Qu’est ce qui fait courir 2 chefs parisiens après Nabila, une cochonne poitevine ?

Pour la troisième fois en deux ans, Jacky Mercier, star de la tomate ancienne de plein champ, réunit dans son village du Poitou  deux grands chefs parisiens, Yves Camdeborde et Iñaki Aizpitarte, pour un évènement de la plus haute importance : une partie de campagne avec Nabila, la truie chercheuse de truffes.  Les deux chefs cuisineront ensuite en plein air cette perle rare autour de 2 recettes réalisées en direct, avant de finir avec tous les amis autour d’un repas convivial dans la salle communale de Frontenay sur Dive.

Après avoir pendant deux années consécutives créé l’évènement autour de ses 80 variétés de tomates anciennes, Jacky Mercier, maraicher hors pair, organise cette fois une chasse à la truffe.
Dans la salle des fêtes, toutes les bonnes volontés s’activent pour que tout soit prêt à l’arrivée des parisiens. Chacun participe à sa façon en apportant des fromages de la région, un civet de biche maison, une salade de chou chinois aux graines de chia, du beurre de truffe, de la pâte de coing maison et la spécialité locale : la tarte vigneronne aux pommes. En les attendant, le café et les croissants sont offerts dans la bonne humeur. Certains sont déjà au petit blanc pour se réchauffer avant d’affronter les 2°C de ce mercredi 12 décembre !

Départ avec Justin Raimbault, le caveur de Jacky et maraicher de son état, direction les truffières avec Nabila sa jeune cochonne d’un peu plus d’1 an qui patiente sur son lit de paille dans sa petite remorque, et ses 2 chiens Naïa et Coffee qui piaffent dans le Santana en attendant de courir sous les chênes.
Une nuée de curieux s’attroupe autour de Nabila qui de son groin retroussé farfouille la terre. Quelques croquettes pour chien comme récompense et la voilà heureuse même sans son shampoing !
Malgré son jeune âge, elle sait déjà repérer les truffes comme une grande. Il faut dire que Justin l’a nourrie dès le départ d’œufs crus et de truffes fraîches : menu de luxe pour l’habituer à ce goût si particulier.
Les chefs, bonnets enfoncés sur le crâne, goutte au nez et genou dans l’herbe, gratouillent la terre au piolet pour déloger à mains nues la précieuse boule noire de sa cachette. Couverte de terre, elle n’est pas évidente à repérer pour les néophytes que nous sommes. Quand elle est grise, c’est qu’elle n’est pas assez mûre nous explique Justin, peu avare en paroles.

Il lui faut du froid pour maturer et dès la mi-novembre, elle commence à prendre du goût.

Mais s’il n’a pas assez plu entre la mi août et la mi septembre, la récolte est compromise. En revanche, une pluie de 30 mm peut la faire grossir en une nuit…

La télé régionale et la presse locale sont là pour couvrir l’évènement. On joue des coudes pour être au plus près des stars, pas facile d’apercevoir la truffe. C’est maintenant au tour des chiens de chercher. Très efficaces, ils ne se trompent pas et sont récompensés non pas avec des croquettes comme Nabila mais avec de petits bouts de viande… chacun ses goûts en somme !
Après une bonne récolte – une vingtaine de truffes en 1 heure – départ pour le jardin botanique de Jacky, à quelques km de là, où une table et trois réchauds ont été installés sous une tente près des noyers : un cadre bucolique à souhait, non pas avec la pluie comme c’était prévu mais sous un timide rayon de soleil !

Yves et Iñaki sortent de la glacière à roulettes leurs préparations et ingrédients, pour cuisiner en direct leur recette sous les yeux admiratifs des villageois.

Yves a imaginé une macédoine chaude de céleri, pied de veau, mascarpone et truffe, quant à Iñaki, ce sera une duxelle de pomme verte, céleri, champignons de Paris, rhubarbe en saumure et truffe, le tout surmonté de poudre de laitue de mer et servi dans des coupelles en laiton doré. Le contraste est saisissant entre la rudesse du climat, la situation inhabituelle et le raffinement des plats. Tout le monde peut goûter et savourer ce moment unique. Jacky, ravi de voir ses amis apprécier cet instant de partage, éprouve une réelle satisfaction d’avoir ses produits cuisinés et sublimés par ses célèbres amis chefs, lui qui n’est jamais allé manger dans leur restaurant ! C’est un aboutissement bien mérité.

Les 3 compères se sont rencontrés il y a plus de 10 ans, autour du repas annuel organisé par Terroirs d’avenir, célèbre primeur de la capitale qui dès 2008 commence à vendre les tomates de Jacky, sur le trottoir en face de la boulangerie du pain et des idées. Le succès a été total, dès le début. Toute la production s’est vendue en 1 heure. C’est le début de la réputation de Terroir d’Avenir qui depuis vend en moyenne 70 % des récoltes de Jacky. Tomates, poivrons, petits pois, aubergines, courgettes en été et choux, navets, radis, pommes de terre l’hiver.

Aujourd’hui ce sont plus de 2500 pieds de tomates qui sont plantés chaque année en plein champ, sans serre, sans tunnel et tout en bio évidemment.

Les 30% qui restent sont vendus toutes les semaines sur le marché de Poitiers et localement aux habitants de la région, qui râlent un peu de n’avoir que les miettes !

Après ces agapes champêtres la petite troupe en goguette se retrouve à la salle des fêtes où les petites mains se sont activées discrètement toute la matinée pour mettre en place le repas.  La longue table, dressée pour une vingtaine de convives, trône au centre de la salle, chaises de biais et bien alignées selon la coutume. Les pieds se réchauffent, les langues se délient, on fait plus ample connaissance, on mange, on rit, on boit. Justin offre une énorme truffe, râpée généreusement sur la purée. La salade de chou, en direct du potager de Jacky est délicieuse, le civet parfait, la pâte de coin sublime les fromages et la tarte vigneronne formidable.
Pour les chefs, cette parenthèse est un retour aux sources, une bulle authentique loin de leurs obligations parisiennes, un peu d’air pur et de convivialité à partager simplement. Quant à Jacky, le plaisir de faire plaisir l’anime, large sourire sous sa belle moustache blanche, il savoure l’ambiance chaleureuse et bon enfant qu’il parvient chaque fois à créer avec ses amis fidèles.

On parle déjà de se revoir au printemps prochain autour de ses célèbres petits pois, exceptionnels parait-il, et très convoités…
Les chefs pensent peut être aux recettes qu’ils vont pouvoir inventer à partir de ce produit unique et rêvent déjà de revenir, le temps d’une journée, à la rencontre de ce petit bout de paradis.

Plus d’articles de Delphine Brunet

La fondue aux fromages de Fred

Une température qui taquine le zéro et c’est parti mon kiki pour...
Lire l’article