Un produit d’hiver et un chef : la betterave flétrie, 3 agrumes, une touche d’estragon par Glenn Viel, à L’Oustau de Baumanière

Glenn Viel - betterave - © 180°C - Olivier Pascuito
la betterave flétrie, 3 agrumes, une touche d’estragon - © 180°C - Olivier Pascuito

Au gré de nos pérégrinations de saison, on vous fait découvrir un produit extraordinaire, son origine et la manière dont un chef le valorise.

Quand la betterave voit rouge

Il se dit que, dès la préhistoire, on en consommait les feuilles. Utilisée par la suite essentiellement pour ses vertus thérapeutiques par les Romains puis au Moyen Age, la betterave rouge ne s’invite réellement en cuisine qu’à partir de la Renaissance. Le père de l’agronomie moderne, Olivier de Serre, en fait alors la description « c’est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine ». Elle s’immisce dans la carte du restaurant de L’Oustau de Baumanière, l’un des plus beaux hôtels de Provence, où Glenn Viel, le chef trois étoiles au guide Michelin lui donne ses lettres de noblesse.


On ne pense pas forcément rencontrer la betterave à la carte d’un trois étoiles Michelin !
« Ici, je raconte la vie à travers elle, je raconte notamment la peau de l’homme, je raconte les rides, et j’explique qu’à travers ce plat finalement, on peut se faner de l’extérieur mais se bonifier de l’intérieur. La betterave commence à avoir des rides, mais à l’intérieur elle est plus consistante, elle a alors une mâche très particulière. Pour ce plat, il faut compter 12 heures de cuisson, en croûte de sel ; on en fait de très gros copeaux, en essayant de casser les angles pour qu’elle soit le plus douce en texture en bouche, qu’elle ne sèche pas. On la met au four à 60° avec un peu de tomate, de sel, très simplement. On la sert avec une vinaigrette aux trois agrumes, quelques morceaux de betterave crue pour apporter une autre mâche et un peu de croustillant, on met aussi de l’estragon, de l’huile d’olive bien sûr, du sel et du poivre.

Glenn Viel - betterave - © 180°C - Olivier Pascuito
Le chef de L’Oustau Baumanière, Glenn Viel. À droite, en cuisine, préparation de la betterave – © 180°C Photos – Olivier Pascuito

On est vraiment dans la betterave ! Le but est d’en faire ressortir toutes les saveurs, encore plus dans 1987 – Menu Légumes. On a également pensé qu’il fallait alléger les plats dans leur visuel. Plus un plat est beau, plus il vous laisse à penser qu’il est bon. On a donc épuré nos assiettes pour créer un écart entre ce que vous allez percevoir au visuel et ce que vous allez ressentir en goût. Il n’y a aucun chichi. Quand on le voit, on se dit c’est une betterave, c’est joli, c’est une cuisine très sobre. Mais en vérité on essaye de cacher finalement l’émotion que vous allez peut-être avoir à la dégustation.

Le visuel ne vous amène pas à penser qu’il y a autant de goûts, de textures… Ce ne sont pas des assiettes maquillées !

Glenn Viel - betterave - © 180°C - Olivier Pascuito
© 180°C Photos – Olivier Pascuito

À quelle période de l’année proposez-vous ce plat ? 
« On peut la servir toute l’année, elle n’a pas vraiment de saisonnalité. Une partie des betteraves viennent de notre potager, mais pas tout. Je travaille par ailleurs avec le Jardin Alpilles. Même si nous en avons beaucoup, on essaye de quantifier ce qu’il faut planter pour être optimum. On s’est donné trois ans pour être efficace ; on est encore dans une phase de compréhension. C’est une betterave rouge classique que l’on peut trouver quasiment dans tous les potagers. La recette a environ 4 ans, et on la propose aussi dans 1987 – Menu Légumes créé par Monsieur Charial, le chef et propriétaire de Baumanière en 1987, d’où son intitulé. »

Avec quoi la mariez-vous ?
« On l’associe à un pain spécifique à la betterave. Cela donne un pain de la même couleur et apporte une petite typicité au plat. Surtout, c’est un bon accompagnement, ce n’est jamais quelque chose qui va court-circuiter le plat. La star demeure toujours le plat, le pain est un simple appui, un agrément qui doit être cohérent ».

Texte de Pascale Missoud

Un produit d’hiver et un chef : la betterave flétrie, 3 agrumes, une touche d’estragon par Glenn Viel, à L'Oustau de Baumanière

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE
13520 Les-Baux-de-Provence
Tél. : 04 90 54 33 07 // www.baumaniere.com
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