180°C des recettes et des hommes – n°25

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Pour ce nouveau numéro, la viande passe au grill de notre dossier spécial ! Évolution de la consommation, des mentalités et des métiers liés à la viande, impact écologique, solutions alternatives plus ou moins bonnes, un point sur le galvaudage en règle de l’appellation «steak» et même un peu d’histoire avec les archives de bruno Fuligni… Dans un tout autre registre, rencontre avec un chef contemplatif, Loïc Villemin, passé maître dans l’art de traquer les déchets pour les mettre au service d’une gastronomie étoilée abordable. Un reportage sur le retour en grâce d’une volaille qui a bien failli disparaître de notre bestiaire : la dinde rouge des Ardennes. Un autre rescapé, celui-ci au rayon des très en vogue légumineuses, avec le haricot de Soissons. Une halte en Aveyron, à la découverte de cette poignée de vignerons qui sont en train d’inscrire le vignoble comme l’une des révélations de ces derniers millésimes. Et puis, comme toujours, un peu de mise en pratique avec les recettes du Marché 180°C qui se pare de ses plus belles couleurs d’automne, mais aussi celles du Home-made ou encore de la rubrique Bistronomie qui met à l’honneur Gaëtan Coculo, chef du restaurant engagé L’Avant-Poste…

Tout cela n’étant bien évidemment qu’un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !

 

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Dialogues de sourds

Dans ce 25e numéro de 180°C, nous avons décidé d’aborder l’élevage et la consommation des viandes, sujets délicats, sensibles qui divisent la société depuis plusieurs années. En témoignent ces invectives sur les plateaux de télévision entre les professionnels de la filière viande et les véganes dont les échanges sont de plus en plus violents ou ces commandos antispécistes qui attaquent, dégradent et vandalisent des boucheries. Et même si les faits remontent majoritairement à 2018 et 2019 et que les esprits semblent aujourd’hui quelque peu apaisés, le mal est fait entre deux mondes que tout oppose et qui semblent irréconciliables.

Autre exemple parmi tant d’autres, cette fois, dans la baie du Mont‑Saint‑Michel. D’un côté, un éleveur d’agneaux de prés-salés dont le travail est salué par les grands chefs de cuisine de la région et, de l’autre, une association d’étude et de protection de la nature. Le premier s’est installé en 2001 dans ce paysage inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1979 et a édifié, huit ans plus tard, dans l’illégalité, une bergerie dans une zone protégée contrevenant ainsi au plan d’occupation des sols et à la loi du littoral. En face, une association de protection de l’environnement s’empare du dossier et décide de faire barrage, notamment en 2011, alors que la situation du berger semblait plus ou moins régularisée. Depuis, de tribunal en tribunal, les deux parties n’ont jamais pu s’entendre et en 2017, le tribunal de Coutances a condamné le berger à détruire cette construction. Ce qu’il n’a pas fait. L’association a donc saisi le juge d’exécution et le berger avait jusqu’au 19 avril 2021 pour démolir sous peine de payer 150 euros d’astreinte par jour.

Loin de nous l’idée de prendre parti pour le berger ou pour l’association, tant les conclusions des tribunaux sont longues et complexes, mais nous pouvons constater que le fossé se creuse entre le monde paysan, accusé de tous les maux, et une société à travers laquelle associations, riverains, touristes tentent d’imposer un dogme environnementaliste et écologiste qui ne prend que très rarement en compte la réalité du terrain ou le quotidien de l’agriculteur. Le pastoralisme, les traditions, le savoir-faire, l’histoire et tutti quanti… ne sont rien pour ces militants qui assènent comme simple réponse des textes de loi. La loi est faite pour être respectée, c’est un fait, mais elle pourrait aussi être contournée si, dans notre société, le mot bienveillance prenait tout son sens et si le dialogue était privilégié. Il est invraisemblable en 2021 qu’une boucherie soit aspergée de faux sang, qu’un touriste porte plainte contre le chant du coq d’un agriculteur ou que des riverains se plaignent parce qu’un arboriculteur tente de sauver son gagne-pain en protégeant ses cultures du gel avec des feux allumés seulement pendant une nuit. Une nuit ! À l’échelle d’une vie !

Foutons-nous la paix, misons sur le bien-vivre ensemble. Vignerons, éleveurs, agriculteurs, bouchers, producteurs, maraîchers… ont besoin de nous comme nous avons besoin d’eux.

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C

Informations complémentaires

Poids 780 g
Dimensions 28 × 21 × 1.6 cm
Date de parution

14 octobre 2021

Pagination

192 pages sans publicité