Tourte de rhubarbe presque cramée

tourte-rhubarbe
© 180°C - Eric Fénot
Pas vraiment légume, ni indubitablement fruit, la rhubarbe est cette hésitation que le monde végétal aime cacher puisqu’on ne la trouve qu’au fond des jardins, entre la cabane, les clapiers abandonnés et le tas de compost. Sa racine, mystérieuse, n’a pas connu la main de l’homme. Ses feuilles, généreux éventails, ne parviennent jamais aux yeux du cordon bleu que seule sa tige, dans sa nudité désespérante, doit inspirer. Contre toute attente, cette plante incertaine trouve quelques exutoires en cuisine : en tartes hésitantes, compotes incertaines et redoutables crumbles…

 

Tourte de rhubarbe

Pour 5/6 chanceux

Point fort : vraiment pas compliqué…

Point faible : faut aimer la rhubarbe

Point remarquable : présentation amusante

Indice de patience requis : léger pour peler la rhubarbe

 

Pâte
300 g de farine
170 g de beurre, ramollo ++
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre glace
5 g de sel fin
4 cl d’eau
Fruits
Quelques tiges de rhubarbe
1 œuf
1 barquette de fraises
Sucre glace

1/  Préparez la pâte brisée  : dans un saladier, dans un robot hors de prix, sur la table, par terre, massacrez tous les ingrédients en même temps et obtenez une boule. Pas d’excès de zèle toutefois, ne pétrissez pas sinon vous ne pourrez pas l’étaler, ce qui est toujours vexant. Laissez la pâte bander un perdants le réfrigérateur. NB : il est formellement interdit d’acheter une pâte du commerce.

2/ Les fruits : Équeutez les fraises, coupez-les en deux. Avec un économe, épluchez les tiges de rhubarbe pour en ôter les plus gros fils, puis coupez-les en morceaux de taille équivalente à celle des fraises (à peu près, pas besoin d’un pied à coulisse).

3/ La tourte : Ce n’est pas vraiment une tourte, mais ce n’est plus tout à fait une tarte non plus. Alors, étalez la pâte en un cercle d’environ 30/35 cm de diamètre. Ou un peu plus, si vous voulez. Posez-le sur une plaque de cuisson elle-même recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Répartissez les fruits sur ce cercle, un peu en dôme, en laissant un « bord » d’au moins 7/8 cm. Rabattez ce bord sur les fruits : vous voyez ? C’est bien ce qu’on disait : c’est un peu une tarte et un peu une tourte. Une tatourte, quoi… Bref. Battez l’œuf dans un bol et, avec un pinceau, badigeonnez ce large rebord. Préchauffez le four à l’ambitieuse température de 210 °C. Saupoudrez généreusement les fruits de sucre glace et un peu plus chichement le large bord. Avec hardiesse, enfournez pour 35/40 minutes de cuisson. Pendant ce temps, la tatourte aura toutes les chances de cramer. Empêchez cette fatalité en la recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé si elle colore trop vite et en baissant la température. Sortez du four et servez chaud ou tiède. Ne cherchez pas vraiment à faire des parts, servez à la cuillère. Tout interdit la préparation d’une crème Chantilly, compagne malvenue d’un tel dessert.

© 180°C – Textes et recettes  Stéphan Lagorce / Stylisme Delphine Brunet / Photographie Eric Fénot
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