Filet de bœuf grillé comme un bulgogi

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Une recette d’inspiration coréenne, réalisée par Eric Trochon, chef du restaurant Solstice (Paris 5e) et meilleur ouvrier de France 2011, en collaboration avec l’épicerie fine coréenne Misikga (Paris 13e).


Pour 5 personnes

  • 600 g. de filet de bœuf
  • 30 g. de beurre fondu
  • Marinade
  • 100 g. de poire coréenne
  • 1 oignon
  • 1 gousse ail
  • 10 g. de gingembre
  • 20 g. de navet daikon
  • 4 g. de sésame graine
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame Kisoondo
  • 20 g. de saké
  • 20 g. de mirin
  • 25 g. de miel
  • 50 g. de tamari (100% soja)
  • 2 g. de sel
  • 0,4 g. de gochujaru

Pour les pickles & sirop de pickles

  • 50 g. de sucre
  • 100 cl de vinaigre
  • 200 g d’eau
  • 5 g de sel
  • 1 poire coréenne fraiche
  • 1 barquette de champignon Shimeji

Pour le condiment Gochujang

  • 1 pomme granny smith
  • 35 g. de Gochujang Kisoondo
  • 35g beurre
  • 2g de sel
  • PM acide ascorbique

Pour les finitions

  • 50 + 15 g de beurre 
  • 1 oignon
  • Thym, laurier

 

1/ Peler les poires, les tailler en gros cubes, éplucher l’ail, l’oignon, le gingembre.
Faire flamber dans une petite casserole le mirin et le saké.

2/ Ajouter les ingrédients dans la cuve d’un blender, mixer à pleine vitesse.
Après avoir obtenu une pâte homogène, la verser dans une casserole et la faire bouillir. Refroidir puis la séparer en deux.

– MARINER LE BŒUF –

1/ Déposer une couche de 1 cm. de marinade dans le fond d’une boîte hermétique, mettre un linge propre, avant de déposer la viande.

2/ Replier le linge sur la viande et déposer une nouvelle couche de marinade sur le linge. Cette technique permet de ne pas avoir de pulpe sur la viande, cette pulpe risque de bruler lors de la grillade de la viande.

– RÉALISER LA SAUCE –

1/ Faire bouillir le reste de la marinade. Réduire à petit feu pendant 20 min.

2/ Ajouter le jus de viande. Donner une ébullition et passer au chinois dans une petite casserole.

– PRÉPARER LES CONDIMENTS –
(à réaliser 1 h avant si possible)

Sirop pickles

1/ Avec 1 pincée de graine de coriandre et de poivre verts déshydraté, faireFaire bouillir l’eau et le vinaigre.

2/ Ajouter le sel et le sucre.

3/ Peler la poire la tailler en petit cubes, les réserver avec le jus de pickles (20 cl.) dans un petit verre avec un couvercle.

 

Filet de bœuf grillé comme un bulgogi
Les champignons Shimeji et l’huile de sésame Misikga – © 180°C – Photo Éric Fénot

4/ Tailler le pied des champignons, les rincer sous un filet d’eau, les sécher soigneusement. Verser dessus le sirop de pickles chaud (20cl). Réserver dans un petit verre.

Condiment Gochujang

1/ Éplucher et vider la pomme. La mettre à cuire au thermomix à 90° avec une pincée d’acide ascorbique.

2/ Une fois la pomme cuite, la presser dans un linge pour retirer l’excès d’eau.

3/ Remettre la pomme dans le thermomix, la mixer et ajouter le gochujang Kisoondo jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Régler le thermomix à 50° et incorporer le beurre en parcelles tout en mixant.

Filet de bœuf grillé comme un bulgogi
Le chef incorpore du gochujang Kisoondo – © 180°C – Photo Éric Fénot

4/ Assaisonner et réserver au chaud.

 

– FINITIONS –

1/ Retirer le filet de bœuf de la marinade, l’éponger, le saler et le poser sur un barbecue.
Le tourner régulièrement pour ne pas trop le colorer ( le sucre présent dans la marinade caramélise très vite).

Filet de bœuf grillé comme un bulgogi
© 180°C – Photo Éric Fénot

2/ Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer un plat à four avec 50 g. de beurre, 1 oignon émincé, du thym et du laurier.
Y poser le filet de bœuf. Enfourner et cuire pendant 15 min.

3/ Retirer du four, poser le filet sur une grille et le laisser reposer 10 min. (porte du four ouverte).

4/ Finir la sauce en la faisant chauffer à feu doux, assaisonner avec 2 cuillères à soupe de sauce soja (4 ans d’âge) Kisoondo, ajouter 15 g. de beurre en fouettant. La sauce doit être veloutée et brillante.

Filet de bœuf grillé comme un bulgogi
La fameuse sauce soja Kisoondo – © 180°C – Photo Éric Fénot

5/ Trancher le bœuf, le repartir sur les assiettes. Ranger harmonieusement autour un peu de chaque ingrédient.
Servir la sauce en saucière.

Filet de bœuf grillé comme un bulgogi
Le chef Éric Trochon apporte la dernière touche à son plat d’inspiration coréenne – © 180°C-Photo Éric Fénot
Filet de bœuf grillé comme un bulgogi

MISIKGA 
Épicerie fine coréenne
148 avenue d’Italie – 75013 Paris
Misikga.fr

 

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