Au Lucas Carton, à Paris,
la « cuisine de rencontres » de Julien Dumas – ép. 2

A lire avant, la première partie de l’article sur le Chef Julien Dumas où l’on explique sa philosophie de cuisine, basée sur la rencontre, le dialogue et l’humain.

Au Lucas Carton, à Paris,<br/>la « cuisine de rencontres » de Julien Dumas - ép. 2 1

Morilles et mousserons de la Saint Georges
L’humain, on est justement allé à sa rencontre il y a quelques semaines, mi Avril. C’était la saison des morilles et d’un champignon plus confidentiel mais pourtant sapide et croquant, le mousseron de la Saint Georges. Julien Dumas nous a mis en contact avec Fabrice Gabriel, son ramasseur-cueilleur attitré.

Originaire d’un petit village situé quelque part entre Bar-le-Duc et Verdun, Fabrice a suivi une formation d’ingénieur / chargé de projets. Il travaille aujourd’hui à temps partiel, mais il a surtout, grâce à un statut complémentaire d’autoentrepreneur, une activité de ramasseur-cueilleur dans la Meuse à une heure de train de Paris. « J’adore ma vie parisienne, j’ai longtemps habité en plein cœur du Marais, mais j’ai toujours grandi dans ce milieu des forets. Avec ma grand-mère et mon grand-père, on allait souvent aux champignons. Adolescent, j’en vendais aux grossistes alentours ». Ainsi à 15 ans, il commence à parcourir les bois de manière intensive et parvient à gagner jusqu’à 15000€ par saison. « Mon job d’été, c’était ça !» se souvient-il, amène. 

Le Bon Coin
Puis vient le temps du premier emploi à la capitale. En forêt le weekend, Fabrice continue d’écumer ses coins à champignons. Il passe alors naturellement une petite annonce sur le site internet… leboncoin : « A vendre, mousserons de la Saint Georges ». Le Chef Mark Singer, du bistrot « le Dodin » dans le 17ème, répond dare-dare. Le produit est sublime, ultra frais, les livraisons directes débutent.

En 2013, millésime exceptionnel de champignons, un déclic se produit. « Une bonne année, je peux collecter jusqu’à 600 kilos » nous confie Fabrice. Mark Singer ne peut pas tout acheter et lui communique les coordonnées de chefs, le bouche-à-oreille se met en branle. Un jour, lors d’une visite aux cuisines du Raphaël, le cueilleur assiste au débarquement de caisses de mousserons en provenance de Bulgarie « dans un état pitoyable ». Il comprend qu’il y a une place à prendre et contacte tous les 3 étoiles de la capitale.

Depuis, il fournit quelques bonnes tables dont le Lucas Carton et apprécie tout particulièrement sa relation avec Julien Dumas.

« Je choisis les clients avec qui le courant passe bien, avec qui j’ai envie de travailler, chez Julien, il y a ce côté humain très important ». En outre, Julien cuisine comme un musicien de jazz, il improvise en permanence, dès qu’une idée lui passe par la tête, il essaye. Certains chefs ne comprennent pas qu’une année de sècheresse, on ne puisse pas livrer les quantités souhaitées, ils exigent parfois une régularité impossible à tenir quand on dépend du bon vouloir de Dame Nature. Rien de tout cela avec Julien disponible au quotidien et compréhensif.

Réchauffement climatique et environnement
Fabrice apprécie aussi « les chefs engagés en faveur de l’environnement », ceux qui cuisinent les saisons et travaillent d’abord en local. Le changement climatique est devenu un cauchemar pour le cueilleur. Ces dernières années, le manque d’eau couplé à l’agriculture intensive et la mauvaise gestion des forêts a réduit de 80% ses récoltes. C’est la raison pour laquelle il craint de se lancer à temps plein dans le ramassage.

« On constate vraiment l’évolution de la végétation. On voit disparaître des paysages qui ont des siècles. Ils n’existeront plus dans 2 à 3 ans, on est sur cette échéance-là. Un ami dans la Meuse, qui produit des noix, commence à planter des amandiers et des oliviers. L’olivier, en Bourgogne ou en Loraine, on en rigolait il y a 20 ans car les sols étaient adaptés mais pas le climat. Maintenant c’est différent. Le réchauffement, on ne sait pas jusqu’où il ira mais ici, il y a un vrai bouleversement. Je suis directement impacté dans mon activité, il y a des coups de sec et de chaud au printemps. Nos printemps n’ont plus rien à voir avec ceux que ma grand-mère connaissait. Ca me pose un vrai souci pour les mousserons. Je suis souvent incapable de livrer les 30 kilos hebdomadaires promis à un restaurant.»

De cueilleur à agriculteur ?
Alors Fabrice diversifie ses livraisons, il développe la vente de cynorhodon, d’ail des ours, de bourgeons d’épicéa, de branches de pin douglas, de prunelle sauvage… L’épine vinette aussi, une baie qui a complétement disparu des paysages français car elle transmettait la rouille au blé, il en a planté loin des cultures, sur un hectare de terrain isolé qu’il a pu acquérir. « L’épine vinette que les grossistes proposent aux chefs provient d’Espagne ou des hauts plateaux d’Iran, la mienne est produite localement ».

Le prochain défi consiste à compléter le ramassage de morilles sauvages par de la morille de culture. Le terrain est prêt et les tests sont pour l’an prochain.

En attendant, je le vois recouvrir soigneusement de feuilles et de brindilles une place de mousserons : « ils ne sont pas assez gros, je les cache, je reviendrai les chercher mardi ». Dans sa main, il tient les chapeaux d’un ou deux champignons véreux qu’il a trouvé à côté et me glisse « je sème les spores et aide la nature à faire son travail. Quand je sais le terroir propice, j’écrase quelques vieux mousserons. Il faut attendre 3 à 5 ans et si tu le fais régulièrement, dans 50% des cas, ça pousse ! »

C’est en pratiquant ainsi que Fabrice Gabriel a constitué un répertoire de près de 800 places de champignons. Mieux vaut se lever tôt et avoir de solides mollets si vous espérez le suivre ou le repérer. La récolte commence à 4h30 chaque matin et finit souvent le soir à la frontale. C’est le prix du bonheur et de la liberté.

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Restaurant Lucas Carton – Julien Dumas
Ouvert du lundi au samedi
9 Place de la Madeleine, 75008 Paris
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