Trop souvent oublié des repas d’été, le haricot sec de Castelnaudary a pourtant un beau rôle à jouer dans nos soirées étoilées. Ce lingot d’or du Lauragais de couleur ivoire a reçu récemment le label IGP et fait la fierté de cette belle région chère au cœur de l’écrivain Jean-Paul Dubois.
Deux cents tonnes seulement sont produites par an alors dépêchons-nous de nous en procurer pour le déguster autrement qu’en cassoulet !
Quelques tartines grillées frottées à l’ail, un houmous de haricots surmontés de lingots et de jambon : une perspective alléchante pour démarrer une belle soirée.
POUR 6 personnes
-300 g de haricots secs de Castelnaudary IGP
-12 tranches de baguette
-1 petit citron confit
-2 gousses d’ail
-2 tranches de jambon noir de Bigorre AOP
-1 petit bouquet de persil et coriandre
-1 c. à c. de bicarbonate
-1 feuille de laurier
-1 citron vert
-10 cl d’huile d’olive vierge du Languedoc AOC
-Sel et poivre
1.Rapide trempette
Placez les haricots dans un saladier d’eau froide pendant 15 minutes seulement, c’est un des nombreux avantages de ce lingot.
Égouttez-les puis faites-les cuire dans une grande casserole d’eau avec le bicarbonate et le laurier pendant 45 minutes environ à partir du frémissement.
2.Houmous délicat
Égouttez les haricots en gardant 4 c. à s. d’eau de cuisson. Prélevez-en 400 g et mixez-les avec les 3/4 du citron confit, le persil, la coriandre, 1 gousse d’ail, l’eau de cuisson réservée, 6 c. à s. d’huile d’olive, du sel et du poivre.
3.Salade fraîche
Râpez la peau du citron vert, pressez-le, ajoutez 6 c. à s. d’huile d’olive du Languedoc AOC, quelques feuilles de persil ciselées, du sel et du poivre. Versez cette sauce sur le restant des haricots, mélangez.
4.Tartines croustillantes
Faites dorer les tranches de pain dans une poêle avec 8 c. à s. d’huile d’olive 2 minutes de chaque côté puis laissez-les refroidir avant de les frotter avec une gousse d’ail épluchée.
5.Apéro estival
Coupez le restant du citron confit en mini dés.
Tartinez les tranches rôties d’houmous, ajoutez un peu de haricots assaisonnés, quelques lamelles de jambon finement tranché, les dés de citron, un peu de poivre et une feuille de persil.
Servez aussitôt !
