180°C des recettes et des hommes – n°28

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Nouveau numéro 100% été à dévorer sans modération jusqu’à la dernière page ! Au menu, nos reportages, recettes, portraits, billets d’humeur et autres, s’articuleront autour de la thématique choisie pour notre dossier spécial : « Agriculture du vivant, la clef des sols ». Tout d’abord, rendez-vous avec Jérôme Jaegle, afin d’en savoir plus sur la vision très locavore de ce chef alsacien installé sur les hauteurs de Kaysersberg. Puis on se lancera sur les traces de Fabien Rugi, qui pratique une pêche à pied végétale et littorale Méditerranéenne. Pour escorter avantageusement ces mets d’Alsace et du sud, rien de mieux qu’un petit détour par les vins de Corbières, avant de prendre le temps d’un Grand Entretien avec Marc-André Selosse, biologiste, professeur au Museum national d’histoire naturelle et infatigable défenseur de la biodiversité dans les sols. Rencontre également avec Edouard Stalin de la Ferme de la Mare des Rufaux en Normandie, un maraîcher qui a débuté sur des sols morts et qui par ses méthodes, a totalement retrouvé de la biodiversité dans ses sols et dans sa végétation… Mis en appétit par toutes ces jolies rencontres, on vous invite à égrener la myriade de recettes de saison imaginées, testées, réalisées et dévorées par l’équipe 180°C, dans les rubriques Home-made, Le divin quotidien de Delphine, C’est de saison ou encore notre incontournable Marché 180°C… Bref, un joli programme non-exhaustif, juste une simple mise en bouche avant de pouvoir dévorer l’intégralité des 192 pages de ce nouvel opus de la revue culture food !

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Description

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C'est de saison

Depuis son lancement en 2013, 180°C a toujours veillé à respecter les saisons. Nos auteurs, Stéphan, Valéry, Stéphane, Mayalen, Delphine, Keda, Fabrice…, mais aussi les chefs de cuisine n’ont eu de cesse d’imaginer et de cuisiner des recettes uniquement dictées par les produits de saison.

Ainsi, dans ce numéro d’été, la tomate est-elle au coeur de la rubrique C’est de saison, parce que, oui, la tomate est à son apogée entre juin et octobre, quand bien même nous la trouvons toute l’année sur nos étals, issue d’une production hors-sol alimentée par du gaz russe. Les recettes des rubriques Divin quotidien, Home made et Le marché de ce 28e numéro sont aussi, et comme toujours, écrites en fonction de ce que nos auteurs trouvent sur les étals de leur boucher, de leur fromager, de leur primeur ou de leur poissonnier : des cocos de Paimpol, des moules, des abricots, des quetsches, des pêches, des figues, des courgettes, des palourdes, de la feta…

S’il faut bien avouer que, parfois, vous et moi avons du mal à définir la saison exacte du reblochon, du homard, du pigeonneau, de l’artichaut, du fenouil, du chou-fleur ou du carrelet, nous connaissons assez bien, à force de baguenauder au marché ou dans les rayons d’un supermarché, le calendrier des produits de saison. Chez Casino, ils ont pensé que non en créant, en 2022, un baromètre de saisonnalité. Il consiste en une demi-sphère de couleur allant du vert au rouge indiquant si le fruit ou le légume proposé en rayon respecte ou non la saisonnalité. Vert clair pour le début ou la fin de saison, vert foncé pour la pleine saison, rouge pour le hors saison. On imagine aisément le nombre de réunions de travail pendant lesquelles tout le board s’est penché sur ce baromètre. Naïvement, nous aurions pu imaginer que l’un des participants, Jean-Michel Brugnon, interroge : « Et si, tout simplement, pour des raisons écologiques, environnementales et de bon sens, nous enlevions des rayons les fruits et légumes étiquetés « rouge », puisqu’ils ne sont pas de saison ? » Tout le monde a dû s’esclaffer face à cette incongruité avant de lui rétorquer : « Jean-Michel, tu as pensé à nos marges ? »

Le pire dans cette histoire, c’est la logorrhée qui accompagne ce baromètre avec, en tête de gondole, « Casino s’engage en faveur du climat et du goût ». Pardon de vous déranger en pleine réunion, mais non ! Si la demi-sphère est rouge, c’est que le produit n’a rien à faire dans vos rayons, ce qui sous-entend que vous ne vous engagez pas pour le goût et encore moins pour le climat – avez-vous vraiment pensé à l’impact carbone de vos fraises espagnoles proposées en février ou de vos kiwis de Nouvelle-Zélande ? Vouloir participer à l’éducation de vos clients sur les produits de saison commence déjà par ne pas leur proposer… des produits hors saison. Et, pour incarner et cautionner cette mascarade, était-il vraiment nécessaire de faire appel à un chef de cuisine 3 étoiles Michelin comme Mauro Colagreco ? Rassurez-nous, il le fait bénévolement.

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C

Informations complémentaires

Poids 780 g
Dimensions 28 × 21 × 1.6 cm
Date de parution

23 juin 2022

Pagination

192 pages sans publicité