Camembert bio : Le secret vient du champ

Dans le monde du camembert, il y a l’industriel fabriqué « en Normandie » avec du lait d’ici et d’ailleurs, celui « de Normandie » produit avec du lait cru de Normandie et qui bénéficie de l’appellation d’origine protégée depuis 1996 et enfin, celui de Patrick Mercier de la Ferme du Champ Secret dans l’Orne, un camembert fermier bio au lait cru moulé à la louche d’appellation d’origine contrôlée. En somme, une rareté !

Fromager autodidacte
Lorsque Patrick Mercier s’installe en 1981 à la suite du décès de son père Ernest, il est, comme des centaines d’agriculteurs normands, producteur de lait qu’il vend à des fromageries. À l’époque, il est à la tête d’un cheptel de 60 vaches de race Normande et sa ferme compte 56 hectares. Vingt-six ans plus tôt, son père achetait cette ferme en friches, produisait un peu de lait, du cidre et élevait quelques bovins pour une consommation familiale. C’est le temps d’une politique qui consiste à dire aux paysans « produisez, on s’occupe du reste ». Plus les années passent, plus il faut augmenter les cadences quitte à s’éloigner du bon sens paysan. Le lait cru commence son lent déclin, les vaches vont de moins en moins au pré, le maïs devient la norme, les petites fromageries se font manger tout cru par les plus grandes et tout le monde semble se satisfaire de cette situation d’autant que le camembert n’a pas encore décroché de signe officiel de qualité. Son heure viendra seulement en 1983. Patrick, avec Francine son épouse qui le rejoint en 1990, poursuit donc l’œuvre de son père sans sourciller mais en prenant un premier uppercut au moment de la crise de la vache folle dans les années 95. Le public a besoin d’être rassuré par ce qu’il mange. Il décide alors d’ouvrir les portes de son exploitation. Pour lui, hors de question que les consommateurs pensent un seul instant que les agriculteurs les empoisonnent alors qu’ils sont là pour les nourrir.

Dans la foulée et pour la première fois de sa vie, il met les pieds dans une fromagerie pour voir et comprendre ce que l’on fait de son lait.

Parallèlement, il s’intéresse à la nourriture de son bétail et décide de supprimer l’ensilage pour privilégier le foin à l’ancienne (non compressé, ramassé en vrac et séché sans échauffement ni fermentation) même si deux années de transition seront nécessaires, puis il s’inscrit à une session de formation pour apprendre à fabriquer du fromage. Dans l’univers agricole normand, Patrick commence à dénoter. Alors que tout le monde semble bien installé dans un système qui fonctionne, on cherche à le dissuader de poursuivre ses ambitions notamment qualitatives et surtout, son souhait de produire son propre camembert alors que l’époque est à la concentration des fromageries, est jugé, par certains, comme suicidaire. Il fait fi des recommandations de chacun et construit sa propre fromagerie pour produire ses premiers camemberts en 2012. Entre temps, il aura été élu président de l’Association de Défense et de Gestion de l’AOC Camembert de Normandie. Preuve que ses combats auront eu un certain écho auprès de ses confrères.

De l’herbe, du foin, du bon lait
Avant de se lancer dans la production, il a fallu définir un cahier des charges et s’y tenir. Le camembert sera fermier et bio. Pour ce faire, tout le troupeau composé à 100% de vaches de race normande (ce qui n’était pas une obligation à l’époque et qui ne l’est toujours pas) pâture neuf mois de l’année autour de la ferme certifiée bio dont la superficie est désormais de 120 ha (100 pour les prairies, 20 pour les céréales) et reste à l’étable pendant les trois mois les plus rigoureux où il est nourri au foin. La variété des herbes et un foin aux qualités nutritives incomparables donnent quotidiennement 1 250 litres d’un lait riche en protéines et très « goûtu» comme le souligne Patrick ce qui permet d’obtenir un camembert d’exception. Encore fallait-il le fabriquer dans les règles de l’art. L’autodidacte en sourit encore mais il ne faisait pas le fier en 2012. Il lui a fallu 200 fabrications pour maîtriser le camembert. Aujourd’hui, quand on lui dit que son fromage a le goût d’avant ou d’autrefois, il sait qu’il a réussi son pari.

