Château de Montcaud, Matthieu Hervé :
la renaissance du Cèdre

Château de Montcaud, Matthieu Hervé : <br/> la renaissance du Cèdre
Le chef du Cèdre de Montcaud, Matthieu Hervé - © 180°C - Photo Olivier Pascuito

Après 4 années compliquées, chahuté par les diverses crises, Le Château de Montcaud a réouvert fin janvier les portes du Cèdre, son restaurant gastronomique. En cuisine, le chef Matthieu Hervé, bien décidé à tout mettre en oeuvre pour placer son adresse comme l’une des étapes incontournables de la carte gastronomique gardoise.

Depuis 2018, Le Cèdre de Montcaud n’avait pu honorer que deux saisons. Le Covid et ses dommages collatéraux sont passés par là, fermetures, confinements et par la suite, cette pénurie de personnel dont a été particulièrement victime le petit monde de la restauration… Au Château, on a serré les dents, on a pris son mal en patience, tout misé sur la partie bistrot pour ménager les fidèles se demandant quand on dresserait de nouveau la grande table…   Cette réouverture, le chef Matthieu Hervé l’attendait lui aussi, comme un renouveau.

Château de Montcaud-Le Cèdre-Olivier Pascuito
La vie de Château à Montcaud avec vue imprenable sur ce parc constitué de multiples essences. L’édifice datant du XIXe a été construit par un riche négociant en soie, Alexandre Eugène Collain – © 180°C – Photos Olivier Pascuito

Quand il arrive en 2018, Matthieu Hervé, 32 ans, vient de passer plusieurs années à l’étranger : 2 ans et demie à Montréal au Ritz-Carlton, 1 an à New-York avec le chef Daniel Boulud, puis 1 an et demie en Suisse, au service d’un Cheval Blanc triplement étoilé. Une carrière internationale couronnant un parcours tricolore déjà très reluisant, avec ces 5 années passées au Négresco de Nice.
Un solide pedigree qui ne manque pas d’intéresser le propriétaire Helvète du Château de Montcaud. C’est d’ailleurs en Suisse,  au Cheval Blanc qu’il viendra débaucher son nouveau chef.  Matthieu Hervé entreprend alors l’écriture d’un nouveau chapitre de son aventure.

Au Cèdre de Montcaud, les challenges étaient nombreux, mais pour les relever, on lui a laissé carte blanche.

Ainsi, lassé du turnover de ces maîtres d’hôtel qu’il faut former et mettre en place à chaque nouvelle saison – un problème inhérent aux maisons saisonnières – le chef a décidé de s’occuper lui-même de la salle. C’est plus de travail certes, mais la maison y gagne en stabilité, en sérénité.

Château Montcaud-Le Cèdre-© Olivier Pascuito
Le chef Matthieu Hervé et à droite, un aperçu de la salle du restaurant Le Cèdre de Montcaud… Tout en élégance. – © Olivier Pascuito

De ses périples hors des frontières hexagonales, vous ne trouverez pas trace dans sa cuisine. Ou alors de manière très discrète, à la faveur d’un ingrédient un peu plus exotique subtilement utilisé pour relever l’un de ses plats. Et pour cause, toutes ces maisons pour lesquelles Matthieu Hervé a œuvré incarnent la haute-gastronomie française, comprenez une cuisine qui joue sans faille la partition du classique. Ça tombe bien, c’est celle que le chef aime faire et manger. Mieux encore, c’est celle qu’on attend d’un endroit prestigieux comme Le Château de Montcaud, prisé, durant la belle saison, par une clientèle étrangère désireuse d’expérimenter le meilleur du savoir-faire français en matière de cuisine. Ici, ils ne seront pas déçus !

Château Montcaud-Le Cèdre-© Olivier Pascuito
Luxe et raffinement imprègnent chaque recoin du Château de Montcaud – © Olivier Pascuito

D’origine normande, la cuisine de Matthieu Hervé trouve naturellement son équilibre dans les contrepoints terre et mer savamment dosés.

Même si le Gard reste limité, le chef a su mailler un solide réseau de producteurs, en grande partie locaux, lui permettant de construire des menus  centrés sur la qualité et la fraîcheur des produits.

Pour les poissons, ce sera la Criée du Grau du Roi, tandis que pour le foie gras et les canards, il peut compter sur un producteur à tout juste 15 minutes du château. Un producteur de safran à 5 minutes et pour légumes, il jongle selon les saisons et les besoins avec 3 maraîchers du coin. Quant à cette truffe qu’il aime particulièrement travailler au fil de ses menus, elle est aussi produite localement, une truffe noire l’hiver et blanche à la belle saison.

Château Montcaud-Le Cèdre-© Olivier Pascuito
Assortiment de canapés pour débuter. Espuma de pommes de terre fumées haddock et poutargue; Saint-Jacques, truffe noire et panais et enfin homard, piment jalapeño et calamensi – © Olivier Pascuito

Avec cette réouverture tant attendue, le Cèdre de Montcaud offre aux épicuriens gardois et de passage dans la région une belle adresse gastronomique. Amateurs d’une cuisine classique, élégante et subtilement revisitée, on ne peut que vous conseiller de franchir les grilles du château pour vous livrer aux bons soins d’un chef qui ne devrait pas tarder à tutoyer de nouveau les étoiles… Affaire à suivre.

Château de Montcaud, Matthieu Hervé : <br/> la renaissance du Cèdre

CHÂTEAU DE MONTCAUD – LE CÈDRE
Hameau de Combes
30200 Sabran
France
00 33 4 66 33 20 15i // info@chateaudemontcaud.com

 

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