Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert

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Ce mardi 22 mars, Michelin dévoilait à Cognac la sélection du guide Michelin 2022.
41 restaurants décrochent ou retrouvent une première étoile, 6 en obtiennent deux et 2 atteignent le graal de la troisième étoile. Des récompenses auxquelles il faut ajouter les prix spéciaux, Passion Dessert pour les pâtissiers, les étoiles vertes, le prix de la sommellerie, le prix de l’accueil et du service, le prix du jeune chef et le prix du chef mentor. Parmi tous ces lauréats, 4 chefs que la rédaction de 180°C avait eu le plaisir de rencontrer, ont été honorés par le guide Michelin.

Deux étoiles pour David Bizet

Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert
© 180°C – Éric Fénot

Lorsque nous avons rencontré David Bizet au cours d’une partie de chasse dans l’Orne, son département natal, ce champion du monde de lièvre à la royale 2016 était chef de cuisine du Taillevent (Paris 8e) pour lequel il sera récompensé de 2 étoiles en janvier 2020. Quelques mois plus tard, telle une bécasse – qu’il adore – il reprend son envol pour rejoindre The Peninsula en tant que chef exécutif et cornaquer 3 établissements, Lili, Le Lobby et l’Oiseau Blanc. C’est pour cet oiseau que David Bizet vient d’obtenir 2 étoiles Michelin dans l’édition 2022 et c’est à cet endroit avec vue magique sur une partie de la capitale que l’on peut goûter – en saison uniquement – ce fameux lièvre à la royale.

L’Oiseau Blanc. 19, avenue Kléber. 75016 Paris. Tél. : 01 58 12 67 30
Retrouvez son portrait dans le n°15 de 180°C

Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert

Une étoile retrouvée pour Florent Ladeyn

Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert
© 180°C – Éric Fénot

À la surprise générale, Florent Ladeyn qui place la « localité » au cœur de sa cuisine s’était vu retirer son étoile en 2020. Le monde de la gastronomie – clients, confrères, médias – était en émoi et parfois même consterné par cette décision incompréhensible et injuste. Cette cuisine dictée par la nature et approvisionnée par un réseau de producteurs locaux aussi engagés que le chef, ne brillait plus aux yeux des inspecteurs du guide. Pour autant, Florent, malgré la déception, a poursuivi son petit bonhomme de chemin sans chercher à la reconquérir. Elle est de retour dans les Flandres après deux ans d’absence et ce n’est que justice pour ce chef sans concession qui a remercié le guide à travers les réseaux d’un « merci, c’est cool ».

Auberge du Vert Mont. 1318, rue du Mont-Noir. 59299 Boeschepe. Tél. : 03 28 49 41 26.
Retrouvez son portrait dans Les Incontournables

Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert

Une étoile verte pour Loïc Villemin

Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert
© 180°C – Éric Fénot

Il était notre Homme de Goût du numéro 25 de 180°C. Installé à Faulquemont en Moselle, Loïc Villemin est un chef proche, très proche de son terroir ou plutôt de son territoire. Cette identité culinaire comme il aime à le préciser, il ne l’a pas forgée chez les chefs qui l’ont formé mais chez ses grands-parents, dans leur maison de mineur avec jardin dans laquelle Maria, sa grand-mère, faisait des merveilles avec un simple chou, du navet ou des foies de volaille. Auréolé d’une étoile rouge en 2012 alors qu’il n’avait que 26 ans, il vient de recevoir cette année l’étoile verte qui distingue les établissements engagés pour une gastronomie plus durable. Déjà labellisé Écotable, il apparaissait logique que le Michelin lui décerne cette étoile verte qui récompense sa cohérence écologique, du producteur local à la gestion des déchets en passant par un décor qui privilégie les matériaux locaux, naturels et artisanaux.

Restaurant Toya. Avenue Jean Monnet. 57380 Faulquemont. Tél. : 03 87 89 34 22.
Retrouvez son portrait dans le n°25 de 180°C

Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert

Passion Dessert pour Jérémy Garnier chez Alexandre Couillon

Étoilés Michelin : Du salé, du sucré et du vert
© 180°C – Éric Fénot

Pour la quatrième année consécutive, le guide Michelin célèbre les pâtissiers et pour cette nouvelle édition, six pâtissiers ont été salués dont Jérémy Garnier, chef pâtissier du restaurant La Marine d’Alexandre et Céline Couillon à Noirmoutier, deux étoiles au Guide Michelin. Comme l’a souligné Alexandre sur les réseaux sociaux : « merci à Jérémy de finir nos menus sur une touche sucrée & végétale. » Il est vrai que Jérémy épouse la cuisine écoresponsable et locavore de son chef en s’appuyant totalement sur les produits que le potager du restaurant veut bien lui fournir pour donner naissance à deux desserts marquants, « les tiges de rhubarbe aux herbes potagères » enrichi d’hibiscus, de feuilles de sauge cristallisées et d’un bulbe de fenouil confit » ou « le miel de notre rucher » composé de sablés de sarrasin, de grains de pollen, d’une meringue très alvéolée surmontée d’une glace au miel et de crème et de pétales de roses.
Restaurant La Marine. 3, rue Marie Lemonnier. L’Herbaudière. 85330 Noirmoutier. Tél. : 02 51 39 23 09.
Retrouvez son portrait dans Les Incontournables

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