Au Mas Bottero, le chef, le paysan et le goût d’ici !

Aux portes du Luberon, à seulement quelques encablures de la belle Aix-en-Provence, le chef Nicolas Bottero a ouvert en 2017 son restaurant gastronomique, baptisé Le Mas Bottero. Si l’adresse n’était de prime abord pas forcément évidente – une ancienne pizzeria nichée sur les flancs de la nationale 7 – c’est à force de travail, inspiré par la richesse de ce terroir provençal et de ces producteurs, que le chef est parvenu à mettre tout le monde d’accord. Quant aux quelques sceptiques qui pourraient persister dans l’assistance, ils pourront se rassurer en se reportant aux pages du célèbre guide rouge, dont l’édition 2020 adoube d’une étoile Michelin l’audace, l’exigence, le talent et la prise de risque de ce chef.

Douceur de l’air qui joue qui joue les prolongations et soleil insolent qui continue à chauffer généreusement les terres rouges environnantes, pas de doute, nous sommes bien dans le sud ! À Saint-Cannat, nous partons à la rencontre de Nicolas Bottero, un chef qui fera ses armes auprès d’Alain Ducasse, d’Anne Sophie Pic et Michel Bras, entre autres, avant d’ouvrir sa première table à Grenoble où il a grandi.

Pari osé
Il y a 3 ans, celui qui a passé une grande partie de ses vacances d’enfant sur les terres de Pagnol décide d’y revenir pour y ouvrir sa nouvelle adresse gastronomique, le Mas Bottero. Pari osé, le chef reprend une ancienne pizzeria, convaincu qu’après transformation, ce lieu deviendra le parfait écrin pour  la cuisine qui est la sienne, simple, authentique, inspirée. Pari gagné, si au début quelques curieux peinent à passer la porte, un peu déboussolés par le changement, Le Mas Bottero ne tarde pas à se constituer une véritable petite communauté de fidèles, heureux de pouvoir profiter des talents du chef et de sa brigade via des menus à des prix très raisonnables, Nicolas étant l’un des étoilés les moins chers de France avec un menu midi à 29€.

Le goût d’ici
Sur la veste du chef, brodé en fines lettres noires, on peut lire cette promesse : « Le goût d’ici ». Promesse tenue, la richesse du terroir provençal donne de l’accent avec entre autres ces légumes d’automne, ce cochon du Mont-Ventoux, ou encore le pain réalisé sur mesure par la boulangerie Goût de pain, à Aix.
Un travail de sourcing de petits producteurs que  Nicoals Bottero a réalisé patiemment, mettant un point d’honneur à rencontrer chacun d’entre eux pour écouter son histoire et celle de ses produits.

Aspergus et plus si affinités
Parmi ces producteurs, Didier Ferreint, un producteur d’asperges à Mallemort avec lequel le chef noue dès le départ une relation particulière. Un large sourire qui lui fend le visage, des yeux rieurs, des mains sculptées par le travail de la terre, c’est la bonhomie qui caractérise d’emblée ce paysan qui se montre intarissable quand il s’agit de parler de son travail. Lorsque Nicolas Bottero le rencontre pour la première fois, trois ans plus tôt, ce sont ces asperges qui l’intéressent.

Mas Bottero

Mais à a fin du printemps dernier, le chef, qui sait que la rotation des cultures n’est pas une pratique très répandue dans la région décide de challenger son producteur, quid de ces terres laissées en jachère jusqu’au printemps prochain :

Tu ne voudrais pas me faire des mini-légumes par exemple ?!

Point impressionné par l’idée de sortir de sa zone de confort, Didier Ferreint accepte le défi sans hésiter.
En ce début d’automne 2020 et alors qu’ils sont totalement abîmés à l’observation de leurs dernières expériences, on peut sentir la complicité et le lien de confiance qu’ont su tisser les deux hommes. À les voir ainsi gratter la terre pour observer le résultat de leurs expériences, sous-peser, discuter forme et calibre, on se dit qu’il y a aussi une sorte d’évidence vertueuse dans ce partenariat qui voit un chef et son producteur travailler de concert, presque sur-mesure, pour obtenir ces mini légumes, carottes, radis, betteraves et autres navets multicolores.

© 180°C – Photographie Olivier PascuitoInspirations végétales
Au Mas Bottero, Nicolas Bottero mène également ses propres expériences végétales. Dans le grand jardin attenant à la terrasse, une cinquantaine de plantes aromatiques et autres fleurs comestibles prospèrent paisiblement. Des variétés un peu particulières glanées auprès d’un pépiniériste avec lequel le chef travaille. Au printemps prochain, c’est un potager qui viendra étoffer le réservoir d’inspirations (de saison) du chef. Un de concept garde-manger végétal, hérité  de son passage chez Michel Bras qui l’avait nommé responsable du garde-manger d’alors.
De l’inspiration d’ailleurs, le chef n’en manque donc pas. En témoigne cette fabuleuse tartelette de légumes dans laquelle sont entre autres savamment mariés les goûts et textures de potimarron, radis, courges et navets… Dressés sur une pâte à tarte craquante juste comme il le faut… En bouche, un bonheur pure bonheur, sans fioriture, authentique.
Cette tarte, l’emblème de la maison Bottero, l’est également de tous le travail réalisé par le chef avec ce maillage de producteurs locaux qu’il a patiemment mis en place.

Gestion de crise
Avec la crise sanitaire qui sévit depuis mars dernier, le chef a fait comme tant d’autre, il a enfilé son beau ciré jaune et s’est adapté pour essuyer au mieux la tempête. Mise en place de menus à emporter, création de recettes en bocaux, le restaurant s’est pour l’heure transformé en véritable petite épicerie gastronomique. Et le succès est au rendez-vous !
Pour ces fêtes de fin d’année, le Mas Bottero  a même pensé à proposer 4 formules de petits paniers apéritifs qui seront les bienvenus pour entamer les  festivités avec une sélection de produits de bon gôut.

Alors, pour tous les sudistes, qu’ils soient de passage pour les vacances, d’adoption comme notre chef,  ou tout simplement du cru, on ne peut que vous recommander chaudement le détour gourmand par Saint-Cannat.
À Bonne entendeur !

Au Mas Bottero, le chef, le paysan et le goût d'ici !

Nicola Bottero – LE MAS BOTTERO
RESTAURANT & BOUTIQUE GOURMANDE
2340 ROUTE D’AIX-EN-PROVENCE / RN 7
13760 SAINT-CANNAT
lemasbottero.com

Le producteur, Didier Ferreint
ASPERGES VERTES DE MALLEMORT
Lieu-dit-rimbaud-Est
RD23B – 13370 Mallemort
www.aspergesvertesmallemort.com

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