé 5 ans à la barre de la maison bretonne Tirel Guérin (Saint-Méloir des Ondes).

Il y a pris le goût d’une cuisine où se racontent aussi bien les produits de la terre que ceux de la mer.

À Montluçon, point de mer à l’horizon et pas même une poissonnerie dans le centre-ville.

Olivier Valade - La Chapelle du Château Saint-Jean : <br/>"La salle, c'est la dernière note du plat"
En cuisine, préparation du paleron de veau bio (cuit 36 heures) escorté de sa carotte infusée à la Tagète agrume et d’une gourmandise sous forme de ris de veau croustillant – © Photos Olivier Pascuito

L’offre est également limitée en produits de la terre… En somme, une région pas particulièrement marquée par une identité gastronomique. Un inconvénient dont le chef va faire un avantage : puisque rien n’est imposé, tout est permis, tout en restant raisonnable et cohérent. Avec la collaboration de l’un de ses anciens fournisseurs de saint-Malo, ainsi qu’un autre se trouvant lui entre Montluçon et Clermont, Olivier permet à sa carte de s’évader pour partie sur la mer.

Chapelle Chateau Saint-Jean - © Olivier Pascuito
Le second du chef et à droite, à gauche, préparation de la Saint-Jacques – © Photos Olivier Pascuito

Lieu noir, Saint-Jacques, huître, langoustine s’égrainent au fil des intitulés. En Haute-Loire, La Ferme Aquacole de Cézallier le fournit en poissons d’eau douce, des ombles, des truites, abattus selon la méthode ikéjimé qui permet d’obtenir une chaire d’une incomparable finesse en bouche.

Dans le coin, ce sont deux petits maraîchers qui lui assurent quelques légumes de saison une partie de l’année,  un éleveur de veau bio et un autre auprès duquel il parvient à se fournir en cochon bleu blanc coeur.

Au menu, tout cela prend forme sous la dictée d’une cuisine qui ne s’interdit aucune modernité mais privilégie la gourmandise.

Exit donc la multiplication  des assiettes avec des portions minimalistes, Olivier Valade veut faire plaisir, procurer de l’émotion et surtout qu’on puisse y revenir.

Chapelle Chateau Saint-Jean - © Olivier Pascuito
À gauche, la noix de Saint-Jacques, fricassée de girolles surmontées d’un voile croustillant de Bonite séchée. À droite, la demoiselle des mers, capelletti de butternut, sauce végétale sarrasin – © Photos Olivier Pascuito

Comme un écho à ce lieu dont on a pris soin de préserver l’authenticité, le produit central, une langoustine, un paleron, une noix Saint-Jacques, est laissé quasi-brut. La technique, le chef la concentre sur les légumes, un jus, le dressage… Tout est cohérent et dans cet incroyable décor suspendu hors du temps et de l’espace, les mots du chef ,  » la salle, c’est la dernière note du plat », résonnent alors avec une parfaite évidence.

Chapelle Chateau Saint-Jean - © Olivier Pascuito
– © Photos Olivier Pascuito

Les clients ne s’y sont d’ailleurs pas trompés et depuis la réouverture de l’établissement durant l’été 2021, La Chapelle accueille toujours plus de fidèles. Pourtant l’adresse n’est pas facile, à la fois proche et loin de tout, au carrefour des grandes villes,  La Chapelle du Château Saint-Jean s’est imposée en tant qu’étape gastronomique pour une clientèle transhumante venue de Paris, Montpellier ou encore de Suisse.

Olivier Valade voudrait naturellement hisser son adresse au rang de « destination » et pour ce faire, s’offrir le rayonnement d’une seconde étoile au célèbre guide rouge.

Souhaitons qu’avec le travail acharné, passionné, investi par le chef et ses équipes dans cette belle aventure, ceux-ci parviendront à aligner prochainement les astres en leur faveur.

Olivier Valade - La Chapelle du Château Saint-Jean : <br/>"La salle, c'est la dernière note du plat"LA CHAPELLE DU CHÂTEAU SAINT-JEAN
Av. Henri de la Tourfondue
Parc Saint-Jean
03100 – Montluçon

 

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