Recette : Asperges, vinaigrette aux herbes

Asperges, vinaigrette aux herbes
© 180°C - Éric Fénot
L’asperge, “poireau du riche”, chère à Francis Blanche, n’en finit pas d’inspirer les chefs qui ne la présentent, sur leurs cartes, qu’en mousses, écumes et autres vapeurs ou consommés… Hélas ! Pourquoi tant de haine ? Mystère… Comme ce juste sentiment que son insolente élégance et sa ligne élancée et dominatrice appellent sans doute. Ou serait-ce alors le mystère de la tige, subjuguant le cuisinier de son impertinente vigueur ? Un dernier mot : l’asperge ne consent ni aux mariages arrangés de la grande cuisine ni aux fugacité du speed dating culinaire actuel. Saurez-vous la séduire par la simplicité ?

Recette : Asperges, vinaigrette aux herbes :

1 kg d’asperges
Gros sel
20 feuilles de basilic frais
10 cl d’huile d’olive vierge extra (A.O.C. Moulin de Callas, par exemple)
Le jus de 1 demi-citron
Le jus de 1 demi-orange
1 botte de ciboulette
Sel, poivre du moulin

1/  Épluchez les asperges avec un économe en évitant de les casser, chose rigoureusement impossible dans les faits. Placez au fur et à mesure les asperges épluchées dans de l’eau froide (sinon, elles sécheraient, rendant cet épluchage inutile, poussant ainsi un peu plus la cuisine aux frontières de l’absurde).

2/  Avec de la ficelle de cuisine (en toute logique), regroupez et attachez les asperges en 3 ou 4 bottes, ainsi elles se sentiront moins seules. Plongez-les sans défaillir dans une grande casserole d’eau bouillante et salée au gros sel. Laissez-les cuire à ébullition modérée, pour autant que l’expression ait un sens, pendant 25 minutes. Égouttez-les.

3/  Dans un mixeur, assemblez les feuilles de basilic et l’huile d’olive. Mixez très finement afin d’obtenir une huile vert clair. Ajoutez le jus des agrumes, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Mixez à nouveau. Goûtez et ajoutez un peu plus d’huile, de jus d’agrumes ou de basilic si besoin.

4/  Émancipez les asperges en sectionnant la ficelle qui les retenait. Présentez-les encore un peu chaudes ou tièdes dans les assiettes. Trempez-les sans retenue dans la vinaigrette servie à part dans des petits pots ou raviers. Dégustez avec, pourquoi pas, un petit verre de vin de xérès fino.

© 180°C – Textes et recettes  Stéphan Lagorce / Stylisme Delphine Brunet / Photographie Eric Fénot
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