Jean Sulpice, chef d’orchestre de Dame Nature

Jean Sulpice
Jean Sulpice dans son jardin au lieu-dit Angon. L’idée n’est pas d’être en autonomie, mais que ce jardin puisse apporter un appoint notamment en herbes aromatiques et en petits fruits.© 180°C - Éric Fénot
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Le lac, le jardin, les vallées, la montagne, les bois forment le garde-manger d’un chef ancré dans un terroir alpin, à l’écoute de cette nature qui l’a vu grandir et s’épanouir en s’appuyant sur ses richesses.

Sur la terrasse de l’Auberge du Père Bise, face au lac d’Annecy, à l’ombre d’arbres imposants, une dame d’un certain âge regarde au loin en buvant une eau pétillante bien fraîche. Rien n’a été calculé, rien n’a été organisé, mais cette dame, de passage pour une petite heure, n’est autre que Charlyne Bise, la mémoire vivante de l’Auberge du Père Bise, où elle a passé soixante ans. Jean Sulpice, le nouveau maître des lieux, avec son épouse Magali, rentre de la pêche aux écrevisses avec le pêcheur Florent Capretti. L’image est fugace, mais il y a de l’émotion dans le regard de Jean face à cette dame qui a accepté de vendre cette illustre maison à condition que les acheteurs soient en couple, un chef et son épouse… ou une cheffe et son époux.

Jean Sulpice
Sur les hauteurs de Talloires, vue imprenable sur le « petit lac » et l’Auberge du Père Bise au milieu des arbres – © 180°C – Éric Fénot

L’histoire de cette maison auréolée d’étoiles Michelin depuis plus d’un siècle a toujours été bâtie sur la réussite et l’entente d’un couple. Tout commence en 1903 avec François et Marie Bise. C’est elle qui cuisine. Leur fils Marius prend la suite en 1928 avec son épouse Marguerite. C’est elle qui est récompensée par une première étoile Michelin en 1931, une deuxième en 1933 et une troisième en 1951, qui fait d’elle la troisième femme à obtenir 3 étoiles au guide Michelin France après la mère Bourgeois et la mère Brazier. Son fils François, compagnon de route d’Alain Chapel, Paul Bocuse ou Jean Troisgros, prendra le relais en 1957 avec à son côté son épouse Charlyne, puis leur fille Sophie, avant de passer la main fin 2016 à un autre couple, Jean et Magali Sulpice, bien décidés à perpétuer la mémoire des Bise et à reconquérir la troisième étoile perdue au milieu des années 1980.

Jean Sulpice, chef d’orchestre de Dame Nature
À gauche, sur les hauteurs de,Talloires, vue imprenable sur le « petit lac » et l’Auberge du Père Bise au milieu des arbres. À droite, le chef, Jean Sulpice – © 180°C – Éric Fénot

Enfant du pays
En posant ses casseroles au bord du lac, Jean Sulpice n’a pas eu besoin de s’approprier un nouveau terroir. Le fringant quadragénaire, sportif accompli, est né à 50 kilomètres de Talloires, à Aix-les-Bains, au bord d’une autre étendue d’eau douce, le lac du Bourget. Pour sa formation, il a évidemment quitté son pays et rejoint la Moselle, la Bretagne, Paris, avant de revenir chez le cuisinier au chapeau le plus célèbre et porte-étendard de la cuisine savoyarde, Marc Veyrat. En 2002, il prend de la hauteur et s’installe à Val Thorens, à 2 300 mètres d’altitude, là où tout est différent, le taux d’humidité, les temps de cuisson, l’eau qui ne bout pas à la même température que dans les vallées. Première étoile en 2006, deuxième en 2010 et l’intime conviction qu’il a forgé son univers culinaire à cette altitude :

« Tu te bats pour construire une cuisine alpine dans une station où la raclette est reine et tu n’as que deux solutions. Soit tu t’écartes du patrimoine local et tu fais monter des turbots, de la saint-jacques, de l’agneau et des tomates. Soit tu t’appuies sur ce qui fait la cuisine de montagne, le lard, les pommes de terre, les fromages, les herbes, les fruits sauvages, les vins que tu maries avec les poissons d’eau douce de Savoie, les écrevisses, le cochon, les champignons. »

