Les pommes soufflées

Comment ça marche ?  Les pommes soufflées… soufflent par surpression et imperméabilisation de leur surface ! Lors du premier bain de cuisson, l’eau contenue dans les pommes de terre est « libérée », c’est-à-dire séparée des fibres et de l’amidon constituant le tubercule. Lors de la seconde cuisson, deux phénomènes se produisent : les parois des tranches deviennent (presque) imperméables et l’eau libérée précédemment se vaporise. La vapeur cherchant à s’échapper « pousse » vers l’extérieur les parois des tranches de pomme de terre : la pomme souffle…

Par Stephan Lagorce