Une recette du XXe siècle, des normes du XXIe
La production est immuable. Tout commence au petit matin. Le lait maintenu à 30°C est refroidi à 14°C mais sans jamais être brassé. Au fil des minutes, dans la cuve, la crème remonte naturellement. Elle est alors aspirée en surface pour une raison simple, on n’utilise jamais de lait entier dans la fabrication du camembert. Le lait est ensuite transféré dans une seconde cuve où il est réchauffé à 37°C (au-delà de 40°, il ne s’agit plus de lait cru). C’est dans cette cuve que l’on « disperse » le penicillium camemberti qui va participer au feutrage de la surface du fromage. Une fois la température atteinte, le lait est alors emprésuré pour obtenir un caillé qui sera tranché. À l’issue, dans des moules d’un litre, on verse une louche de caillé toutes les 40 minutes et on laisse les moules s’égoutter toute la journée et la nuit pour obtenir au final, un fromage au démoulage qui pèse environ 330 g. Vient ensuite le salage. Dans un premier temps, on sale la première face puis la circonférence et enfin la seconde face. Les fromages sont alors transférés dans un premier hâloir dans lequel ils sont maintenus à une température de 15 à 16°C pour qu’ils commencent à fleurir. Ils vont y rester entre 5 et 6 jours avant de rejoindre un second hâloir plus frais. La température descend à 12°C. À cet instant, chaque camembert ne pèse plus que 300 g et a été retourné trois fois soit une fois tous les trois jours. Il est ensuite emballé manuellement et disposé dans la fameuse boîte dont on attribue l’invention à Jules Charrel en 1890 pour permettre au camembert d’être acheminé sur de longues distances alors qu’auparavant, il voyageait sur un lit de paille. Seulement, la boîte n’est pas refermée. L’affinage à 12°C se fait dans le papier et dans la moitié de la boîte pendant sept jours minimum. On atteint alors les 21 jours entre le début de la fabrication et la fin de l’affinage. Un chiffre clé dans le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée puisque aucun camembert AOC ne peut être mis en vente avant le 21e jour.

Un camembert très recherché
De 200 camemberts produits chaque jour en 2012, Patrick passe à 450 en 2015 pour atteindre aujourd’hui les 600 en utilisant 90% du lait de ses vaches. Il aimerait en fabriquer plus pour répondre à la demande mais il lui faudrait augmenter son cheptel or qui dit plus de vaches dit plus d’espace.

À date, chaque vache a en moyenne 5 000 m2 de pâturage et Patrick ne souhaite pas le réduire.

Il faudrait donc augmenter le nombre d’hectares or cela a un coût. Parallèlement, s’agrandir et donc produire plus, c’est aussi embaucher d’autres salariés. Patrick n’est évidemment pas contre, mais cette aventure familiale lui a déjà permis de créer trois emplois à plein temps à la fromagerie. Si tous ses enfants le rejoignent, peut-être aura t’il la main d’œuvre nécessaire pour répondre à la demande. En attendant, il vend tout via une plateforme à Rungis (50% de la production), localement (30% dans les crémeries, les épiceries et les magasins bio), sur Internet mais aussi auprès de chefs étoilés qui ont très vite repéré son travail et la qualité de ses fromages. Parmi eux, Franck Quinton du Manoir du Lys à Bagnoles de l’Orne, Arnaud Viel à La Renaissance à Argentan ou Hubert Nobis à l’Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs. Sans oublier une partie des ventes faites à la ferme (300 camemberts par semaine) avec une particularité, les fromages, beurre et autres produits laitiers sont disposés à l’entrée de la fromagerie. En l’absence de Patrick, Francine ou l’un des salariés, chacun se sert, fait ses petits calculs, dépose l’argent dans une boîte et écrit sur un cahier ce qu’il a acheté. La confiance règne…ce qui n’est pas vraiment le cas dans le monde du camembert où la hache de guerre n’est toujours pas enterrée entre les différents producteurs, ceux qui sont en A.O.P et ceux, les industriels, qui produisent ce qu’il est convenu d’appeler du plâtre mais qui induisent en erreur le consommateur avec une mention « Normandie ». Etre en marge d’un système qui ne s’entend plus est sans doute la meilleure solution. Patrick a été un précurseur. Espérons que d’autres agriculteurs lui emboîtent le pas. On croit savoir qu’un couple non loin de Vire serait sur le point d’imiter le modèle de Patrick.

Texte de Philippe Toinard, photographies d’Eric Fénot, un reportage réalisé  pour le magazine Fou de Cuisine

 

Ferme du Champ Secret
La Novère  61700
Champsecret : Tél. : 02 33 37  60 19.

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