Cela se traduit par des rissoles de vacherin, un risotto de céleri au vin jaune, une quenelle de brochet au citron confit et œufs de truite, des raviolis d’escargot aux herbes, de la féra au vin de mondeuse, une glace à la Chartreuse ou un dessert alliant la myrtille et l’absinthe. En descendant au bord de l’eau, il n’a pas abandonné cette cuisine, il a simplement fait entrer le lac dans sa cuisine, à la différence près que, là-haut, c’était plus brut, plus rustre, plus animal. Ici, c’est plus fin, plus délicat, plus doux, plus apaisant.

Je veux travailler avec des gens engagés sur le plan humain, écologique, philosophique.

Jean Sulpice
Il n’y a plus que 2 pêcheurs professionnels sur le lac d’Annecy dont Florent Capretti, accompagné de Cookie, son fidèle labrador. Lorsqu’il ne relève pas ses filets garnis d’ombles chevaliers, de féras ou de perches, il pêche les écrevisses essentiellement quand l’eau du lac est autour de 20 °C – © 180°C – Éric Fénot

La quête des produits
Quand Jean est descendu de sa montagne pour Talloires, il a conservé une majorité de producteurs qui travaillaient pour lui à Val-Thorens : « Les deux villes ne sont éloignées que d’une centaine de kilomètres. Au bord du lac, je suis sur le même terroir. Je n’avais aucune raison de changer toute ma cuisine et donc la liste de mes producteurs. Je ne me lève pas le matin en me disant que je vais travailler tel ou tel produit et me forcer à trouver le producteur capable, sur une saison ou sur l’année, de me fournir la qualité et la quantité. » Chez Jean, c’est le produit qui vient à lui. Mais attention, il faut aussi que le courant passe avec le producteur ou la productrice : « Je veux travailler avec des gens engagés sur le plan humain, écologique, philosophique. Des gens qui donnent du sens à leur travail. Et si la personnalité du producteur est agréable, le produit le sera car le produit est toujours à l’image de celui qui le fabrique. » Exemple avec Caroline Joguet, 27 ans, productrice de fromages de chèvre, à Arêches-Beaufort, au pays du lait de vache. Jean et Caroline se sont rencontrés sur une épreuve sportive mythique, la Pierra Menta, une compétition de ski-alpinisme en quatre étapes sur quatre jours. Caroline a été membre de l’équipe de France de ski-alpinisme. Cela ne pouvait laisser Jean indifférent, lui qui avale de l’asphalte en courant ou en pédalant et qui dévale les pistes de ski comme personne. Caroline lui a fait goûter ses fromages, le plancherin, comme un vacherin mais de chèvre, affiné 45 jours, et le grataron, qui ressemble à un reblochon et dont elle tient la recette de sa grand-mère.

Jean Sulpice
Caroline Joguet produit 2 fromages de chèvre : le plancherin affiné 45 jours et le grataron selon une recette de grand-mère. Chaque jour après la traite, les chèvres rejoignent les pâtures au coeur de la forêt avant de partir en alpage autour du mois de juin – © 180°C – Éric Fénot

Sur la route entre Arêches et Talloires, Jean exulte : « Tu as vu ce petit bout de femme ! Elle respire le sport, la joie de vivre. Elle est fière de ce qu’elle fait, elle ne se plaint pas, elle a toujours le sourire. Comment veux-tu ne pas mettre en avant son travail ? Moi, je n’ai rien à lui apprendre, ni à elle ni à aucun autre producteur. Je ne suis que le chef d’orchestre de tous ces produits qui arrivent à l’auberge. » Parmi ces produits, il y a les écrevisses de Florent Capretti, pêcheur professionnel sur le lac de feras, de perches, de gardons ou d’ombles chevaliers. Ils ne sont plus que deux. « Florent servait l’auberge avant que je n’arrive. Je ne le connaissais pas. Nous nous sommes rencontrés, j’ai aimé le bonhomme. Un gars qui ne compte pas ses heures. » Si le rapprochement s’est fait, c’est évidemment pour la qualité du travail du pêcheur mais aussi pour une anecdote qui se transmet de génération en génération. Le père Bise avait, dit-on, un vivier avec des écrevisses américaines. On ne sait pas trop comment mais toujours est-il qu’un jour le contenu du vivier s’est retrouvé dans le lac et, depuis ce jour, le lac grouille d’écrevisses. Cette rencontre entre les deux hommes, c’est un peu grâce ou à cause du Père Bise.

