Au Clair de la Plume à Grignan, le double déclic du chef Julien Allano

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Du Bateleur, à Vaison-la-Romaine, au Palm Beach d’Ajaccio en passant par La Mirande, à Avignon, jamais le chef Julien Allano ne s’est véritablement posé la question de savoir si sa cuisine était écologiquement responsable. Avec un peu plus de maturité et une prise de conscience que tout ne tournait pas très rond sur cette terre, il a sauté le pas et imposé dans son restaurant, Le Clair de la Plume, sa vision d’une cuisine locavore à une clientèle définitivement conquise.

C’est la dernière page, après les menus, mais elle a son importance : Julien Allano a listé l’ensemble des producteurs avec qui il travaille. Rien de bien innovant, nombre de chefs le font. À la différence près que Julien a calculé le nombre de kilomètres qui sépare son restaurant Le clair de la Plume, installé à Grignan, de son volailler, de son huilier, de son primeur, de son trufficulteur…

Julien Allano Clair de la Plume
Le chef Julien Allano, à droite, l’un de ses spécialités printanières, asperges de M. Guillermont juste étuvées , crème de jaune d’oeuf au ponzu – © Photographies Éric Fénot

À vol d’oiseau, l’huile d’amande d’ Hervé Lauzier à Châteauneuf-sur-Rhône parcourt 17 kilomètres pour rejoindre les cuisines du Clair de la Plume, les poireaux et les courges butternut de Michel Baternel à Montmeyran en font 47, les lapins de M. Ribot, 22, et les fromages de chèvre de Marie-Jo Verjat, 2 petits…

Seul le foie gras du Gers explose le compteur, mais Julien Allano ne désespère pas d’en trouver un de qualité égale dans les prochains mois autour de Grignan. Lorsque nous avons rencontré ce chef une première fois en 2017, une étoile Michelin scintillait au-dessus de sa table. Elle brille toujours et ce depuis 2015, soit deux ans seulement après son arrivée. Julien était déjà proche de son terroir d’adoption, s’intéressait aux productions locales qu’il connaissait un peu puisqu’il avait par le passé travaillé non loin de là, à Vaison-la-Romaine puis à Avignon à l’hôtel La Mirande. Cependant, il s’autorisait quelques écarts kilométriques parce que, de son propre aveu, la prise de conscience environnementale n’était pas encore enclenchée. À l’époque, il ne voyait pas le problème d’inscrire sur ses menus un plat à base de boeuf angus, simmental ou limousin. Sa carte était consensuelle, celle d’un restaurant d’hôtel. Et puis, un jour, il y eut un double déclic, personnel et professionnel.

Julien Allano Clair de la Plume
Avec Quentin Edmont des Plumes Portoises à Portes-en-Valdaine élève et transforme sur place des pintades et des poulets cou nu à pattes jaunes nourris avec les céréales produites sur l’exploitation. – © Photographies Éric Fénot

Perte de poids et prise de conscience
Le lien entre prise de conscience environnementale et perte de poids peut paraître ubuesque ou ténu, mais, pourtant, tout est lié. En juillet 2017, Julien affichait 112 kilos, une « légère surcharge pondérale » comme on dit dans les milieux autorisés. En novembre, il était tombé à 85 kilos. Un autre homme, plus à l’aise dans son corps, moins timide, plus détendu, plus sûr de lui, moins soupe au lait, moins enfermé dans sa cuisine d’où il ne voulait guère sortir pour aller à la rencontre de ses clients. Ce rééquilibrage alimentaire l’a amené à se poser des questions sur sa façon de cuisiner. Le second déclic est professionnel : une journée passée dans un Salon de la restauration et de l’hôtellerie. Julien Allano en est sorti groggy, écoeuré par l’étalage obscène de produits industriels destinés à la restauration, d’innovations de produits et d’équipements… Le tout promu par des chefs de cuisine étoilés qui cachetonnent, même si le produit est à l’opposé de leurs convictions. Sur le chemin du retour, on imagine aisément le cerveau du chef en ébullition. Il se pose alors mille et une questions.

Comment en est-on arrivé là ? Ces innovations vont-elles vraiment dans le bon sens ? Ne doit-on pas reprendre notre destin en main et décider par nous-mêmes de ce que nous voulons pour nos clients ?

Arrivé à Grignan, Julien ne va pas tergiverser longtemps. Son souhait : que son restaurant d’hôtel devienne une table de chef hébergée dans un hôtel. Il réduit la voilure à 12 tables, toutes situées dans la verrière avec vue sur le jardin paysager, stoppe la carte pour ne se concentrer que sur 4 menus : « Éphémère », au déjeuner, et « Confiance » en 3, 4 ou 5 services, sous-titré « Des hommes, des produits, une histoire ». Des menus orchestrés autour des produits régionaux, réalisés en fonction de ce que chaque producteur a à proposer au chef. Julien ne veut plus imposer aux fournisseurs ses besoins. Auparavant, il pouvait rappeler à Quentin Edmont, des Plumes portoises à Portes-en-Valdaine, qu’il voulait 20 pintades pour la semaine. Aujourd’hui, si Quentin n’en a que 12, Julien s’en contentera et construira son menu en fonction.

Ce nouveau positionnement plaît à Cédric Perret, son chef pâtissier, qui avait déjà recentré ses créations avec des produits locaux comme les fruits de la Drôme, abricots et pêches en tête, la lavande, les olives, le beurre Areilladou – du nom d’une montagne ardéchoise – de la laiterie Carrier, à Vals‑les‑Bains et bientôt la farine avec un meunier installé à Chantemerle-lès-Grignan… La boucle est bouclée !

© 180°C – Texte Philippe Toinard / Photographies Éric Fénot

Au Clair de la Plume à Grignan, le double déclic du chef Julien Allano

LE CLAIR DE LA PLUME
2, place du mail 26230 GRIGNAN
Tel: +33 (0)4 75 91 81 30
GPS 44.4194; 4.90717

 Reportage extrait de notre livre Les Incontournables 

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