Le cognac bio se conjugue au féminin

Cognac bio féminin
© 180°c - Photographie Jean-Luc Luyssen
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Dans l’aire de production de Cognac, ils ne seraient qu’une quarantaine de vignerons à produire du cognac bio. Certains, récemment, par conviction, d’autres, comme Jacques Brard Blanchard, par obligation. Et pour rien au monde sa fille, Sophie, ne reviendrait en arrière. Même si elle a connu parfois des périodes de découragement quand ses vignes ne lui accordaient que de maigres rendements.

Adossé à l’un des murs de la distillerie, Jacques Brad Blanchard surveille les moindres faits et gestes de Sophie qui écoute son alambic et vérifie la température de chauffe. Depuis 2007, il est officiellement en retraite et, depuis 2015, Sophie est la nouvelle maîtresse des lieux. Mais il ne peut pas s’en empêcher, le cognac, c’est toute sa vie. Quant à Sophie, elle n’avait pas planifié de devenir viticultrice. Après son bac, elle se voit dans les métiers du sport et passe un brevet d’état d’éducateur sportif. Sa passion : le basket. Mais, par deux fois, elle échoue au concours d’entrée aux métiers du sport. Elle se recentre sur les langues étrangères, l’allemand en particulier. La commune de Boutiers-Saint-Trojan étant jumelée avec la ville de Bergtheim, en Bavière, Sophie va s’y rendre dans le cadre des échanges. Elle sera accueillie dans une famille de viticulteurs dont le père travaille avec ses deux filles. Marquée par cette expérience, elle rentre et s’inscrit en BTS viticulture et œnologie, à Angoulême. Son rapport de stage porte sur la biodynamie. À Blanquefort, en Gironde, elle opte pour une formation complémentaire sur la commercialisation du vin avant de s’envoler pour un stage en Australie dans une exploitation viticole de 12 hectares. À son retour, en 2000, elle s’installe en Groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC) avec ses parents, Jacques et Dany, et finit sa formation à leurs côtés sur un domaine entièrement en bio… par la force des choses.

Cognac bio féminin
© 180°c – Photographie Jean-Luc Luyssen

Allergique aux produits de traitement
Chez les Brard, on est agriculteurs depuis plusieurs générations. Un peu d’élevage de bovins, des chevaux, de la polyculture et de la vigne. Dès l’âge de 15 ans, Jacques travaille avec sa mère et son beau-père. Nous sommes au début des années 1960 et, dans les vignes, les produits issus de l’industrie chimique commencent à apparaître, notamment pour combattre le mildiou. Tous les vignerons y vont de bon cœur et balancent chaque année des tonnes de traitements. Jacques et ses parents ne sont pas les derniers et jusque-là, personne ne s’inquiète trop des angines à répétition que Jacques développe. Dans les années 1970, d’autres allergies respiratoires viennent encombrer ses bronches et, étrangement, quand il s’éloigne du domaine pour aller en vacances à Royan, il revient en pleine forme.

Il comprend très vite que ses soucis de santé sont étroitement liés aux traitements dans les vignes.

Un de ses oncles, vigneron en bio depuis 1969, le sensibilise à cette viticulture plus naturelle. Il se rend à une conférence organisée par Nature et Progrès et se laisse convaincre. Ses problèmes de santé étant constants, il se trouve confronté à un dilemme. Soit il change de métier, soit il bouleverse ses méthodes dans les vignes. Il opte pour la seconde solution et passe en bio en 1972. Un sacré pari pour l’époque d’autant qu’il a fallu subir les pressions de ses concurrents et des professionnels du négoce qui ne voyaient pas d’un bon œil l’arrivée sur le marché d’un futur cognac bio. Les débuts sont catastrophiques : le mildiou, la chlorose, les acariens mettent à mal les rendements, les récoltes ne sont pas suffisantes et il faut attendre 1976 pour les premières ventes. Essentiellement du jus de raisin, le cognac étant toujours en phase de vieillissement. Jusque-là Jacques se contentait de distiller pour le compte de grandes maisons de la région. Le premier pineau blanc puis le rosé et l’apparition de la dénomination « vin de pays charentais » vont mettre le domaine sur de bons rails et permettre à Sophie, quelques décennies plus tard, de poursuivre l’œuvre de ses parents.

22 hectares, 10 cépages
À quelques dizaines de mètres de la Charente, sur des sols limono-sableux, on fait rapidement la différence entre les vignes de Sophie et celles de ses voisins. D’un côté, pas une herbe entre les rangs mais de la terre et des cailloux. De l’autre, différentes plantes entre les ceps, de l’avoine, parfois de la moutarde, et bien d’autres variétés qui, toutes, ont un rôle à jouer dans la viticulture biologique. Sur ces 22 hectares, un est consacré au jus de raisin blanc, 2 au pineau, 4 au vin de pays charentais et 15 au cognac, soit au total dix cépages, du sauvignon, du merlot, de l’ugni blanc, du colombard, de l’arriloba qui entre dans l’assemblage du vin de pays charentais blanc, du cabernet franc, du cabernet sauvignon, du côt, du montils pour le pineau des Charentes blanc à hauteur de 13 % et de la folle blanche, le cépage ancestral du cognac, aujourd’hui remplacé sur l’aire d’appellation par l’ugni blanc.