Il y a aussi Nicolas Ferrand du domaine des Côtes-Rousses, à La Motte-Servolex, un petit-fils de paysans qui fabriquaient des fromages en alpage. Diplômé de Sciences po Lyon, il a un peu travaillé dans une chambre d’agriculture avant de passer des diplômes viti-œno à Beaune puis de reprendre fin 2013 des vignes à des coopérateurs, dont certaines sont à 600 mètres d’altitude du côté de Saint-Jean-de-la-Porte. Il a tout passé en bio, tend vers la biodynamie et ses cuvées sont déjà remarquées : « Tu n’en croises pas tous les jours des gars avec une tête bien faite et bien pleine et qui, du jour au lendemain, décident de marcher sur les traces de leurs grands-parents. Il aurait pu faire carrière dans n’importe quel autre domaine, mais il a préféré revenir sur ses terres et les travailler. Et ses vins lui ressemblent, vifs et intenses. » Et tellement à l’opposé des vins de Savoie qu’on surnomme les « pousse-tartiflette » et dont on abreuve les touristes.

Jean Sulpice, chef d’orchestre de Dame Nature
Parmi la jeune garde des vignerons savoyards, Nicolas Ferrand, ici, dans ses vignes de jacquère, à Saint-Jean de-la-Porte à 600 mètres d’altitude – © 180°C – Éric Fénot

Observer la nature pour créer
Si les produits et les producteurs sont au cœur de la cuisine alpine et lacustre de Jean, les sensations, les couleurs, l’écoute de la nature, l’observation y sont aussi pour beaucoup : « À cela il faut aussi ajouter l’écoute de son corps. Je crée des plats parce que le besoin de savourer leur contenu se fait sentir. Il faut évidemment suivre les saisons, même si, aujourd’hui, je n’ai plus le sentiment qu’elles soient au nombre de quatre, mais qu’au cœur de chaque saison il y a des moments, des instants fugaces qui t’ouvrent l’esprit. Ça peut être le bruit des feuilles sous tes pieds – ce qui a donné naissance au dessert chocolat aux herbes qui craque sous la cuillère –, le chant des oiseaux ou un bruissement de vent dans les feuilles d’un arbre dont la couleur est en train de changer. » Certaines de ces sensations, Jean les a retrouvées dans son jardin, « Le Jardin de Paul & Sophie » – les prénoms de ses deux enfants – qu’il loue à la mairie au lieu-dit Angon. Il y a essentiellement des herbes aromatiques, indispensables à sa cuisine, des poules et quelques arbres fruitiers : « Je n’aurais jamais créé le plat pigeon, cassis et sauge si je n’avais pas observé mes poules et mon coq, aperçu les cassis à quelques mètres et la sauge dans mon dos. Le dessert à l’oseille, c’est aussi le jardin qui me l’a inspiré, comme le cresson a donné naissance à la féra dans son eau de cresson et l’ensemble du jardin m’a permis d’imaginer le plat intitulé la cueillaison. » Jean ne fait pas un jardin pour faire comme tout le monde, il a son maraîcher sur le marché d’Aix-les-Bains, Sébastien Favrin, avec qui il entretient des liens affectifs forts, qui lui fournit tout ce dont il a besoin. Ce petit lopin de terre, c’est avant tout une nouvelle source d’inspiration comme une nouvelle corde à son arc.

© 180°C – Texte Philippe Toinard / Photographies Éric Fénot

Jean Sulpice, chef d’orchestre de Dame Nature

L’AUBERGE DU PÈRE BISE
303 Route du Port
74290 – Talloires
Tél : 04 50 60 72 01

 Reportage extrait de notre livre Les Incontournables 

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