Filet mignon farci à la châtaigne des Cévennes AOC

châtaignes filet mignon
© 180°C - Stylisme et recette Delphine Brunet - Photographie Éric Fénot
Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108
POUR 4 personnes
  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché....
1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes).....
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Une châtaigne de choix pour un repas de roi !
Cette mignonne châtaigne des Cévennes AOC porte le joli nom de pellegrine. De taille moyenne, elle se reconnaît à sa petite houppe et sa saveur sucrée. Elle se tient bien à la cuisson et s’épluche patiemment devant un bon feu de cheminée.
Une bonne raison de la cuisiner maintenant et d’en profiter pleinement.


Un plat sucré/salé qui cuit lentement au four pour profiter des belles journées d’automne et rentrer avec un bon dîner prêt à être dégusté.

POUR 4 personnes

-500 g de châtaignes des Cévennes AOC
-1 gros filet mignon de porc de 500 g environ
-40 g de noisettes
-8 abricots secs et moelleux, 65 g environ
-1 gousse d’ail
-10 brins de persil
-3 brins de sauge
-100 g de mascarpone
-6 c. à s. d’huile d’olive
-50 g de beurre
-1 petit verre d’Armagnac
-20 cl de fond de veau
-Sel et poivre

1.Travail manuel
Fendez les châtaignes avec la pointe d’un couteau afin qu’elles n’éclatent pas en cuisant.
Faites-les griller dans une poêle à trous sur les braises d’un bon feu de cheminée pendant 10 minutes environ ou, à défaut, dans une poêle à feu vif pendant 15 à 20 minutes. Remuez souvent.
Placez-les dans un sachet en papier fermé et laissez refroidir 5 minutes avant de les éplucher patiemment.
Gardez les plus belles de côté (une vingtaine) et hachez les autres au couteau.

2.La farce
Hachez les noisettes et les abricots au couteau.
Mixez le persil avec la gousse d’ail et une dizaine de feuilles de sauge.
Mélangez les fruits secs avec les châtaignes hachées, la persillade et le mascarpone, salez, poivrez.

3.Le mignon
Préchauffez le four à 130 °C.
Faites chauffer une grande poêle avec 3 c. à s. d’huile d’olive, saisissez le filet 4 minutes de chaque côté. Gardez le jus dans la poêle pour la suite de la recette.
Déposez-le sur une planche, faites une entaille profonde sur toute la longueur sans percer le fond.
Garnissez-le de farce puis ficelez-le bien serré.
Déposez-le dans un plat à four huilé, ajoutez le restant de farce sur un côté, versez un filet d’huile, salez, poivrez et enfournez pour 1 h 30 à 2 h.

4.La sauce
Ajoutez la moitié du beurre dans la poêle qui a servi à saisir le mignon, faites frire les feuilles de sauge restantes 1 minute à peine, retirez-les puis versez l’Armagnac, ajoutez le fond de veau, mélangez puis ajoutez le restant de beurre et les châtaignes réservées. Laissez chauffer le tout quelques minutes puis versez dans le plat et servez aussitôt avec les feuilles de sauge rôties.

Filet mignon farci à la châtaigne des Cévennes AOC 
Une recette imaginée et réalisée par les équipes de 180°C
en partenariat avec l
es Qualivores d’Occitanie,
une initiative de l’IRQUALIM soutenue par la Région Occitanie.
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