Cognac bio féminin
De ces 2 hectares de folle blanche, Sophie en garde une infime partie pour élaborer ses cognacs – © 180°c – Photographie Jean-Luc Luyssen

De ces 2 hectares de folle blanche, Sophie en garde une infime partie pour élaborer son cognac bio, et vinifie et distille à part une eau-de-vie à 43 degrés passée en vieux fûts de chêne ce qui lui permet de conserver son aspect translucide, les fûts neufs apportant couleurs et tanins. Son nom, Folle Blanche, tout simplement, à consommer nature ou en cocktail avec notamment de la limonade pour un apéritif aussi frais que surprenant. D’apéritif, il en est aussi question avec le pineau même si le Comité national du pineau des Charentes aimerait se détacher de ce positionnement et se démène en créant des cocktails ou en incitant les sommeliers à le proposer en accompagnement de plats gastronomiques. Chez Sophie, comme chez ses confrères, la production du pineau répond à un cahier des charges lié à l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée, décrochée en 1945. Vin de liqueur, le pineau est produit à travers cinq étapes : les vendanges, le pressurage des moûts de raisin, le mutage – qui consiste à bloquer la fermentation par l’ajout d’eau-de-vie, à 70 degrés chez Sophie –, puis vient le vieillissement avant la mise en bouteille. Le pineau rouge ou rosé doit vieillir 12 mois dont 8 en fûts de chêne, le blanc, 18 mois dont 12 en fûts. Au-delà, ils sont commercialisés en pineau vieux (5 ans de vieillissement en fûts) ou très vieux (10 ans de vieillissement).

Distillation au cœur de l’hiver
Lorsque Sophie en a terminé avec les vendanges, l’heure n’est pas au repos. Pendant que Philippe, son chef de culture, à ses côtés depuis 5 ans, poursuit les travaux dans les vignes, Sophie attaque, début décembre la distillation qui dans le Cognac, doit être terminée au 31 mars.

Un travail quotidien, de jour comme de nuit, dont les étapes et le procédé sont immuables depuis la naissance du cognac autour du XVIIe siècle.

Cognac bio féminin
Le chapeau ou chapiteau de la chaudière flirte avec les 50 °C. Nous sommes en phase de montée en température appelée aussi mise au courant. À l’issue de la seconde distillation, Sophie installe un filtre au moment de l’arrivée des litres de coeur. – © 180°c – Photographie Jean-Luc Luyssen

Dans un alambic dit charentais, celui du domaine Brard Blanchard date de 1981, Sophie va porter à ébullition 16 hectolitres de vin blanc non filtré issu d’une fermentation courte et qui tire autour de 9 degrés. Les vapeurs vont alors rejoindre le chapiteau, s’engager dans le col-de-cygne puis dans le chauffe-vin avant de rejoindre le serpentin où a lieu la condensation des vapeurs pour former le distillat qui va ensuite être refroidi dans la pipe de refroidissement pour finalement s’écouler à hauteur de 3 litres de têtes, 500 litres de brouillis et 100 litres de queues.

Le brouillis repart pour une seconde distillation qui va donner naissance à 12 litres de têtes, qui vont être écartées, au cœur – c’est cette partie de 600 litres qui est conservée pour élaborer le cognac –, aux secondes (450 litres), aux queues (100 litres) et enfin aux marcs de chaudière, qui seront versés dans les vignes. Quant aux têtes et aux queues, elles seront réintroduites dans le vin destiné à la première distillation, alors que les secondes vont rejoindre le brouillis. Et si on faisait une troisième distillation ? On obtiendrait l’Esprit de Cognac, cette fameuse liqueur de dosage, utilisée en Champagne pour combler le vide laissé par l’expulsion des dépôts et lies lors du dégorgement.

Cognac bio féminin
Les premiers litres de brouillis s’écoulent après un long périple dans l’alambic charentais – © 180°c – Photographie Jean-Luc Luyssen

La maîtresse du chai
À deux pas du bâtiment qui abrite l’alambic le chai du domaine. C’est ici que reposent et vieillissent les cognacs dans des fûts en chêne du Limousin, dont on dit qu’il est plus nerveux et qu’il confère puissance et équilibre. Dans un premier temps, ils sont passés dans des fûts neufs avant d’être transférés dans des barriques de 400 litres. Porosité du bois, épaisseur des murs du chai, terre battue, température à peu près constante et taux d’humidité sont les éléments qui vont permettre aux cognacs de vieillir de façon harmonieuse. Reste alors à la maîtresse du chai à assembler ses trésors.

Cognac bio féminin
Le saint des saints, le chai de vieillissement des vieux cognacs dont les murs sont recouverts d’un champignon microscopique, le baudoinia compniacensis qui se nourrit des vapeurs d’alcool, la fameuse part des anges – © 180°c – Photographie Jean-Luc Luyssen

Intarissable depuis notre arrivée sur le bio, ses vignes, son travail, sa passion, Sophie, d’un simple clin d’œil nous fait comprendre qu’elle ne dévoilera rien de ses assemblages. Tout juste avouera-t-elle que, dans ce chai, le plus vieux cognac date de 1986, un brut de fût, autrement dit un cognac issu d’une seule année et d’un seul fût. De ses assemblages naissent, outre La Folle Blanche, cinq cognacs : L’Estival, à boire sur glace avec de l’eau gazeuse ou de la limonade, le Sélection, vif et fruité, le VSOP (very superior old pale) dont l’âge de la plus jeune eau-de-vie a entre quatre ans et demi et six ans, la Vieille Réserve (plusieurs dizaines d’années passées en fûts) et le XO (extra old), le plus vieux cognac bio du domaine. Encore quelques années de patience et Sophie pourra peut-être mettre sur le marché un Hors d’Âge.

© 180°C – Textes de Philippe Toinard – Photographies Jean-Luc Luyssen

Domaine Brard Blanchard
1, chemin de Routreau – 16100 Boutiers-Saint-Trojan
Tél. : 05 45 32 19 58 –
www.brard-blanchard.fr

Reportage extrait de la revue 12°5 #3

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