Majorque en trois produits

Majorque
© Photos Son Moragues
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Jusqu’au XXème Majorque a vécu en autarcie, l’alimentation évoluant au fil des saisons. Aujourd’hui Majorque accueille 12 millions de touristes et importe 85 % de produits alimentaires ! Mais les traditions ont la vie longue.
Focus sur trois produits emblématiques de l’île.

Sobressada, la charcuterie majorquine
Impossible de faire du jambon à Majorque à cause de l’humidité ambiante alors depuis la nuit des temps on fait de la sobressade, une espèce de gros saucisson mou. On remplit les boyaux et intestins d’un mélange de chair cru et de graisse de porc negre, et de paprika qui lui donne sa couleur rouge. Puis on laisse sécher. La sobressade s’étale sur un bout de pain, se mange nature ou avec du miel.

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À gauche, la fameuse sobressada réalisée à partir de la viande de porc nègre, ici à droite – © Photos Hélène Huret

Il faut aller dans le nord de l’île pour trouver des versions gourmet de la sobressade. L’histoire démarre au bout d’un chemin de terre rouge qui serpente entre les collines arborées. Une grande prairie, où paissent des moutons, court vers un vallon couvert d’arbustes qui attirent les porc negre..

Derrière c’est le domaine des porc nègres, la race autochtone qui a failli disparaitre.

« Les porc negre explique Xesc Reina, charcutier chez Can Company, supportent mal l’enfermement. Ici, ils vivent en plein air, se nourrissent de plantes et de céréales. »

Avec plus 1500 porcs negre, Can company possède la moitié de l’élevage majorquin. Xesc Reina a développé une gamme de sobressadas  100 % porc nègre. Pour ses amis chefs (Angel Leon chef 3 étoiles, Santi Taura,)  il met au point des sobressadas hybrides à base de porc et de poisson ou de gambas.

Huile d’olive, l’or de Majorque
Au XIIIème Jaume Ier achève la reconquête de l’île. Il réduit les maures en esclavage et « spécialise » l’île dans la culture de l’olivier, des céréales et de la vigne. L’huile d’olive l’intéresse particulièrement car son commerce est en plein boom : au XIII eme siècle on s’éclaire à l’huile d’olive. Jaume transforme la Tramuntane, la chaîne montagneuse qui traverse l’île du nord au sud, en domaine industriel. Il fait construire 20 000 km de terrasses en pierres sèches, utilise les systèmes d’irrigation mis au point par les maures, greffe les oliviers sauvages avec des variétés productives créant un paysage sublime où les terrasses plongent dans la mer.

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Récolte des olives sur le Domain SonMoragues et transformation en un précieux nectar gorgé de soleil – © Photos Son Moragues

Le commerce est florissant, les oliveraies sont des pompes à or jusqu’à la fin du XVIIeme siècle. Progressivement elles tombent en désuétude. « La culture en terrasse – précise Barbara Iten, guide chez Ses Moragues – est exigeante et revient cher (le litre produit en tramuntane a un coût de 40 euro contre 3 à 4 euros dans la plaine et 0, 80 centimes en Andalousie) mais elle permet de préserver ce patrimoine incroyable ».

À visiter

  • Le domaine de Son Moragues, qui a restauré oliviers et terrasses produit 17 000 litres d’huile d’olive. Il produit des légumes bio, des olives, du gin, des confitures, accueille des résidences d’artisans locaux et propose des visites guidées.
  • La Finca Son Miranda appartient à LA Organic, qui produit des huiles de grande qualité, récompensées par de nombreux prix. Visites guidées.

Ensaimada
Vendu dans une boite en carton octogonale, l’ensaimada est un petit bout de l’île que les voyageurs rapportent chez eux.

On estime que chaque avion décolle de Palma avec 40 ensaimadas à bord !

Autant dire qu’il existe de nombreuses ensaimadas industrielles qui ne font pas honneur à ce produit.

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L’ensaimada de Tomeu Arbona – © Photo Hélène Huret

Ce « pain de fêtes », arabe ou juif selon les versions, s’est christianisé avec l’utilisation de la graisse de porc. Pour le préparer, on étale une couche fine de pâte, recouverte de saindoux, on la replie sur elle-même afin d’obtenir un rouleau que l’on enroule en spirale dans un moule rond. « Le résultat explique Tomeu Arbona, qui a redonné ses lettres de noblesse à la pâtisserie majorquine, doit être croustillant, fondant et aromatique ». Passionné de recettes anciennes, Tomeu a mené une longue enquête sur les traditions de l’île en réaction à la domination massive de la cuisine internationale touristique. Une pâtisserie de résistance qui séduit majorquins de souche et touristes de passage !

Où manger une bonne ensaimada ?

  • Fornet del soca, (Tomeu Arbona) Palma
  • Can Joan de S’Aigo, Palma
  • Horno santo Christo, Palma
  • Can Salem, Algaida
  • Forn San Francesc, Inca
  • Forn s’ Arvavall, Fenalitx

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